Гаряче копчення риби, незважаючи на свою відносну простоту, все ж вимагає дотримання певних правил, завдяки яким кінцевий результат перевершить всі найсміливіші очікування. Копчення риби складається з декількох етапів, головними з яких є підготовка, засолка (маринад), і, власне, копчення.
Підготовка
Основним моментом у підготовці служить потрошення, тобто природно, що у більшості людей виникає резонне питання «як саме потрібно потрошити рибу?». Деякі рибалки можуть порадити, що коптити рибу можна «як є», тобто, просто промити і вперед, в коптильню. Однак, такий підхід не зовсім вірний - наприклад, деякі великі тушки риби мають досить товстий шар плоті, через що, якщо її не розділяти, то вона і не прокоптиться повністю.
Отже, якщо риба велика, розділяти її потрібно обов'язково, тим більше, що домашні коптильні мають, як правило, невеликий розмір. Великі рибини ретельно промити під холодною водою, відокремити голову (не викидати), вийняти нутрощі, видалити жабри і ще раз промити. Потім необхідно зробити поздовжній надріз уздовж хребта, видалити скелет, великі кістки і плавники. Таким чином, вийде два пласти розрізаної вздовж тушки, які тепер можна відправляти в коптильню.
Якщо риба не дуже велика, і не зовсім маленька, тобто середня, її також потрібно буде випотрошити і відрізати голови. Середню рибу можна не пластувати на дві половини, як велику, а просто очистити тушку від зайвих нутрощів.
І нарешті, якщо рибки зовсім маленькі, то їх можна не потрошити, а просто ретельно промити під проточною, холодною водою. Такі рибалки можуть бути особливо смачними саме якщо їх коптити цілком.
Який би розмір риби не був, після того, як тушки промили, їх обов'язково потрібно буде просушити, щоб видалити зайву вологу. Зробити це можна за допомогою паперових рушників або звичайних кухонних серветок.
Засолка або маринування
Маринад - це ефективний спосіб надати рибі чудовий аромат, зробивши її смачною і ніжною. Але є у засолки або маринада й інша кулінарна цінність: якщо ступінь просоленості буде оптимальним, смак продукту буде більш багатим і насиченим. До того ж, поки риба засалюється, вона втрачає свій специфічний, рибний запах, а також довше зберігає свою свіжість.
Сіль також прискорює процес згортання білків у рибі, що зупиняє ферментуючі процеси і не дає рибі зіпсуватися.
Щоб правильно засолити рибу, потрібно розділювальна дерев'яна дошка і велика сіль. На роздільну дошку насипати тонкий шар солі, потім на нього зверху покласти тушку рибу і знову посипати крупною сіллю. Але рибину недостатньо просто обваляти в солі, її також потрібно втерти руками, особливо якщо тушки великі. Якщо риба дуже велика і м'ясиста, вздовж хребта, в найтовстіших місцях можна зробити кілька надрізів і також втерти сіль.
У нас на сайті є статті з рецептами різних маринадів для риби.
Ось на фотографії добре видно поперечні надрізи:
Засолені рибини потрібно скласти в одну чашку і гарненько замотати пергаментом або харчовою плівкою для продуктів. Чашку накрити кришкою меншого діаметра, так щоб кришка впритул прилягала до риби, а зверху поставити прес. Найчастіше в якості вантажу використовується звичайна банка з водою. Якщо риба, яку планується закоптити, дуже жирна (скумбрія, камбала і т. д.), то потрібно подбати про те, щоб доступ кисню до такої риби був повністю закритий. Справа в тому, що риб'ячий жир, який міститься в таких рибинах у великій кількості, починає окислюватися на повітрі, від чого риба набуває лише більш виражений запах, який багатьом може не подобатися. Щоб цього не сталося, і радять повністю виключити вплив кисню.
Тут на фотографії під сіллю погано видно; здається, це некрупний карп або карась:
Що стосується часу засолки, то знову ж таки, все залежить від розміру риби, а також від ступеня свіжості. Якщо говорити про супермаркети, то на полицях магазинів риба найчастіше заморожена, а значить, часу на хороший засіл для такої риби потрібно більше, ніж для свіжої - її потрібно спочатку розморозити. В середньому, цей термін може доходити до доби, знову ж в залежності від розміру риби. Якщо ж мова йде про свіжий улов, то для дрібної рибалки достатньо години часу, на середню рибу йде 2-3 години, а от великі особини вимагатимуть вже 3-5 годин для засолу.
