Через скільки готові солоні гриби

Для засолки грибів придатні практично всі категорії грибів, оскільки в цьому виді вони добре зберігаються. Зазвичай їх розбирають по сортах і засалюють окремо, але можна брати і різні гриби приблизно однакового смаку. У пластинчастих грибів (вантаждей, оплять, сироїжок, хвилюшок та ін.) відрізають ніжки. Рижики можна солити з ніжками і без них. Білі, підберезовики, підосиновики, дубовики, шампіньйони можна солити після обробки відразу. Але ось грузді, валуї треба вимочувати в холодній підсоленій воді, змінюючи її кілька разів.

Очищення від радіонуклідів

Гриби очищають від лісового сміття, промивають у холодній воді, розрізають на шматки і укладають в емальовану каструлю. Після цього каструлю наповнюють соляним розчином (з розрахунку 30 грам солі на 1 літр води). Каструлю ставлять на вогонь, вміст доводять до кипіння і варять 10 хвилин. Потім розчин зливають, гриби промивають холодною водою, заливають свіжим соляним розчином і кип'ятять вже 20 хвилин., знову зливають розчин, промивають гриби і заливають свіжий розчин. Загальний час кип'ятіння приблизно 50-60 хвилин. Пропонований спосіб обробки грибів знижує в них концентрацію радіонуклідів на два-три порядки з великим ступенем надійності.

Після такої обробки гриби можна смажити, солити або маринувати.

Холодна засолка грибів

Для холодної засолки, в процесі якої гриби попередньо не відварюють, беруть в основному грузді, підгруздки, сироїжки, рудики, хвилюшки та ін. Солять ці гриби окремо або ж змішують.

Дно посуду, призначеного для засолки грибів, встилають невеликою кількістю різних пряностей (наприклад, на 10 кг грибів потрібно 1 г запашного перцю, 2 лаврових листа): кропом, листям чорної смородини, вишні, дуба, хріна, перцем, гвоздикою та ін.

Відібрані для засолки гриби після обробки укладають на прянощі капелюшками вниз, шарами 5-8 см, і кожен пересипають сіллю (з розрахунку 40-60 грам на 1 кг свіжих грибів). Коли ємність заповнена, зверху засіл посипають прянощами і закривають серветкою і гуртком або емальованою кришкою ручкою вниз, притискають вантажем.

У міру того, як засолені гриби будуть осідати, цю ж ємність можна поповнювати свіжим збором, додаючи відповідно сіль і прянощі.

Посолені таким способом гриби придатні в їжу: рудики через 5-6 днів, грузді, підгруздки через 30-35 днів, хвилюшки та сироїжки через 40 днів, а валуї через 50 днів.

Гаряча засолка грибів

Цим способом заготовляють білі, рудики, підосиновики, підберезовики, дубовики, моховики, маслята та ін.

Після попередньої обробки гриби варять у підсоленій воді зі спеціями (на 1 кг грибів 2 столові ложки солі, 1 лавровий лист, 2 листки чорної смородини, 3 горошини чорного перцю, 3 гвоздики) протягом 20-30 хвилин.

Відвар потім зливають, гриби промивають в холодній воді, відкидають на дуршлаг і дають просохнути. Після цього їх солять так само, як при холодному способі, додаючи в ємність спеції і сіль (з розрахунку півтори-дві столові ложки солі на 1 кг відварених грибів) і накривають серветкою, гуртком і вантажем.

Гриби, приготовані гарячим способом їсти можна вже через кілька днів.

Гриби посолені, тепер потрібно їх зберегти. Гриби зберігають у прохолодному місці при температурі приблизно 5-6 градусів.

Гриби завжди повинні бути в розсолі. Якщо його стало менше, то в ємність можна підлити холодної кип'яченої води. Серветку, гурток і вантаж слід час від часу промивати в теплій підсоленій воді, а потім обдавати окропом.

Для засолки грибів придатні практично всі категорії грибів, оскільки в цьому виді вони добре зберігаються. Зазвичай їх розбирають по сортах і засалюють окремо, але можна брати і різні гриби приблизно однакового смаку. У пластинчастих грибів (вантаждей, оплять, сироїжок, хвилюшок та ін.) відрізають ніжки. Рижики можна солити з ніжками і без них. Білі, підберезовики, підосиновики, дубовики, шампіньйони можна солити після обробки відразу. Але ось грузді, валуї треба вимочувати в холодній підсоленій воді, змінюючи її кілька разів.

