Зефірки рецепт у домашніх умовах

Ванильний зефір

Смачний і простий зефір з додаванням ванілі, робиться за стандартним рецептом ГОСт. Тому не бійтеся радувати таким зефіром себе і навіть найменших представників вашої родини.

• 3 склянки цукру.
• 0,250 мл фільтрованої води.
• 20 г желатину.
• 1 чайна ложка лимонної кислоти.
• Чайна ложка харчової соди.
• 1 склянка цукрових пудр.
• 1 пакунок ваніліну.

1. Для початку желатин варто замочити. Желатін повинен бути порошковим, щоб він швидше розбух у воді. Розмішайте його в 150 мл холодної очищеної води і залиште приблизно на одну годину до розбухання.
2. Після нагріть у каструлі 100 мл очищеної води і додайте цукор. Добре перемішайте і доведіть до кипіння. Варите цукор поки не зваріть не сильно густий сироп. Після готовий, гарячий сироп вливаєте в желатин і за допомогою міксера або блендера збиваєте вміст до світлого відтінку.
3. Потім додайте лимонну кислоту, ванілін і соду і підіймайте ще п'ять хвилин. Потім за допомогою кулінарного шприца і спеціальної фігурної насадки візьміть суміш, і невеликими порціями видавлюйте її на змочений водою противень. Після того як зефір висох, з'єднайте його з другою половинкою і обваляйте в цукровій пудрі.

Зефір з яблучним пюре

• 200 грамів яблучного пюре.
• 300 грам цукру.
• 1 білок (яєчний)
• 100 мл води.
• 4 м. агар-агар.

Щоб з яблук вийшло хороше пюре їх потрібно вимити і вирізати насіннєве сердечко всередині. Після запікти яблука в духовці або мікрохвильовці, потім дати охолонути і зняти шкірку. Потім перетерти яблука на терці, до стану дрібного пюре. Після додайте в нього цукор, і ще раз гарненько все перемішайте.

Міксером підійте яєчний білок і додайте його в наше пюре. Все добре перемішайте. Налийте в каструлю води і додайте агар-агар. Доведіть до кипіння і додайте цукор добре при цьому перемішуючи майбутній сироп. Готуйте сироп на невеликому вогні, щоб сироп не підгорів.

Після гарячий сироп варто влити в яблучне пюре з цукром і добре перемішати. Коли склад загустіє, почніть збивати його міксером близько семи хвилин. За допомогою кулінарного шприца викладіть зефір на тарілки змоченим водою і дайте зефіру охолонути.

Печений зефір у духовці.

• 20 грамів желатину.
• 3 склянки цукру.
• 1 склянка води.
• Чайна ложка лимонної кислоти.
• Чайна ложка соди.
• 100 грамів цукрової пудри.

1. Щоб желатин добре розбух, його потрібно залити холодною водою і залишити приблизно на одну годину. Потім наливаємо в каструлю водички, змішуємо її з цукром і доводимо до кипіння. Перемішуємо наш склад, до готовності сиропу. Після вливаємо його в нього наш розбухлий желатин, одну хвилину проварюємо і знімаємо з вогню. Добре перемішуємо за допомогою міксера протягом десяти хвилин.
2. Додаємо лимонку, соду, ванільку і заважаємо ще близько п'яти хвилин. Противень змочуєте водою і за допомогою ложки, якщо у вас немає кондитерського шприца, викладаєте масу на противінь. Розмір порцій буде залежати тільки від вас, який ви хочете бачити ваш готовий зефір. Температура в духовці повинна бути не більше 120 градусів.
3. Залиште зефір сушиться в ньому на 30-40 хвилин. Коли зефір буде готовий, сформуйте цілі зефірки з половинок або подавайте на стіл половинками, як вам зручніше. Посипайте зефір цукровою пудрою.

Зефір з додаванням бананового пюре

• 450 грам цукру.
• 5 грам агар-агар.
• 250 грам дитяче пюре (бананове)
• 1 яєчний білок.

Для початку пюре варто проварити щоб з нього вийшла вода і пюре загустіло сильніше. Якщо ви не хочете брати дитяче пюре, то можете взяти один банан і добре збити його м'якоть за допомогою блендера. Коли пюре готове додаємо в нього трохи цукрової пудри.