В'ялення
В'ялення - це процес сушіння, що дозволяє позбутися від зайвої вологи і підготувати рибку до копчення. Після того, як риби витягнуті з солоного розсолу, їх потрібно обв'язати бечівкою, нанизати на тонку мотузку і вивісити на свіже повітря для просушки. Обв'язка риби для гарячого копчення дозволяє зберегти форму риби, зробити так, щоб риба не провисала і не розвалювалася. Зверху рибку радять накрити тонким шаром марлі, яка найкращим чином захищатиме рибу від мух.
Млявити продукт потрібно не дуже довго, досить буде півгодини часу. І нарешті, остання операція - провялену рибку ще раз промити під холодною водою, щоб змити з її поверхні частинки солі, і насухо витерти кухонними паперовими рушниками. Ось тепер підсолена і провялена риба цілком і повністю готова до копчення. Ну що ж, пора приступати!
Копчення
Як коптити рибу в коптильні гарячого копчення? Почати потрібно з того, що існує кілька різновидів коптилен - є невеликі садові, є кухонні, а якщо немає коптильні, можна скористатися звичайним металевим відром або бочкою.
Ось тут дрібну рибу розвішують для копчення в бочці:
На дно відра або коптильні спочатку потрібно насипати тирси і тріску. Для гарячого копчення якнайкраще походять саме тирси листяних порід дерева. Насипати тирси ну дно не надто багато, шару в 1,5-2 см буде достатньо. Якщо є така можливість, відмінно підійде гілочка ялівцю, яку потрібно кинути до тирси - вона надає рибі чудовий аромат і апетитний, золотистий відтінок.
Над шаром тирси потрібно розташувати піддон для жиру, що стікає з риби. Зазвичай у всіх гарячих коптильнях він передбачений. І потрібен він для того, щоб капаючий жир не потрапляв на розпечене дно і на тліючі тирси - горілий жир може зіпсувати ваш продукт.
Ось зверніть увагу - тут в якості піддону для жиру використовується звичайна тарілка:
Далі, прямо над шаром з тирсою або трісками ставляться решітки. Якщо це коптильня, то там завжди передбачені ті чи інші кріплення для них. Якщо ж мова йде про відру, то решітку можна спорудити з простих гілок, вставлених у відро зненацька. Їх рекомендується встановити на рівні половини обсягу відру.
На ґрати потрібно покласти просушені рибки, а гору накрити кришкою. Для рівномірного копчення, рибини потрібно укладати на невеликій відстані один від одного, хоча б 2-3 см. Якщо копчення відбувається у відрі, то кришку потрібно підібрати з тим урахуванням, щоб вона щільно прилягала до відра. Це робиться для того, щоб весь дим залишався всередині, а не виходив назовні. Крім того, прямий вплив кисню на тирси лише розпалить їх, адже потрібно, щоб вони повільно тліли.
Тепер потрібно розпалити під вашою коптильнішою вогонь. Якщо копчення відбувається у дворі, розпалити багаття, і стежити, щоб вогонь був не надто сильний. В іншому випадку, якщо вогонь буде занадто великим, тирси горітимуть, а не димітимуть. Потім необхідно встановити коптильню на вогонь - тут дуже важливо не дати тріскам пересохнути. Адже в копченні найголовніше, щоб була достатня кількість диму. Для цієї мети іноді тирси перед завантаженням у коптильню замочують у воді.
Температура всередині коптильні повинна бути близько 80-90 градусів, не вище. Через деякий час у коптильні повинен початися процес активної димоутворення, і з під кришки здасться перший серпанок. Це служить сигналом, що можна засікти час копчення.
Ось тут видно і решітку для продуктів, і піддон з простого аркуша фольги:
Щоб визначити температуру, до якої нагріта коптильня, досить просто капнути кілька крапель води на кришку коптильні. Якщо вода тут же почне шипіти і буде активно випаровуватися, значить температура всередині занадто висока. У цьому випадку потрібно буде зняти коптильню з вогню на 10-15 хвилин.
