п'ятниця, 9 жовтня 2015 р.
Ніжне солодке ласощі, ароматний білосніжний десерт, який просто тане в роті... Буквально пару років тому я навіть не думала про те, щоб готувати зефір в домашніх умовах. Але ж дітки його так люблять! Зараз ми більше не купуємо зефір в магазині - я готую його без проблем сама.
Той рецепт домашнього зефіру, яким я вирішила поділитися з вами сьогодні, робиться на основі яблучного пюре. Яблука для цього десерту вибирайте кисло-солодких сортів, зимові (наприклад, антонівку, в якій багато пектину). У мене просто якісь пізні, не знаю сорт, але вони щільні, соковиті і відмінно запікаються, а потім бажуються.
Взагалі, тонкощів і нюансів приготування зефіру в домашніх умовах чимало, але основних всього два. Перш за все, це наявність агар-агара. На желатині або пектині я ніколи не пробувала робити зефір, тому нічого сказати з цього приводу не можу. Ну, а друге - це достатня ступінь щільності зефірної маси. Тобто ви повинні переконатися, що перед відсаджуванням вона відмінно тримає форму і не тече.
Якщо ви (як і я) любите експериментувати, напевно вам сподобається моя скромна добірка рецептів зефіру. Пропоную неодмінно спробувати
Інгредієнти:
Приготування страви за кроками:
У рецепт яблучного зефіру в домашніх умовах входять такі інгредієнти: свіжі яблука, цукровий пісок, вода, свіжий яєчний білок, агар-агар і щепотка ваніліну (можна замінити чайною ложкою ванільного цукру). Кількість яблук може відрізнятися - у мене 5 штук середнього розміру. Просто нам потрібно рівно 250 грамів густого яблучного пюре без цукру. Як його легко приготувати, я підкажу нижче.
Отже, спочатку зробимо домашнє яблучне пюре, для чого яблука потрібно запекти. Зайва волога в пюре нам ні до чого, тому на пару, наприклад, готувати яблука не потрібно. Я запікаю їх у мікрохвильовій печі: на середнє яблуко - по хвилині на найвищій потужності. Тобто, якщо у мене 5 яблук, значить готуємо їх 5 хвилин. Можна покласти половинки яблук зрізом вниз або вгору - це не настільки важливо. Запікати їх можна і в попередньо прогрітій духовці - приблизно хвилин 15-20 при 180 градусах.
Готові печені яблука відразу ж прямо гарячими починаємо перетворювати на пюре.
Для цього ложечкою виймаємо м'якоть і протираємо її через сито. Можна, звичайно, пробити зануреним блендером, якщо такий є.
Готове яблучне пюре має бути гладким, ніжним і повністю однорідним. Відміряємо необхідну кількість (250 грамів), а якщо залишається - просто скушайте.
У ще тепле пюре додаємо 250 грамів цукрового піску і тріску ваніліну (чайну ложечку ванільного цукру).
Все ретельно перемішуємо і даємо повністю охолонути. Нехай постоїть на столі півгодинки.
Після цього в 160 мілілітрах холодної води замочуємо агар-агар (я завжди купую агар в інтернет-магазині Хлібдому). 8 грамів - це приблизно 4 чайні ложки без гірки. Перемішуємо і поки відставимо.
Коли яблучне пюре з цукром охолоне, можна приступати до безпосереднього приготування домашнього зефіру. Так як міксер у мене стаціонарний, тобто його не потрібно тримати в руках, я спочатку роблю цукровий сироп з агаром. Ставлю на середній вогонь розпущений у воді агар-агар, даю йому добре нагріється, а потім насипаю цукровий пісок - 475 грамів. Якщо насипати цукор в холодну воду, зефір потім може не застигти (так часто пишуть на форумах, але я не перевіряла),
Варимо сироп на вогні трохи нижче середнього близько 5 хвилин, перешкоджаючи, до проби на тонку нитку. Тобто за ложкою, яку ви виймаєте з каструльки, сироп буде стікати тоненькою струменею. У кого є термометр, доведіть сироп до 110 градусів. Я ще не розбагатіла, тому роблю на око. Цукровий сироп готовий - вимикаємо вогонь і даємо йому трохи охолонути.
Не гаючи часу задарма, в ємність для взбивання кладемо холодне яблучне пюре з цукром і половину охолодженого яєчного білка.
Починаємо підносити на середній швидкості до посвітлення маси.
Потім додаємо другу половину білка і збиваємо все на високій швидкості.
Яблучне пюре з білком помітно збільшиться в обсязі, побіліє. Головне, не припиняйте збивати, якщо маса ще не досить туга.
Бачите, яка пишна і густа піна виходить. Точніше доже не піна, а маса, на зразок безе, тільки щільніше.