Потім у ковшику з водою змішайте агар-агар і дайте близько 10 хвилин настояться.

Потім поставте ковшик на вогонь і доведіть до кипіння.

Додайте цукор і проварюйте близько восьми хвилин.

У бананове пюре додайте половину білка і добре забирайте суміш міксером. Після додайте другу половину і продовжуйте збивати поки склад не побіліє і не стане більш пишним.

Після дуже повільно, тоненькою струменею вливаємо воду з агар-агаром. Починаємо збивати суміш міксером на високій швидкості до тих пір, поки суміш не загустіє як видно на фото. Обов'язково збивайте саме до такого стану масу, а інакше при формуванні зефіру, маса просто розтечеться.

Набираємо готову масу в кулінарний шприц і відсаджуємо масу на противагу, застелений пергаментом. При бажанні в зефір можна додати харчового барвника.

Після залишаємо зефір на добу, а потім відклеюємо зефір від паперу скріплюємо між собою половинки і посипаємо цукровою пудрою.

Шоколадний зефір

• 2 чайні ложки желатину.
• 1 склянка води.
• 3 столові ложки меду.
• 100 грам шоколаду 70%.

1. Желатин заливаємо холодною водою і чекаємо, коли він набухне. Після додаємо в нього цукор і ставимо томиться на маленький вогонь. Періодично заважаємо склад і варим до готовності сиропу.
2. Після остужаємо сироп і розтоплюємо шоколад. За допомогою міксера добре розмішуємо желатиновий сироп, мед і шоколад. Вимішувати варто близько десяти хвилин, щоб отримати однорідну консистенцію. Далі розливаємо готову суміш за формочками і даємо настояться майбутньому зефіру в холодильнику протягом однієї години. Після готовий зефір можна посипати тертим какао або цукровою пудрою.

Зефірний торт

• 1 кг. цукру.
• 20 грамів лимонної кислоти.
• 25 грам желатину.
• 5 грам харчової соди.
• 6 грам ванільного цукру.
• 300 мл очищеної води.
• 100 грамів будь-яких горіхів.
• 150 грамів гіркого шоколаду.
• 0,5 мл вершки (33%)
• 100 грамів полуниці (або інших ягід)
• 200 грам ананасів.
• 100 грамів вершкового масла.
• 100 грамів цукрової пудри.

1. Для початку варто приготувати сам зефір, який після піде основний для нашого майбутнього торта. Зефір варто зробити заздалегідь, приблизно за добу до того, як ви вирішите зробити з нього торт. Для цього змішайте желатин з водою і залиште набухати приблизно на дві години. В іншій тарілці замочіть у воді цукор і воду і також залиште на дві години.
2. Після цукор і воду потрібно поставити на повільний вогонь і постійно перешкоджаючи варити на повільному вогні протягом десяти хвилин.
3. Коли сироп готовий, до нього потрібно додати желатин і зняти суміш з вогню. Збити склад міксером на високій швидкості протягом десяти хвилин. Після додайте лимонку, соду, а також ванільний цукор і збивайте ще близько десяти хвилин.
4. Потім залиште масу на тридцять хвилин, а потім викладіть суміш ложкою або за допомогою кулінарного шприца на противінь, застелений пергаментом. Поставте зефір в холодильник на ніч.
5. Приступаємо до формування торта. Горіхи потрібно посмажити на сковороді без додавання масла, шоколад натерти на дрібній терці, полуницю і ананас нарізати дрібними кубиками.
6. Вершки збити міксером до появи повітряної піни. На велику страву викладіть шматочки зефіру і змажте їх збитими вершками. Поверх них викладіть шар з горіхів, фруктів і шоколаду. Чергуйте шари до закінчення всіх інгредієнтів.
7. Після шоколаду, що залишився, з'єднайте з трьома столовими ложками води і додайте в нього вершкове масло і цукрову пудру. Поставте склад на повільний вогонь і проваріть до утворення шоколадної глазурі. Полейте торт глазур'ю, а верхівку торта можна прикрасити шматочком полуниці або половинкою зефіру. Поставте торт у холодильник на шість годин.