Що стосується часу копчення, то і тут є кілька основних факторів, на які обов'язково слід звертати увагу. В першу чергу, час копчення залежить від кількості риби, її розміру, а також інтенсивності вогню. Найчастіше, цей показник коливається в діапазоні від півгодини до півтори години, хоча для зовсім дрібної рибалки достатньо буде і 20 хвилин. Якщо копчення гарячим методом ще не увійшло до списку вкорінених звичок, а значить і досвіду в такому копченні мало, краще про всяк випадок підстрахуватися і періодично заглядати в коптильню. Відкривати коптильню для перевірки потрібно дуже акуратно, так щоб не обпектися гарячим димом. З плином часу досвіду стане більше, тому можна буде сміливо встановлювати потрібний вогонь і відповідний час для копчення.
Коптильня стоїть на простому вогнищі з цегли; причому зауважте, що це коптильня не для квартири - у неї немає гідрозатвору:
Скільки зберігається риба гарячого копчення? Особливістю готового продукту є те, що така риба не буде зберігатися дуже довго, тому навіть у холодильнику цей термін складе не більше 3-4 днів. Термін зберігання риби гарячого копчення значно нижчий, ніж зберігається риба холодного копчення. Якщо потрібно зберегти рибу на більш тривалий термін, краще все-таки скористатися методом холодного копчення, але про нього йтиметься в іншій статті.
Корисні рекомендації
- Для копчення ідеально підходить саме свіжа риба, однак, на жаль, далеко не завжди є можливість придбати щойно виловлену рибку. Тоді залишається використовувати заморожену. Розморожувати рибу найкраще природним чином, а саме, на верхній полиці холодильника, а потім і зовсім витягнути рибу і поставити на стіл. Не використовувати для розморожування мікрохвильові печі та інші способи температурного впливу, оскільки вони забирають більшу частину смакових якостей риби.
- Перш ніж приступати до процесу гарячого копчення, важливо вибрати «правильне» дерево, а саме, найбільш відповідні для цього тирси і тріски. Кращими у своєму роді для копчення є фруктові дерева, а також вільха, 1916, ясен, клен тощо. Не можна використовувати хвойні породи, за винятком згаданого вище ялівцю.
- Як зберігати рибу гарячого копчення? Як правило, найпоширеніший спосіб зберігання риби передбачає зберігання в холодильнику. Щоправда, попередньо рибу потрібно покласти в папір або обернути харчовою плівкою, оскільки вільний доступ кисню зробить рибу завітреною, а рибний запах перенесеться на інші продукти. Якщо потрібен ще більший термін придатності риби гарячого копчення, її можна прибрати в морозильну камеру, але тоді потрібно бути готовим до того, що риба згодом втратить половину своїх смакових якостей.
Ці нескладні поради допоможуть впоратися з гарячим копченням, навіть новачкові, а якщо постаратися, результат перевершить всі найсміливіші очікування!
Ось гарне відео, як закоптити рибу на риболовлі в казані:
Гаряче копчення риби, незважаючи на свою відносну простоту, все ж вимагає дотримання певних правил, завдяки яким кінцевий результат перевершить всі найсміливіші очікування. Копчення риби складається з декількох етапів, головними з яких є підготовка, засолка (маринад), і, власне, копчення.
Підготовка
Основним моментом у підготовці служить потрошення, тобто природно, що у більшості людей виникає резонне питання «як саме потрібно потрошити рибу?». Деякі рибалки можуть порадити, що коптити рибу можна «як є», тобто, просто промити і вперед, в коптильню. Однак, такий підхід не зовсім вірний - наприклад, деякі великі тушки риби мають досить товстий шар плоті, через що, якщо її не розділяти, то вона і не прокоптиться повністю.
Отже, якщо риба велика, розділяти її потрібно обов'язково, тим більше, що домашні коптильні мають, як правило, невеликий розмір. Великі рибини ретельно промити під холодною водою, відокремити голову (не викидати), вийняти нутрощі, видалити жабри і ще раз промити. Потім необхідно зробити поздовжній надріз уздовж хребта, видалити скелет, великі кістки і плавники. Таким чином, вийде два пласти розрізаної вздовж тушки, які тепер можна відправляти в коптильню.
Якщо риба не дуже велика, і не зовсім маленька, тобто середня, її також потрібно буде випотрошити і відрізати голови. Середню рибу можна не пластувати на дві половини, як велику, а просто очистити тушку від зайвих нутрощів.