Тепер, не перестаючи збивати, тонюсенькою струменею вливаємо ще гарячий цукровий сироп з агар-агаром. Після того, як весь сироп опиниться в ємності, збивайте масу ще пару хвилин.
Вінчик насилу виходить із зефірної основи - настільки вона туга і щільна.
Так, мало не забула: вибирайте посуд для збивання великого обсягу, щоб потім на столі половина не опинилася.
Ну і тепер потрібно швидко відсадити домашній яблучний зефір. Поки збивалася маса я вже підготувала папір для випічки і дошки, на які її і поклала. Якщо у вас немає кондитерського мішка, можна просто викладати зефірну масу столовою ложкою. Звичайно, вийде не так красиво, але теж смачно.
Не зволікайте - агар-агар починає застигати вже при 40 градусах, тому працюйте з теплою зефірною масою. На сьогодні наша робота закінчена - у мене вийшло 54 половинки яблучного зефіру. Залишаємо їх застигати при кімнатній температурі приблизно на ніч, якщо робите зефір ввечері.
Наступного дня зефірки будуть готові - вони відмінно відходять від пергаменту.
Для зручності посипаємо половинки цукровою пудрою (її в інгредієнтах я не вказувала, вистачить пари-трійки столових ложок).
А тепер скріплюємо половинки зефіру попарно. Нижні частини легко і просто злипаються і виходить ціла зефіринка. У мене 27 штук стандартного розміру.
Пригощайтеся, мої дорогі! Домашній яблучний зефір по ГОСТу виходить набагато ніжніше магазинного, без зайвих, не зовсім корисних добавок, якими сьогодні грішить харчова промисловість, і шалено смачним.
Сьогодні, 19 вересня 2016 року, практично через рік після виходу цього рецепта і декількох десятків партій повітряного десерту вирішила поділитися з вами ще деякими нюансами приготування домашнього зефіру. Зокрема, відкрила для себе ось таку насадку. Точно не скажу, як вона називається, але здається або закрита троянда або закрита зірка.
Ось так насадка виглядає збоку (вона досить велика - 28 мм за нижньою підставою).
Методом проб і помилок приноровилася-таки відсаджувати за допомогою цієї насадки ось такі чудові розочки. У вас теж вийде, нехай і не з першого разу (а може у когось і відразу ж).
Половинки зефірок виглядають дуже ніжно і акуратно. Склеюємо їх так, як я писала вище.
Чарівні повітряні зефірки, погодьтеся? До речі, ще дещо. У процесі приготування домашнього яблучного зефіру мені вдалося вивести для себе нові ідеальні пропорції інгредієнтів. Отже, замість 1 яєчного білка можна сміливо використовувати аж 2 штуки - від цього зефір тільки виграє, виходячи більш легким, пишним повітряним. Крім того, можна скоротити кількість цукру до 600 грамів загалом. Тоді для яблучного пюре беремо не 250, а 150 грамів. Для сиропу на агарі використовуємо не 475, а 450 грамів. Різниця суттєва (600 грамів проти 725 грамів), при цьому якість не страждає. Як на мене, так навпаки стає ще краще - готовий зефір виходить не таким солодким, а якщо ще й яблука взяти дуже кислі (я беру не повністю зрілу Антонівку), то буде ідеальний баланс. І ще: відсаджувати зефірну масу набагато зручніше і вигідніше (з фінансової точки зору) не на пергамент (папір для випічки), а на харчову плівку - зефірки відходять ще краще. Папір, до речі, можна використовувати двічі - просто переверніть його іншою стороною і відсаджуйте заготовки на чистий бік. А харчову плівку після кожної партії викидайте, не будете ж ви її прати і сушити. Сподіваюся, мої скромні поради вам обов'язково знадобляться і домашній зефір вийде по-справжньому чарівним!
11 вересня 2018 року. На численні прохання, а також для апробації рецепту з мінімальною (?) кількістю цукру роблю цей звіт. Цього разу замість 725 грамів цукру використовувала рівно 500 грамів (150 грамів у пюре, 350 грамів у сироп), при цьому взяла 55 грамів яєчного білка (від двох невеликих курячих яєць), але можна робити і на 1 білці. Зефірна маса збилася і відсадилася ідеально, зефірки стабілізувалися вже через 5 годин (можна було склеювати). Текстура більш повітряна і трохи ніжніша порівняно з класичним рецептом. Ось особисто мені такий зефір подобається менше. Знаєте чому? Не такий він, як повинен бути. Зовні - відмінно, всередині - теж, а смак не той. Порожній якийсь, невиражений. несолодкий, ось! На мій погляд краще насолодитися 1 зефіркою, приготованою за класичним рецептом, ніж з'їсти дві малосахарні (є таке слово?). Але вирішувати і пробувати вам, так що зухваліть і не забудьте поділитися враженнями!
