Який жах! Я сама не вірю, що сказала ЦЕ. Точніше, написала: крем чіз. Хто мене читає в Інсті, той знає про мої непрості стосунки зі словом «крем чіз». Зараз розповім в чому справа, а поки проанонсую, що сьогодні у нас буде дуже класний торт з кремом чіз і карамеллю. Цей торт мені замовляли вже 3 рази і кожен раз про нього приходять найбільш кайфові відгуки. Тут дуже смачні бісквіти з кексового тіста в ідеальному поєднанні з крем-чизом і солоною карамеллю.
До речі, цей рецепт я побачила в кондитерському телешоу Bake off Greece, адаптувала його під наші смаки і реалії, і ось що ми маємо.
Торт виходить дуже насиченим і ситним. Особливо вдалися тут бісквіти в моїй шоколадній версії. Дуже приємний і нетривіальний смак. Але перейдемо до наболілого.
Що не так з кремом чіз?
Отже, що ж не так з цим настільки трендовим кремом? Так, з кремом, власне все гаразд. Ось з назвою не склалося. Як пояснення цитую мій смуток пост з Інстаграму:
"КРЕМ-ЧІЗ aka ЖИТТЯ-БІЛЬ
У кожного поважаючого себе кондитера обов'язково є список заборонених слів, що дратують психіку і викликають нервові судоми.
Для когось це «тортик», у когось «курд», а у когось «макаруни», «макаронси» і «макарони». У мене це слово КРЕМ-ЧІЗ.
Вірніше, не саме слово, а те значення, в якому його вживає абсолютна більшість народонаселення.
Крем-чіз, якщо хто не знав, - це англійська назва вершкового сиру. Вершковий сир - це сир Філадельфія і всі його подальші послідовники.
На наших просторах аналогом Філадельфії стали творожні сири, типу Almette, Hochland та ін., які називають вершковими, творожними або творожно-вершковими.
Ось це і є крем-чиз.
А крем на основі такого сиру називається «сирний крем» або «крем з вершковим/творожним сиром», але ніяк не «крем-чиз».
Зверніть увагу на відомих кондитерів. Ніколи професіонал не назве сирний крем «кремом чіз».
Будь ласка, побережіть нашу нервову систему ".
Але все це, треба сказати, було вже давненько. Слово це вже настільки міцно засіло в головах нашого народу, що я змирилася і ставлюся до тортів з кремом чіз вже рівно. Але у самої у мене, звичайно, язик не повертається так говорити. Проте, щоб уникнути непорозумінь вершковий сир я намагаюся вже не називати крем-чизом. До того ж, завжди намагаюся уточнювати - вершковий/творожний сир, тому що вершковий сир іноді плутають з маскарпоне.
А по сему, то, что большинство из вас, читающих сейчас эту статью, понимает под словом крем-чиз, для меня называется сырный крем. Загалом хто зрозумів, той зрозумів.
Рецепт торта з крем-чизом
На торт вагою близько 1,5 кг і діаметром 20 см.
Для бісквітів нам знадобиться:
Всі продукти кімнатної температури.
- вершкове масло - 150 гр.
- цукор - 140 гр.
- ванільний цукор - 10 гр. (віддайте перевагу натуральній ванілью)
- цукрова пудра - 150 гр.
- нежирна сметана або натуральний йогурт - 140 гр.
- вершки - 50 гр.
- яйца- 125 гр. (2-3 шт.)
- оцет - 1 ч. л.
- борошно - 300 гр.
- сода - 1 ч. л.
- рослинне масло без запаху - 25 гр.
Для шоколадних коржів забираємо 30 грн борошна і замінюємо на 25 грн.
Для сирного крему:
- вершкове масло, розмягнуте - 175 гр.
- цукрова пудра - 185 гр.
- вершковий/творожний сир (наприклад, цей) - 225 гр.
- ванільний екстракт - 1 ч. л. (можна знайти тут)
Для солоної карамелі:
- цукор - 140 гр.
- вода - 43 гр.
- жирні вершки, 35% - 85 гр.
- ванільний екстракт - 1 ч. л.
- сіль - ч.л.
Для вирівнювання (опціонально):
- вершковий/творожний сир - 300 гр.
- цукрова пудра - 80 гр.
- вершкове масло - 100 гр.
Покрокове приготування:
Бісквіти (кексове тісто)
Бісквіти бажано спекти за день до приготування торта
- Розігріваємо духовку до 140º.
- У чашу міксера кладемо м'яке вершкове масло, цукор, ванільний цукор і цукрову пудру, і збиваємо близько 10 хвилин до пишної білої маси.