І нарешті, якщо рибки зовсім маленькі, то їх можна не потрошити, а просто ретельно промити під проточною, холодною водою. Такі рибалки можуть бути особливо смачними саме якщо їх коптити цілком.
Який би розмір риби не був, після того, як тушки промили, їх обов'язково потрібно буде просушити, щоб видалити зайву вологу. Зробити це можна за допомогою паперових рушників або звичайних кухонних серветок.
Засолка або маринування
Маринад - це ефективний спосіб надати рибі чудовий аромат, зробивши її смачною і ніжною. Але є у засолки або маринада й інша кулінарна цінність: якщо ступінь просоленості буде оптимальним, смак продукту буде більш багатим і насиченим. До того ж, поки риба засалюється, вона втрачає свій специфічний, рибний запах, а також довше зберігає свою свіжість.
Сіль також прискорює процес згортання білків у рибі, що зупиняє ферментуючі процеси і не дає рибі зіпсуватися.
Щоб правильно засолити рибу, потрібно розділювальна дерев'яна дошка і велика сіль. На роздільну дошку насипати тонкий шар солі, потім на нього зверху покласти тушку рибу і знову посипати крупною сіллю. Але рибину недостатньо просто обваляти в солі, її також потрібно втерти руками, особливо якщо тушки великі. Якщо риба дуже велика і м'ясиста, вздовж хребта, в найтовстіших місцях можна зробити кілька надрізів і також втерти сіль.
У нас на сайті є статті з рецептами різних маринадів для риби.
Ось на фотографії добре видно поперечні надрізи:
Засолені рибини потрібно скласти в одну чашку і гарненько замотати пергаментом або харчовою плівкою для продуктів. Чашку накрити кришкою меншого діаметра, так щоб кришка впритул прилягала до риби, а зверху поставити прес. Найчастіше в якості вантажу використовується звичайна банка з водою. Якщо риба, яку планується закоптити, дуже жирна (скумбрія, камбала і т. д.), то потрібно подбати про те, щоб доступ кисню до такої риби був повністю закритий. Справа в тому, що риб'ячий жир, який міститься в таких рибинах у великій кількості, починає окислюватися на повітрі, від чого риба набуває лише більш виражений запах, який багатьом може не подобатися. Щоб цього не сталося, і радять повністю виключити вплив кисню.
Тут на фотографії під сіллю погано видно; здається, це некрупний карп або карась:
Що стосується часу засолки, то знову ж таки, все залежить від розміру риби, а також від ступеня свіжості. Якщо говорити про супермаркети, то на полицях магазинів риба найчастіше заморожена, а значить, часу на хороший засіл для такої риби потрібно більше, ніж для свіжої - її потрібно спочатку розморозити. В середньому, цей термін може доходити до доби, знову ж в залежності від розміру риби. Якщо ж мова йде про свіжий улов, то для дрібної рибалки достатньо години часу, на середню рибу йде 2-3 години, а от великі особини вимагатимуть вже 3-5 годин для засолу.
В'ялення
В'ялення - це процес сушіння, що дозволяє позбутися від зайвої вологи і підготувати рибку до копчення. Після того, як риби витягнуті з солоного розсолу, їх потрібно обв'язати бечівкою, нанизати на тонку мотузку і вивісити на свіже повітря для просушки. Обв'язка риби для гарячого копчення дозволяє зберегти форму риби, зробити так, щоб риба не провисала і не розвалювалася. Зверху рибку радять накрити тонким шаром марлі, яка найкращим чином захищатиме рибу від мух.
Млявити продукт потрібно не дуже довго, досить буде півгодини часу. І нарешті, остання операція - провялену рибку ще раз промити під холодною водою, щоб змити з її поверхні частинки солі, і насухо витерти кухонними паперовими рушниками. Ось тепер підсолена і провялена риба цілком і повністю готова до копчення. Ну що ж, пора приступати!
Копчення
Як коптити рибу в коптильні гарячого копчення? Почати потрібно з того, що існує кілька різновидів коптилен - є невеликі садові, є кухонні, а якщо немає коптильні, можна скористатися звичайним металевим відром або бочкою.