Ягідний зефір

• 200 грам цукру.
• 10 грамів желатину.
• 1 яєчний білок.
• 200 грам вершків (33%)
• 200 грам ягідного сиропу.
• 100 грамів цукрової пудри.
• 2 грами лимонної кислоти.

1. Ягідний сироп потрібно вилити в глибоку миску і змішати з цукром. Потім потрібно варити склад на повільному вогні, постійно завадячи, до повного загустіння нашого сиропу.
2. Білки збийте міксером і додайте в них лимонку. Забийте ще пару хвилин і додайте до нього збиті вершки. Після желатин потрібно залити холодною водою і залишити на одну годину до повного розбухання.
3. У готовий сироп додайте збиті вершки і білок, розбухлий желатин і все добре перемішайте.
4. Якщо у вас є форма, то викладіть суміш в неї, якщо ні, то просто звичайною ложкою відміряйте невеликі порції і викладайте їх на змочений водою противень. Рясно посипте майбутній десерт цукровою пудрою і поставте його в холодильник на дві-три години для застивання.

Зефір без цукру з перцем чилі і малиною

• 250 грамів яблучного пюре.
• 300 грамів малини.
• Половина маленького перцю чили.
• Суміш агар-агар.
• 1,5 столової ложки меду.
• 4 яєчних білка.

1. Суміш агар-агар залити холодною водою 100 мл. Залиште суміш до розбухання на хвилин п'ятнадцять. Щоб зробити більш ніжне малинове пюре, добре промийте ягоди і подрібніть їх у блендері. Після перетріть малину через дрібне сито, щоб всі кісточки залишилися в ньому.
2. У маленькій каструльці змішайте яблучне пюре, малину, суміш агар-агар і перець чилі, попередньо очищений від зернятків. Дану суміш варто варити на повільному вогні протягом 3 хвилин.
3. Білки збити в пишну масу, додати мед і продовжити збивання. Після, тонким струменем, не поспішаючи, влийте в білок з медом малинову суміш і продовжуйте збивати до тих пір, поки суміш не збільшиться в три рази.
4. Після перекладіть суміш у формочки відділяючи ложкою або кондитерським шприцом трохи суміші. Залиште зефір охолоджується в холодильнику протягом 12 годин. Коли зефір застигне його можна прикрасити листочками м'яти і свіжими ягодами малини.

Дієтичний зефір

• 3 шт. яєчного білка (перепиляні яйця)
• 1 2 чайних ложки замінника цукру стевію.
• 200 грам яблучного пюре (дитяче харчування)
• 1 грам солі.
• 2 чайні ложки суміші агар-агар.

1. Суміш агар-агар потрібно розвести в холодній воді і залишити до повного розбухання близько сорока хвилин. Після додаємо в нього дитяче пюре і все добре перемішуємо.
2. На повільному вогні доводимо нашу суміш до кипіння, засікаємо пару хвилин і знімаємо з пічки.
3. Збиваємо білок і сіль, змішуємо і додаємо в наш сироп. Все добре перемішуємо і розливаємо суміш за формочками. Потім ставимо майбутній зефір у холодильник на дванадцять годин.
4. Готовий зефір можна прикрасити невеликою дількою апельсина або шматочком банана.

Любителі пастили, суфле і зефірів, радійте! Сьогодні ми приготуємо на своїй пирогіївській кухні «легкий вітерець», саме так перекладається з французької мови слово зефір. І навіть якщо ви дуже сильно любите магазинні солодощі, зефір в домашніх умовах виходить нітрохи не гірше, а навіть краще покупного.

Посудіть самі, власноруч створений кулінарний твір мало того, що корисніше і смачніше аналогів з супермаркету, так ви ще точно знаєте, які інгредієнти використовуєте і, можете, скоротити, кількість цукру, наприклад. До того ж приготування зефіру це ще й захоплюючий творчий процес, який принесе вам справжню насолоду.