- У цю масу додаємо сметану/йогурт, вершки, яйця, оцет, 3 ст.л. борошна від загальної кількості і збиваємо всі разом до однорідності.
- Залишилося борошно добре перемішуємо з содою, пересипаємо в чашу міксера з іншими інгредієнтами і перемішуємо лопаткою.
- В останню чергу вводимо олію і перемішуємо до отримання гладкого тесту.
- Зважуємо отримане тісто і ділимо його на 2 рівні частини.
- Одну частину залишаємо в чаші, а іншу перекладаємо в форму діаметром 20 см (форму нічим не змащуємо).
- Випікаємо перший корж у розігрітій до 140º духовці протягом 50-55 хвилин (готовність перевіряємо шпажкою).
- Готовий бісквіт залишаємо у формі на 5-10 хвилин і потім акуратно перекладаємо на ґрати до повного остигання.
- Таким же чином випікаємо другу частину тесту і остужаємо.
- Гостилі бісквіти обертаємо харчовою плівкою і залишаємо в холодильнику на кілька годин або на ніч.
Якщо ви хочете приготувати бісквіти двох кольорів, як у мене на фото, то перед тим, як змішати борошно з содою, розділіть його навпіл, в одну половину додайте какао-порошок, і вже потім в кожну миску з борошном додайте по пів-чайної ложки соди. Все ретельно перемішайте.
Солона карамель
Карамель теж бажано зварити заздалегідь
- У сотейнику змішуємо цукор і воду, і ставимо на помірний вогонь.
- При перешкоджанні дерев'яною ложкою доводимо сироп до кипіння (до моменту кипіння весь цукор вже повинен розчинитися).
- Після того, як сироп закипить, перестаємо заважати і залишаємо карамель варитися до насиченого бурштинового кольору (можна періодично похитувати сотійник для рівномірності процесу).
- Поки карамель вариться, добре нагріємо вершки - майже до кипіння, і залишимо осторонь.
- Коли карамель набуде потрібного нам кольору, знімаємо сотійник з вогню, акуратно, в 3 підходи, вводимо гарячі вершки при інтенсивному перемішуванні до однорідного стану (будьте обережні: маса буде сильно бульбашкатися).
- Потім додаємо ванільний екстракт і сіль, і знову перемішуємо.
- Готову карамель переливаємо в інший посуд і остужаємо.
- До складання торта тримаємо карамель при кімнатній температурі.
Сирний крем («крем-чиз»)
- У чашу міксера кладемо вершкове масло і цукрову пудру, і збиваємо близько 10 хвилин до отримання пишного білого крему.
- Вводимо вершковий сир з холодильника, ванільний екстракт і все ретельно перемішуємо лопаткою.
- До складання торта тримаємо крем при кімнатній температурі.
Збирання торта
- Гострим ножем зрізаємо з бісквітів верхню корочку і розрізаємо кожен бісквіт на 2 коржі. У підсумку ми отримаємо 4 однакових бісквіти.
- Карамель і крем перекладаємо в кондитерські мішки (я використовую одноразові: великі і маленькі).
Якщо ви не довіряєте своєму глазомеру, зважте крем і розділіть його на 3 рівні частини.
Якщо у вас є кільце, закриваємо торт у кільце, якщо ні то залишаємо як є і ставимо на 1-2 години в холодильник для стабілізації.
Якщо ви не паритеся ідеально рівними тортами, можете просто приготувати подвійну порцію крему за вищеобізначеним рецептом і вирівняти торт їм же.
Про що тут
Вершково-чорнично-шоколадна геометрія від кондитера Даші Саліті припаде до душі навіть найбільш спокушеному гурману. Поєднання шоколадного бісквіту, ніжного вершково-чорничного мусу і чорничного крему на білому шоколаді принесе вам справжнє задоволення.
У нас наступний рецепт, в якому Даша Саліті ділиться особливостями приготування.
Передає їм слово:
"Вершково-чорнично-шоколадна геометрія.
Шоколадний бісквіт:
- Жовтки 85г
- Сахар (1) 25
г - Білки 8
0г - Сахар (2)
55г - Мука
45г - Мигдальна мук
а 20г - Как
ао 15г - Розрихлювач
1ч.л. - Шоколад гіркий
15г - Масло оливкове
35г - Цедра 1 лайма.
Яйця розділити на білки і жовтки, довести до кімнатної температури.
Жовтки з'єднати з цукром (1) і збити до посвітлення і збільшення маси в обсязі.
Борошно, мигдальне борошно, какао і розпушувач з'єднати і просіяти.