Очищення від радіонуклідів

Гриби очищають від лісового сміття, промивають у холодній воді, розрізають на шматки і укладають в емальовану каструлю. Після цього каструлю наповнюють соляним розчином (з розрахунку 30 грам солі на 1 літр води). Каструлю ставлять на вогонь, вміст доводять до кипіння і варять 10 хвилин. Потім розчин зливають, гриби промивають холодною водою, заливають свіжим соляним розчином і кип'ятять вже 20 хвилин., знову зливають розчин, промивають гриби і заливають свіжий розчин. Загальний час кип'ятіння приблизно 50-60 хвилин. Пропонований спосіб обробки грибів знижує в них концентрацію радіонуклідів на два-три порядки з великим ступенем надійності.

Після такої обробки гриби можна смажити, солити або маринувати.

Холодна засолка грибів

Для холодної засолки, в процесі якої гриби попередньо не відварюють, беруть в основному грузді, підгруздки, сироїжки, рудики, хвилюшки та ін. Солять ці гриби окремо або ж змішують.

Дно посуду, призначеного для засолки грибів, встилають невеликою кількістю різних пряностей (наприклад, на 10 кг грибів потрібно 1 г запашного перцю, 2 лаврових листа): кропом, листям чорної смородини, вишні, дуба, хріна, перцем, гвоздикою та ін.

Відібрані для засолки гриби після обробки укладають на прянощі капелюшками вниз, шарами 5-8 см, і кожен пересипають сіллю (з розрахунку 40-60 грам на 1 кг свіжих грибів). Коли ємність заповнена, зверху засіл посипають прянощами і закривають серветкою і гуртком або емальованою кришкою ручкою вниз, притискають вантажем.

У міру того, як засолені гриби будуть осідати, цю ж ємність можна поповнювати свіжим збором, додаючи відповідно сіль і прянощі.

Посолені таким способом гриби придатні в їжу: рудики через 5-6 днів, грузді, підгруздки через 30-35 днів, хвилюшки та сироїжки через 40 днів, а валуї через 50 днів.

Гаряча засолка грибів

Цим способом заготовляють білі, рудики, підосиновики, підберезовики, дубовики, моховики, маслята та ін.

Після попередньої обробки гриби варять у підсоленій воді зі спеціями (на 1 кг грибів 2 столові ложки солі, 1 лавровий лист, 2 листки чорної смородини, 3 горошини чорного перцю, 3 гвоздики) протягом 20-30 хвилин.

Відвар потім зливають, гриби промивають в холодній воді, відкидають на дуршлаг і дають просохнути. Після цього їх солять так само, як при холодному способі, додаючи в ємність спеції і сіль (з розрахунку півтори-дві столові ложки солі на 1 кг відварених грибів) і накривають серветкою, гуртком і вантажем.

Гриби, приготовані гарячим способом їсти можна вже через кілька днів.

Гриби посолені, тепер потрібно їх зберегти. Гриби зберігають у прохолодному місці при температурі приблизно 5-6 градусів.

Гриби завжди повинні бути в розсолі. Якщо його стало менше, то в ємність можна підлити холодної кип'яченої води. Серветку, гурток і вантаж слід час від часу промивати в теплій підсоленій воді, а потім обдавати окропом.

Як засолити гриби. Найкращі рецепти солоних грибів.

Відібрані для засолки пластинчасті гриби очистити і відразу помістити в ємність, в якій вони будуть вимочуватися (великі гриби відразу порізати на частини).

Перед замочуванням деякі гриби вимагають додаткового очищення, як це зробити - сказано вище.

Соляні гриби. Рецепти

Засолка грибів холодним способом. Рецепт.

На 10 кг суміші грибів: підберезовиків, олій, сироїжок, гіркушок та ін. - взяти 500 г великої солі, лист хріну, стеблі кропу із суцвіттям (або зріле насіння кропу), часник, листя чорної смородини та вишні, лавровий лист, герний перець горошком за бажанням. Приготування: підготовлені гриби перед засолкою необхідно вимочити в холодній воді протягом 2-3 днів, змінюючи воду не менше трьох разів на добу. Ємність з грибами повинна перебувати в прохолодному місці. Перед засолкою воду злити, відцежуючи через велике сито, решето або дуршлаг. Дати збігти воді.