Як зробити зефір у домашніх умовах

• Фруктове пюре (сьогодні я буду робити смородиновий зефір) - 125 грн. Щоб отримати таку кількість пюре потрібно уварити 300-400 грам свіжої (або замороженої) смородини
• Цукор - 125 грам
• Білок курячого яйця - 1 шт.
• Агар-агар (рослинний аналог желатину) - 5 гр.
• Цукор - 225 гр.
• Вода - 80 гр.

Покроковий рецепт домашнього зефіру

Єдиний компонент, який вас може збити з пантелику або збентежити, це агар-агар. Інгредієнт рідкісний, у найближчому продуктовому не купиш. Але робити заміну агара на желатин в рецепті зефіру строго не допускається! Справа в тому, що приготований на желатині, зефір буде нагадувати звичне ласощі лише за зовнішнім виглядом, за своєю структурою всередині це буде не зефір, а, більше нагадує структуру желе, ласощі.

Ага-агар продається на розвіс у великих інтернет-магазинах, в яких також продаються мигдальна мука та інші рідкісні інгредієнти для кондитера, а також агар можна знайти у великих гіпермаркетах вашого міста («Ашан», «Лента» та ін.)

Я купила пакетик агара (10 гр.) в гіпермаркеті «Стрічка», виглядає він так (коштує близько 60 рубл) Пакету вистачає на дві порції зефіру за моїм рецептом.:

Увага! Якість агара цієї фірми значно погіршилася! Завдяки вашим коментарям, а потім і особистому досвіду, я зрозуміла, що на цей агар-агар більше не можна покластися: зефірна маса погано тримає форму, всередині залишається «кашею» тощо. Велике спасибі за ваші відгуки до моїх рецептів!

Я довго шукала «свій» агар, який буде добре стабілізувати зефір, не буде давати непотрібних запахів, дозволить швидко застигати зефіру - і такий знайшла.
Рекомендую використовувати Greenagar 900 (Китай), він є в багатьох інтернет-магазинах для кондитера. Цей агар відповідає всім вимогам, добре робить свою роботу, не дає сторонніх запахів. Коли я вперше використовувала цей агар у рецепті, мій зефір застиг рівно за годину. Що було неймовірно для мене) Якщо вам пощастить купити цей агар, створення зефіру стане швидким і дуже приємним процесом!

Фруктове пюре для домашнього зефіру

Зефір зазвичай готують з яблучного пюре, але можна використовувати й інше ягідне або фруктове пюре, наприклад, сьогодні я буду робити зефір на основі смородини.

Вибираючи фрукти та ягоди для виготовлення ніжного ласощів, виходьте з кількості пектину, що міститься в них. Чим більше пектину, тим швидше і легше буде зробити зефір (маса з легкістю набере потрібну нам густоту), і далі, на всіх етапах виготовлення ми зауважимо, що зефір з фруктів з високим вмістом пектину краще тримає форму, швидше застигає, стає всередині правильної консистенції і т. д.

Якщо виходити з таблиці, наведеної нижче, можна зробити висновок, що для домашнього зефіру найбільше підходять чорна смородина і яблука.

Не всі сорти яблук однакові за вмістом пектину. При виборі фруктів віддавайте перевагу зеленим сортам: «Антонівка», «Гренні Сміт», «Семеренко» тощо.

При виготовленні яблучного пюре пам'ятайте: у шкіряці яблук дуже багато пектину, тому використовувати плоди потрібно повністю зі шкіркою, переробляючи в пюре все, крім серцевинки і хвостика.

Багато хто використовує банкове купівельне пюре. Пам'ятайте, що в такому продукті багато рідини і для зефіру він підійде тільки в тому випадку, якщо ви випарите як слід вологу і зробите консистенцію в два рази гуще вихідної.

Готуємо смородинове пюре

Заморожену ягоду (приблизно 300-400 грам) викладаємо в сотійник або каструльку. Бажано взяти посуд з товстим дном, але якщо такого немає - нічого страшного, просто в тонкостінному посуді вам доведеться частіше перешкоджати ягоди, щоб вони не підгоріли.

При використанні заморожених ягід воду в сотейник додавати не потрібно. Якщо ви використовуєте свіжі ягоди, додайте трохи води (1/3 склянки).