Шоколад розтопити, змішати з оливковою олією і цедрою лайму. Додати до жовтків, перемішати.
Білки збити на середній швидкості до пишної піни, поступово додати цукор (2) і довести меренгу до щільних піків (
Почала
на меренгу вилити шоколадно-жовткову суміш, вимісити лопаткою. Потім ввести болісну масу і також вручну широкими круговими рухами вимісити тісто тільки лише до повного об'єднання борошна з рідкими ігредієнтами (намагаючись довго не вимішувати!)
Духовку розігріти до 175 градусів.
Два кільця встановити на силіконовий килимок, вистелений на противагу. Нічим не змащуючи і не присипаючи, розлити рівномірно тісто. Випікати
Вимкнути
духовку, залишивши зазор, залишити бісквіти в такому вигляді ще на 10 хв. Остудити
на решітці, акуратно витягти з кілець, обернути харчовою плівкою і прибрати в холодильник мінімум на 12 годин.
Перед збиранням торта кожен корж розрізати на дві рівні частини.
Вершковий мусс з чорникою
(На 3 силіконові форми d = 12с
м):Желатин листовий
4г - Вершки 35% (1)
75г - Шоколад білий
80г - Вершки 35% (
2) 85г - Чорника 30г
Желатин замочити в холодній воді, залишити на 15-18хв. У
цей час вершки (1) довести майже до кипіння на середньому вогні. Шоколад відміряти і перекласти у високу склянку з носиком.
Желатін розпустити в гарячих вершках, вилити на шоколад і залишити на 1-2хв. После чего перебить смесь погружнымблендером и остудить до 40с.
Сливки (2) взбить до мягких пиков, аккуратно подмешать в шоколадную массу. Рівномірно розлити за формами, додати чорницю, заморозити.
Чорничне желе
(На 1 форму d = 14с
м):- Желатин листовий
7г - Чорничне пюре
100г - Сахар 20р
Желатин замочити в холодній воді на 15-18хв. Пюре
з'єднати з цукром і довести на середньому вогні до кипіння. Трохи остудити, ввести віджатий желатин, перемішати. Вилити в форму, остудити і заморозити.
Перед збіркою торта всі форми із заморозками дістати з морозильника за 20-25хв.
Чорничний крем на білому шоколаді:
Сыр творожный 600г
- Маскарпоне 50
г - Шоколад белый 22
0г - Сахарная пудра
50г - Черничное пюре
100.Крем готовится непосредственно перед сборкой то
рта! Шоколад растопить и остудить до
35с.Творожный сыр, маскарпоне и сахарную пудру соединить в чаше миксера и взбить до полного объединения. Зменшити швидкість до мінімальної, влити остиглий шоколад, а потім чорничне пюре. Збити до об'єднання
. Перекласти крем у кондитерський мішок і відразу ж почати збірку торта.
Крем для прикраси з маскарпоне:
Маскарпоне 60
г - Вершки 35% 3
5г - Цукрова пудра
6гСир і вершки повинні бути холодними! З'єднати всі інгредієнти і збити до однорідності (акуратно, маскарпоне легко перевзбити
!) .Переложити в кондитерський мішок з фігурною насадкою.
Збірка:
Торт збирається в кільці d = 16см, прокладеному ацетатною плівкою (висота 15см
):Корж - крем - мусс (з боків закрити кремом). Повторити ще три рази і викласти желе. Прибрати на ніч в холодильник, перед витяганням з кільця, підморозити в морозильній камері протягом 30хв., щоб ацетатна плівка відійшла без втрат
. Приготувати крем з маскарпоне і прикрасити верх торта навколо чорничного желе ".
Що потрібно:
Роз'ємна форма для випічки d = 20 Пергаментна
бум
Яйця - 4 шт
., Цукор - 200 г
р., Мука - 140 гр.
P.S.: цукор і борошно я не зважую, а вимірюю звичайною граненою склянкою обсягом 250 мл. Просто всинаю склянку цукру і склянку борошна без верху.
Як підготувати форму для випічки: у роз'ємної форми зняти кільце, на дно форми покласти пергаментний папір, одягнути кільце і затиснути замочок, таким чином папір міцно закріпиться у формі, і бісквіт буде легко відокремити.
Як готувати:
Яйця збиваємо міксером на найсильнішій швидкості, до збільшення в 3-4 рази, хвилин сім-вісім. Не
перестаючи збивати, поступово, всинаємо цукор, і збиваємо ще хвилин десять.
У збиті яйця підсипаємо борошно, і за допомогою силіконової лопатки, акуратно, перемішуємо зверху вниз.
Вилити тісто у форму для випічки.
