Один из наиболее часто задаваемых детских вопросов – как делают карамель и как начинка попадает внутрь – всегда интересовал и редакцию «ПМ». В процессе поиска ответа на этот вопрос мы решили заодно проверить знаменитую городскую легенду: якобы если засунуть лампочку в рот, то вытащить ее, не разбив, без помощи врачей не удастся.
«Да, конечно, мы делаем карамель на заказ. Да, сложность не проблема. Внешний вид можем сделать любой. Можем даже подобрать вкус, идентичный натуральному, чтобы он соответствовал внешнему виду. Вам с каким вкусом нужно?» — «Вы удивитесь. Нам нужна карамель со вкусом лампочки». Так начался наш телефонный диалог с Маргаритой Дубовой, карамелье компании Slad iS.
Глюкоза играет важнейшую роль в метаболизме (обмене веществ) человека в качестве основного источника энергии. Фруктоза имеет точно такую же химическую формулу, однако по структуре ее молекула отличается от молекулы глюкозы, поэтому их свойства различны. Фруктоза примерно в два раза более сладкая и медленнее усваивается организмом. Обычный сахар, сахароза — дисахарид, то есть состоит из двух простых сахаров (моносахаридов) — глюкозы и фруктозы.
Сироп из кастрюльки
«Карамель начинается с сиропа, — объясняет Владимир Маров из Slad iS, одновременно загружая в металлическую кастрюлю сахарный сироп и добавляя туда глюкозу. — Глюкоза делает сироп менее подверженным засахариванию при охлаждении, а также более эластичным. Поэтому с такой карамелью гораздо легче работать». Однако лампочку, как объясняет Маргарита, мы будем делать из другого материала: «Колбу придется выдувать, подобно тому, как это делают с настоящим стеклом стеклодувы. А сахар, даже с глюкозой, для этого недостаточно эластичен. Так что будем использовать изомальт — он размягчается под воздействием тепла и в этом состоянии легко тянется». Изомальт— производное природного сахара (продукт ферментативной обработки сахарозы в изомальтулозу с последующим каталитическим гидрированием), он примерно в два раза менее сладкий, чем сахароза. Но сначала мы все-таки просим показать, как же делают обычную карамель.
Процесс изготовления карамели: охлаждение на столе с одновременным добавлением пищевых красителей и перемешиванием, разрезанием для дальнейшей работы и изготовлением тянутой карамели. На фото — вытягивание готовой структуры.
Цветные сладости
Считается, что слово «карамель» пришло в европейские языки из латыни (calamus) и греческого (kalamos) — и то и другое означает тростник. По-видимому, именно коричневый цвет тростникового сахара, сходный с цветом проваренного сахарного сиропа, и послужил причиной названия. Для получения характерного цвета сироп варят при температуре порядка 160 °C в течение 30−50 минут. Незадолго до окончания варки в сироп вносят вкусовые добавки. После этого начинается основная работа. Владимир выливает сироп двухсантиметровым слоем на специальный металлический стол, внутри которого течет проточная вода, и вмешивает туда пищевые красители — зеленый и красный, оставляя одну секцию естественного карамельного цвета. Сироп быстро остывает, и Маргарита разрезает лист карамели на части и переносит цветные образцы на горячий стол — поверхность с регулируемым нагревом (до 60−70°С). Там полузастывшая карамельная масса поддерживается в мягком состоянии столько, сколько требуется по технологии.
Правильное охлаждение
Приготовить карамелизованный сироп без подгорания совсем несложно — нужно лишь внимательно следить за показаниями термометра. Самая главная работа кондитера-карамелье начинается после того, как он снимает сироп с огня. Именно кристаллизация сахара в процессе охлаждения определяет конечный результат и отделяет карамель с тонкой нежной структурой от «засахаренного» крупнокристаллического брака. В горячем сиропе кристаллы растут быстрее, чем в более холодном, поэтому задача состоит в том, чтобы не допустить преждевременной кристаллизации. Поэтому сироп выпаривают почти до «сухого состояния» (постоянно контролируя температуру), а потом достаточно быстро охлаждают, разливая тонким слоем на охлаждаемом столе, и, чтобы увеличить количество кристаллов и уменьшить их размеры, при этом постоянно перемешивают. Вероятность засахаривания при охлаждении также уменьшается при добавлении в сироп глюкозы, а также некоторых других компонентов. Вкусовые добавки обычно добавляют в горячий сироп, а вот пищевые красители, как правило, в уже остывающий.
Перламутровый блеск
Для получения непрозрачной белой массы карамель «вытягивают». Этот процесс чем-то напоминает изготовление витого дамаска: массу растягивают в длинный тяж, его складывают пополам, перевивают, затем процесс повторяют много раз. При этом между слоями образуется тонковолокнистая карамель с большим количеством воздушных прослоек, придающих массе «перламутровую» непрозрачность.