Ось тут дрібну рибу розвішують для копчення в бочці:
На дно відра або коптильні спочатку потрібно насипати тирси і тріску. Для гарячого копчення якнайкраще походять саме тирси листяних порід дерева. Насипати тирси ну дно не надто багато, шару в 1,5-2 см буде достатньо. Якщо є така можливість, відмінно підійде гілочка ялівцю, яку потрібно кинути до тирси - вона надає рибі чудовий аромат і апетитний, золотистий відтінок.
Над шаром тирси потрібно розташувати піддон для жиру, що стікає з риби. Зазвичай у всіх гарячих коптильнях він передбачений. І потрібен він для того, щоб капаючий жир не потрапляв на розпечене дно і на тліючі тирси - горілий жир може зіпсувати ваш продукт.
Ось зверніть увагу - тут в якості піддону для жиру використовується звичайна тарілка:
Далі, прямо над шаром з тирсою або трісками ставляться решітки. Якщо це коптильня, то там завжди передбачені ті чи інші кріплення для них. Якщо ж мова йде про відру, то решітку можна спорудити з простих гілок, вставлених у відро зненацька. Їх рекомендується встановити на рівні половини обсягу відру.
На ґрати потрібно покласти просушені рибки, а гору накрити кришкою. Для рівномірного копчення, рибини потрібно укладати на невеликій відстані один від одного, хоча б 2-3 см. Якщо копчення відбувається у відрі, то кришку потрібно підібрати з тим урахуванням, щоб вона щільно прилягала до відра. Це робиться для того, щоб весь дим залишався всередині, а не виходив назовні. Крім того, прямий вплив кисню на тирси лише розпалить їх, адже потрібно, щоб вони повільно тліли.
Тепер потрібно розпалити під вашою коптильнішою вогонь. Якщо копчення відбувається у дворі, розпалити багаття, і стежити, щоб вогонь був не надто сильний. В іншому випадку, якщо вогонь буде занадто великим, тирси горітимуть, а не димітимуть. Потім необхідно встановити коптильню на вогонь - тут дуже важливо не дати тріскам пересохнути. Адже в копченні найголовніше, щоб була достатня кількість диму. Для цієї мети іноді тирси перед завантаженням у коптильню замочують у воді.
Температура всередині коптильні повинна бути близько 80-90 градусів, не вище. Через деякий час у коптильні повинен початися процес активної димоутворення, і з під кришки здасться перший серпанок. Це служить сигналом, що можна засікти час копчення.
Ось тут видно і решітку для продуктів, і піддон з простого аркуша фольги:
Щоб визначити температуру, до якої нагріта коптильня, досить просто капнути кілька крапель води на кришку коптильні. Якщо вода тут же почне шипіти і буде активно випаровуватися, значить температура всередині занадто висока. У цьому випадку потрібно буде зняти коптильню з вогню на 10-15 хвилин.
Що стосується часу копчення, то і тут є кілька основних факторів, на які обов'язково слід звертати увагу. В першу чергу, час копчення залежить від кількості риби, її розміру, а також інтенсивності вогню. Найчастіше, цей показник коливається в діапазоні від півгодини до півтори години, хоча для зовсім дрібної рибалки достатньо буде і 20 хвилин. Якщо копчення гарячим методом ще не увійшло до списку вкорінених звичок, а значить і досвіду в такому копченні мало, краще про всяк випадок підстрахуватися і періодично заглядати в коптильню. Відкривати коптильню для перевірки потрібно дуже акуратно, так щоб не обпектися гарячим димом. З плином часу досвіду стане більше, тому можна буде сміливо встановлювати потрібний вогонь і відповідний час для копчення.
Коптильня стоїть на простому вогнищі з цегли; причому зауважте, що це коптильня не для квартири - у неї немає гідрозатвору:
Скільки зберігається риба гарячого копчення? Особливістю готового продукту є те, що така риба не буде зберігатися дуже довго, тому навіть у холодильнику цей термін складе не більше 3-4 днів. Термін зберігання риби гарячого копчення значно нижчий, ніж зберігається риба холодного копчення. Якщо потрібно зберегти рибу на більш тривалий термін, краще все-таки скористатися методом холодного копчення, але про нього йтиметься в іншій статті.
Корисні рекомендації
- Для копчення ідеально підходить саме свіжа риба, однак, на жаль, далеко не завжди єс