Випікати в нагрітій духовці до 180 гр. 30 хвилин. Під час випікання духовку не відкривати.
Дати охолонути бісквіту у формі хвилин десять. Остиглий бісквіт звільнити від форми, акуратно пройшовши гострим ножем по краю форми, і перевернути верхи вниз на решітку. Дати бісквіту повністю охолонути.
Найкраще, якщо охолонувши загорнути в харчову плівку, або в фольгу і прибрати в холодильник на добу, щоб він «визрів», а потім вже можна його розрізати і збирати торт.
Бісквіт можна спекти заздалегідь за 3-4 дні і зберігати в холодильнику до моменту приготування.
Бісквітний торт з чорничним конфітюром, вершково-сирним кремом і шоколадною глазур'ю «Чорничний блюз».
Інгредієнти прості, готується легко, а на виході торт - який Ви купуєте у домашніх кулінарів за не маленькі гроші!)
уявляєте, виносите Ви такий торт на десерт до новорічного столу, і кажіть, що спекли самі!) В очах ваших гостей Ви покажетеся Богинею кулінарії!
І ще, давайте придумаємо для нього назву, а то у мене з фантазією за назвами туго)))
P.S.: тортик знайшов свою назву «Чорничний блюз», завдяки моїй віртуальній подрузі - Оксані Горшковій!)
Що потрібно на торт d = 20 см
.:Бісквіт - рецепт дивимося вище, тут повторюватися не буд
у
.. Кр
ем:Сир вершково-творожний (Хохланд, Альметте) - 400 г
р., масло вершкове (розм'якшене) - 170
гр., Цукрова пудра - 150
гр., Ванільний цукор - 1 па
к
етик.. Чорничний конфітюр
:Чорниця заморожена - 2
50 гр., Цукор -
50 гр., крохмаль кукурудзяний -
1 ст.л., вода
- 2 ст.л.. Сироп дл
я просочення:100 мл. сироп чорничний «Monini» + 50 мл. питної води - все
змішати.. Шоколадна
глазур:Вершки 33-35
% - 100 мл., темний шоколад (шоколадні краплі, або шок-д не менше 72% какао) - 50 гр.
Як готувати:
Спочатку готуємо чорничний конфітюр, оскільки йому потрібен час повністю охолонути. Можна зварити з вечора і прибрати в холодильник.
У сотійник викласти заморожені ягоди, присипати цукром, варити до кипіння і повного розчинення цукру.
У миску всипати 1 ст.л. крохмалю, влити 2 ст.л. води, розмішати і тонкою струменею влити в сотійник з чорницею. Варити до загустіння, постійно перешкоджаючи. Чорничний конфітюр повністю остудити перед застосуванням.
.
Крем
:Для крему олія має бути розм'якшена. Масло і сир повинні бути однакової температури
. Збити в міксері вершкове масло до білого пухнастого крему. Додати цукрову пудру - збити до повного змішування і розчинення цукру
. Додати вершковий-творожний сир - піднести до однорідного пишного крему.
Збирання торта:
Бісквіт розрізати на 3 коржі, товщиною в 2 Щоб
вийшов рівний торт, раджу збирати в роз'ємному кільці.
Крем зорово розділити на 4 частини, три частини підуть на коржі, і одна частина на вирівнювання країв.
Перший корж - просякнути сиропом, змастити кремом, покласти другий корж.
Другий корж - просякнути сиропом, змастити тонким шаром крему, крем, що залишився, викласти в кулінарний мішок (або просто візьміть звичайний пакет, покладіть туди крем, зріжте кінчик мішка, і звідти видавлюйте крем).
З кулінарного мішка по краю другого коржу видавити крем, утворюючи бортик, приблизно в 2 см. шириною
. У середину другого коржу викласти конфітюр і вирівняти його до бортиків крему. Конфітюр не повинен доходити до країв коржу, інакше він вилізе за борти бісквітного коржу, і буде все не дуже красиво
. Зверху кладемо третій бісквітний корж і прибираємо торт в холодильник хвилин на тридцять, щоб він злегка застиг
. Вийняти торт з холодильника, зняти кільце, змастити верх і бока кремом, прибрати в холодильник до повного застивання і для просочення. В ідеалі прибрати на ніч Шоколадна
глазур
:У сотійник влити вершки, дати закипіти, вимкнути вогонь, всипати шоколадні краплі, розмішати силіконовою лопаткою до повного розчинення
. Гарячий шоколад вилити відразу на холодний торт, швидко розрівнюючи по поверхні шпателем, оскільки глазур швидко застигає
. Дати глазурі повністю застигти, прикрасити торт за бажанням!