У чистий, ошпарений емальований посуд (бачок, відро, скляну банку) покласти шар пряної зелені, лист хріну, листя чорної смородини і вишні, кріп із суцвіттями, можна замінити дозрілим насінням, часник зубками, а на них - шар грибів товщиною 6-7 см і посипати сіллю врозкид. За бажанням можна додати прянощі: лавровий лист, чорний перець горошком. Продовжує укладати шар за шаром, пересинаючи сіллю до заповнення ємності. Верхній шар повинен закінчуватися зеленню. Якщо ємність не повністю заповнена, то в подальшому можна додавати підготовлені для соління гриби.

Поверх зелені накладається чиста тканина, на неї гурток, на гурток - гніт.

Замість дерев'яного гуртка можна покласти відповідного розміру тарілку. Якщо гриби засолені у відрі, фаянсові тарілки можна змінювати, оскільки діаметр її зменшується в міру вживання грибів.

Гнітом може служити гладкий булижник з граніту.

Увага! Ні в якому разі не можна застосовувати вантаж з чавуну, з вапняного або доломітового каменю, з цегли. Ці матеріали, частково розчинившись у розсолі, можуть викликати отруєння.

Вантаж (гніт) повинен бути важким, щоб могло витіснити повітря, що залишилося між грибами, усунувши порожнечі. Під вантажем гриби через 1-2 дні осядуть і дадуть сік.

У разі появи цвілі на поверхні розсолу над гуртком, потрібно зняти і тканину і гурток, промити їх і покласти назад під гніт.

Засолені таким способом гриби будуть готові до вживання через 30-40 днів після засолки.

Цей спосіб один з найкращих способів засолки грибів, що дозволяє грибам зберегти свою консистенцію, зберегти свій аромат.

Зберігати в прохолодному місці, але.

Увага! Ні в якому разі не можна допускати їх заморожування. Оптимальна температура зберігання солоних грибів від 0 до 10 ° С.

Засолка відварених грибів

Рецепт
На 1 кг відварених грибів знадобиться 45-60 г великої солі, геснок, стеблі кропу із суцвіттями, цибуля, хрін, естрогон на розсуд.

Приготування

Цим способом солять гриби, що містять гіркоту або отруйні речовини (умовно їстівні гриби): скрипиці, грузді перцеві, гіркушки, валуї, павутинники, шампіньйони і деякі види сироїжок.

Гриби, підготовлені до засолки, проварюють у злегка підсоленій воді від 20 до 30 хвилин. Потім воду, в якій вони варилися, зливають, а гриби промивають в холодній воді і відкидають на решето або сито, дають збігти воді.

Підготовлені таким чином гриби укладають в емальований посуд і солять, а в якості приправи можуть бути часник, цибуля, хрін, естрогон або стеблі кропу.

Засолені таким способом гриби можна вживати в їжу через 6-8 днів після засолки.

Цим же способом солять і трубчасті гриби: білі, підосиновики, підберезовики, моховики, польський гриб, козляки, дубовики, маслята. Їх відварюють протягом 10-15 хвилин і солять так само, як зазначено вище. Воду, в якій варилися білі гриби, підосиновики, підберезовики, виливати не треба, а, уваривши її наполовину, охолодити, розлити по пляшках, щільно закупорити і використовувати як бульйон для супів і соусів.

Засолка бланшированих грибів

Рецепт
На 1 кг свіжих грибів взято 40-50 г солі, геснок, коріння петрушки, хріну, кріп або селеру, листя дуба, смородини, вишні.

Приготування

Грузді, підгруздки, хвилюшки, серушки, гіркушки, сироїжки і деякі інші гриби можна солити після бланшування.

Для цього очищені і промиті гриби в решеті опускають на 5-8 хвилин в киплячу воду. Потім швидко охолоджують, промиваючи холодною водою, укладають в ємність і солять. Приправу кладуть за рецептом. Посолені таким чином гриби готові до вживання через 7-10 днів.

Засолка рубаних грибів (по-прибалтійськи)

Рецепт
На 1 кг грибів взяти 40 г солі, 15 г цибулі, перець за смаком.

Приготування

Суміш з білих грибів, оплять, підберезовиків та інших грибів без чумацького соку відварюють протягом 20 хвилин. Потім гриби перекласти в холодну воду для остигання.

Гостилі гриби підсушити на решеті, а потім, дрібно порубати січками в кориті і пересипати сумішшю солі, перцю і подрібненої ріпчастої цибулі. Перець покласти до смаку. Гриби ретельно перемішати і укласти в ємність для засолки, якомога щільніше. Зверху, як завжди, покрити чистою тканиною, дерев'яним гуртком і покласти гніт.