Через 5-8 хвилин ягоди активно виділять сік, маса стане більш рідкою. На даному етапі важливо, щоб ягоди не підгоріли, тому перешкоджати потрібно часто.

Коли смородина розморозилася і почала активно виділяти сік, можна додати цукор. Цукор на цьому етапі додається до смаку (якщо смородина солодка, наприклад, лісова, буде потрібно менше цукру), я додаю на кількість ягід 300 грам - приблизно 150 грам цукру. Перемішую.

Якщо спробувати готове смородинове пюре - воно буде дуже кислим, так як, смородина сама по собі кисла ягода і завжди вимагає більшу кількість цукру. Але ми обмежимося 150 грамами, оскільки будемо враховувати, що ще ціла склянка цукру додається в цукровий сироп, який ми будемо потім з'єднувати з пюре.

З метою зменшення солодощів зефіру я пробувала в пюре з смородини цукор взагалі не додавати, але кінцевий продукт вийшов дуже кислим. Тому в пюре цукор додаємо, але небагато.

Уварюйте пюре після додавання цукру ще 5 хвилин. За консистенцією ви зрозумієте, що його пора вимикати: маса стає густою, в'язкою, складно перемішується.

У смородині величезна кількість пектину, тому уварювання відбувається швидко. Якщо ж ви використовуєте персики, полуницю, або сорт жовтих солодких яблук, бідних пектином, на уварювання пюре може знадобитися 30-40 хвилин. Не поспішайте на даному етапі! Варите пюре до густоти (від цього дуже сильно залежить успіх всього зефірного виробництва)). Чим довше будете уварювати пюре - тим менше часу піде на підіймання зефірної маси і тим краще буде тримати форму.

Коли пюре буде готове, остудіть трохи і протріть через металеве сито. Я кілька разів робила зефір зі смородини, завжди перетирала ягідне пюре, домагаючись однорідності маси.

Цього разу я вирішила провести експеримент і залишити смородину не протертою. Вирішила, що шкірки, невеликі шматочки м'якоті, які будуть зустрічатися в зефірі, додадуть йому краси і смаку. «З шматочками ягід ласощі буде ще більше схоже на домашній зефір, так як, в магазинному таке не зустрінеш», - думала я.

Але, забігаючи вперед, скажу: готовий зефір насправді виходить красивим зі шматочками ягід, але в ньому відчуваються кісточки! Це може дратувати вас або ваших рідних, які будуть їсти зефір. Про кісточки я вчасно не подумала і в цьому рецепті а фото ви будете бачити у мене не протерте пюре. Вам же потрібно на даному етапі протерти смородину, якщо ви не хочете повторити мою помилку.

Протерте пюре залишаємо до повного остигання (при охолодженні воно ще більше загустіє).

Всі інгредієнти я відміряю на кухонних вагах! Раджу вам дотримуватися цього правила, якщо ви хочете, щоб зефір вийшов з першого разу!

Майте на увазі, що після збивання білка і додавання сиропу маса в мисці збільшиться в 3-5 разів. Щоб не втрачати час потім, подбайте про розміри миски зараз!

Отже, в повністю остигле пюре додаємо білок одного яйця. Якщо пюре буде гарячим, то білок тут же згорнеться, тому важливо смородину остудити повністю.

За допомогою міксера починаємо збивати суміш.

При приготуванні зефіру дуже важливо збивати міксером, а не блендером!

Білок у складі пюре почне світліти і через 3-5 хвилин роботи міксером на великій швидкості ви побачите, що маса густа, з вінчика не стікає, відвалюється шматками. Значить, потрібна нам консистенція на даному етапі досягнута, залишаємо в сторону і переходимо до наступного етапу.

На форму і щільність зефіру впливає два фактори - наявність агара і збивання. Для того щоб зефір не був пелюшками, а добре тримав форму і відмінно відсаджувався, маса повинна бути добре збита (як на меренги, звичайний білковий крем). Агар відповідає за утримання форми зефіру вже після остигання. Тому в першу чергу слід ґрунтовно збити ягідне пюре з білком, тільки потім додавати агаровий сироп. Якщо пюре добре уварено - труднощів не буде, маса буде швидко і легко збиватися.

Варім цукру