- Мітки
- Рубрики
- Другі страви (3)
- Випічка (3)
- Гриби (1)
- Десерт (8)
- Заготовки на зиму. (2)
- Зефір (1)
- Іван - чай, Кіпрей, Копорський чай. (0)
- Цукерки (1)
- Кошик з тесту (1)
- крем для торта (1)
- Моя рукописна кулінарна книга (11)
- Великодні паски (3)
- Рецепти, перевірені мною (28)
- Рибні страви (2)
- Салат (2)
- Сертифікат на нікнейм (1)
- Сіроп (1)
- Супи (1)
- Торти (7)
- Травник (1)
- Халва (1)
- Хліб (5)
- Цукати (1)
- Пошук за щоденником
- Підписка по e-mail
- Статистика
Середа, 26 Квітня 2017 р. 13:16 + до цитатника
Яблучний зефір з ДЕСТу
інгредієнти:
Основа:
- Яблука середнього розміру 3 - 4 шт.
Залежить від розміру яблук, тому що на виході нам потрібно рівно 250 грн густого яблучного пюре без цукру в;
- Яєчний білок - 1 шт
., Цукор - 250 гр.
Сироп:
^ Вода - 160гр. або мл. ^; -
Агар-агар - 8 гр. (Це ^ 4 ч.л. без гірки.)
- я всинаю вміст двох пакетиків Агар-агара, це 12 гр., ;
(Цукор 475 гр.;
Також Ванілін за смаком або Ванільний цукор - пакетик, або ванільна есенція - 1-2 краплі. Не забувайте, що зайва ваніль гірчить, тому не перестарайтеся з добавкою.
Посипання:
Цукрова пудра - 100 г.
В першу чергу потрібно заздалегідь підготувати посуд для взбивання - великого обсягу, так як зефірна маса сильно збільшиться в розмірах.
Противник застилаємо фольгою або пергаментним папером. (Мені знадобилося 2 противня).
Рецепт:
- Яблука моєму, розрізаємо навпіл, видаляємо серцевину, плодоніжку і чашкову ямку. - Порожній
Запікаємо в мікрохвильовій пічці до м'якості, хвилин 5 - 6. (Зайва волога в пюре не потрібна).
- Яблука запеклися - видаляємо з них шкірку, вона легко відокремиться, її можна викинути.
Готові печені яблука відразу ж, прямо гарячими перетираємо через сито або подрібнюємо блендером до пюре.
Готове яблучне пюре має бути однорідним і ніжним.
У ще тепле пюре додаємо 250 грн цукру та ванілін ;
Все ретельно перемішуємо і відставляємо вбік до повного остигання. Можна помістити ємність з гарячим пюре в тазик з холодною водою і остудити таким способом.
В склянку холодної води-160 р. всипаємо агар-агар - 8 гр., перемішуємо, замочуємо відставивши в сторонку.
В заздалегідь підготовлену ємність для збивання кладемо холодне яблучне пюре з цукром і половину охолодженого яєчного білка. Починаємо підносити на середній швидкості до побілення маси.
Потім додаємо другу половину білка і збиваємо все вже на високій швидкості в цілому 5-7хв. Яблучне пюре з білком помітно збільшиться в обсязі, ще більше побіліє. Головне, не припиняємо збивати, поки яблучна маса з білком помітно не збільшиться в обсязі, не побіліє і не загустіє. Виходить пишна, щільна і густа маса.
Тепер робимо цукровий сироп з агар-агаром. Переливаємо набухлий агар-агар в каструльку з товстим дном.
Ставимо на середній вогонь розпущений у воді агар-агар, постійно перешкоджаючи ложкою доводимо до кипіння і даємо повністю йому розбухнути (виходить клейка маса) порожній;
а потім всипаємо цукровий пісок - 475 гр.
За відгуками деяких кондитерів, якщо всипати цукор в холодну воду, зефір потім може не застигнути.
Тепер, постійно перешкоджаючи міксером на малих обертах, у збиту яблучну масу тоненькою струменею вливаємо ще гарячий цукрово - агарний сироп. Після того, як весь сироп опиниться в ємності, збиваємо масу ще кілька хвилин. У міру застивання агар-агара, Ви побачите, що вже пора відсаджувати зефір: вінчик насилу виходить із зефірної основи - настільки вона туга і щільна.
Тепер швидко заповнюємо кондитерський мішок зефірною масою і відсаджуємо зефірки на підготовлений противінь.
Якщо у Вас немає кондитерського мішка, можна просто викладати зефірну масу столовою ложкою.
Агар-агар починає застигати вже при 40 градусах, тому працюємо швидко з ще теплою зефірною масою.
Залишаємо зефір застигати при кімнатній температурі на добу. (Мені доба не знадобилася - не вистачило терпіння, через пару годин вже їли застиглий зефір.)
Посипаємо зверху зефір цукровою пудрою, він готовий і відмінно відходить від пергаменту, скріплюємо половинки зефіру
.