Такий рецепт був поширений в хутірських господарствах прибалтійських народів.

Засолка осінніх оплять

Рецепт
На 10 кг оплять взяти 500 г солі, великий пугок зеленого кропу з суцвіттями або лист хріну (але його кладуть на дно, так як хрін «перебиває» геснок), 2-3 жменьки листя герної смородини, 2-3 великих головки геснока.

Приготування

Гриби за розміром не сортувати. У дрібних оплять ніжки підрізати, у великих відділити. Капелюшки разом з відокремленими ніжками промити і опустити в підсолений окріп на 15-20 хвилин, рахуючи з моменту закипання, потім відкинути на дуршлаг і охолодити.

У підготовлений посуд покласти на дно прянощі, на них укласти гостилі гриби і пряну зелень шарами, пересипаючи їх сіллю. Решта дій як зазвичай: чиста тканина, дерев'яний гурток і гніт. Поставити ємність з грибами в прохолодне місце.

Рижики солоні

Рецепт На 10 кг рижиків взяти 500 г солі, 60 г запашного перцю, 1,6 кг репгатої цибулі.

Найпростіший спосіб засолки грибів: очищені рудики скласти в посуд капелюшками вгору, пересипати сумішшю солі з меленим перцем і рубаною цибулею. Серветку, гурток і гне покласти, як зазвичай.

Рудики пряного посолу

Рецепт
На 10 кг підготовлених рижиків взяти 400 г солі, 200 г герносмородинового листа, 20 г лаврового листа, 12,5 г запашного перцю, 50 г молотого герного перцю.

Приготування

Чисті гриби ошпарити двічі окропом на дуршлагу або ситі, охолодити холодною водою, дати обсохнути, потім укласти в посуд, на дно якого попередньо помістити листя чорної смородини і лавровий лист.

Гриби укласти капелюшками вгору, пересипати сіллю і меленим чорним перцем.

Коли ємність буде заповнена, зверху знову укласти шар листя чорної смородини і лавровий лист, додати запашний перець, накрити гриби чистою серветкою, укласти гурток і поставити гніт.

Опята осінні солоні

Рецепт
На 10 кг підготовлених оплять взяти 500 г солі, 20 г лаврового листа, 120 г горошин запашного перцю, 180 г укропу, 180 г шинкованої цибулі.

Приготування

Опів'я розсортувати за розміром. Ніжки відокремити від капелюшків і нарізати локшиною в 1-2 см, змішуючи її з капелюшками. Гриби вимити і опустити в підсолений окріп на 15-20 хвилин, потім відкинути на дуршлаг і охолодити.

У підготовлену ємність покласти на дно прянощі - лавровий лист, перець, зелений кріп, подрібнену цибулю. Потім укласти остуджені гриби шаром 5 см, на них спеції і посипати сіллю. Таким чином укласти кілька шарів грибів. Зверху накрити серветкою, гуртком і поставити гніт.

При варінні опята темніють, а в процесі засолки світліють.

Грузді солоні по-алтайськи

Рецепт
На 10 кг вантаждей взяти 400 г солі, 35 г кропу, 18 г кореня хріну, 40 г гесноку, 35-40 горошин запашного перцю, 10 лаврового листя.

Приготування

Грузді розсортувати і очистити, обрізати ніжку і 2-3 дні вимочувати в холодній воді. Воду міняти не рідше 1 разу на добу.

Після вимочування гриби відкинути на дуршлаг, дати воді стекти і покласти в ємність (відро, каструлю, бочку), переслоюючи прянощами і сіллю. Зверху накрити серветкою, гуртком і поставити гніт.

Можна доповідати в посуд нові гриби, оскільки після засолки обсяг грибів зменшується приблизно на 1/3. Над гуртком має з'явитися розсол. Якщо протягом доби розсол не з'являється, гніт слід збільшити.

Через 20-25 днів після засолки гриби готові до вживання.

Змішана засолка грибів

Підготовлені гриби різних видів замочити на 2 дні. Потім воду злити, гриби промити в холодній воді і відки нуть на дуршлаг. Помістити їх у каструлю і відварювати протягом 10-15 хвилин на середньому вогні, перешкоджаючи для рівномірного прогрівання.

Зняти з вогню, гарячими відкинути на решето і дати грибам охолонути. Потім гриби солити холодним способом.