Пять кулинарных лайфхаков, за которыми стоит сложная органическая химия. Делаем еду полезной и вкусной и готовим осознанно.
Кухня — маленькая лаборатория; больше чудесных превращений одних веществ в другие в наших домах не происходит нигде. Владение основами органической химии может сделать процесс приготовления пищи увлекательнее, а саму еду – вкуснее и полезнее. Разбираем три лайфхака с едой, которые может освоить каждый.
1. Сочное мясо, или просто добавь щёлочи
Если нет времени на маринад, можно воспользоваться кислыми солями слабых кислот с высоким pH. Ищем, что под рукой: проще всего взять гидрокарбонат натрия – или питьевую соду. Этот первый лайфхак для готовки еды поможет не дать мясу потерять всю его жидкость.
Через 2-4 часа после забоя скота в мясе из-за отсутствия циркуляции насыщенной кислородом крови начинаются сложные процессы, которые вместе называются автолизом: ферменты клеток работают и тратят остатки накопленной при жизни животного АТФ – аденозинтрифосфорной кислоты, главного источника энергии в живом организме. В клетках накапливаются продукты распада – главным образом молочная кислота, это повышает кислотность мяса. Когда АТФ заканчивается, клетки теряют возможность расслабиться – у них нет для этого энергии. Поэтому мясо становится кислым, жёстким, а ещё теряет способность связывать воду. Для нас это важно потому, что чем ниже водосвязывающая способность, тем менее сочным получится готовое блюдо. Однако, есть один кулинарный лайфхак, который используют все повара, чтобы сохранить сочность мясных продуктов при готовке.
Чтобы обратить посмертное обезвоживание, лучше всего воспользоваться веществами с высоким pH. Обсыпав мясо пищевой содой и оставив минут на 15 минут как раз добиваемся такого эффекта: кислотность мяса возвращается почти к прижизненному уровню, а с ней повышается способность связывать воду, то есть задерживать сок. Смываем соду и готовим нежный румяный стейк. Вот и первый кухонный лайфхак.
Кулинарный лайфхак, который поможет сохранить мясо сочным
2. Половина калорий при том же объёме порции риса
Рис — питательная и полезная крупа (337 ккал на порцию из 100 г сухого зерна), но в современном мире питательность продукта редко бывает плюсом: мы и так получаем слишком много калорий, а тратим мало и набираем лишний вес. Расскажем о кулинарном лайфхаке, который поможет решить эту проблему.
Наш организм быстрее всего переводит в энергию простые углеводы — короткие молекулы. Простые углеводы (сахара) из сложных получаются уже в пищевом тракте — сначала в результате расщепления сложных ферментами слюны, затем — ферментами желудочного сока. Некоторые углеводные цепочки такие длинные, что ферменты с ними не справляются; такие суперсложные углеводы не питают тело и не откладываются в жировой ткани, а просто выводятся из организма. Но есть один лайфхак с едой, который позволяет превратить значительную часть углеводов риса в такие супергиганты, которые ни за что не отложатся подкожным жиром — правда, для этого рис придётся готовить заранее.
Перед тем как засыпать крупу в кипяток, добавим в воду кокосовое масло (наверное, можно и другое, но мы не уверены). Если варим 100 г риса, понадобится всего 3 г масла (это 25 ккал). Варим рис и убираем в холодильник на целых 12 часов. За таким простым кухонным лайфхаком стоит целый ряд сложных химических процессов.
Жирные кислоты вступают в реакцию с углеводами риса; при охлаждении происходит полимеризация продуктов этой реакции. В результате часть углеводов превращается в очень длинные и сложные цепочки, которые в желудке не успевают разложиться до сахаров и не становятся для клеток источником энергии. Риса — привычная порция, калорий меньше.
Лайфхак с едой, который сделает рис менее калорийным
3. Свежие фрукты
Известно, что оставленные на воздухе нарезанные фрукты высыхают и чернеют. Почернение — результат активности фермента полифенолоксидазы (ему же мы обязаны родинками, загаром, тёмным цветом волос и глаз). Остановить действие полифенолоксидазы может очень простой кулинарный лайфхак, который заключается в добавлении витамина C. Берём лимон, спрыскиваем фрукты и убираем в пакет (можно ещё искупать фрукты в подкисленной лимоном воде) — тогда кислород им не страшен и ничего не почернеет. Приятного аппетита!
4. Как сделать рис безопасным для здоровья
Мы знаем, что рис — одна из самых полезных круп. Однако, это растение склонно накапливать в себе мышьяк из земли, в которой растет. Больше всего этого элемента в самом полезном рисе — цельнозерновом. Мышьяк может сильно навредить организму, ведь он склонен накапливаться в тканях. Но не спешите отказываться от риса — у нас есть кулинарный лайфхак, который поможет избавиться от большей части этого ядовитого элемента.
Кухонный лайфхак, чтобы сделать рис безопасным для здоровья
Итак, чтобы избавиться от мышьяка в рисе, положите в кастрюлю крупу и залейте ее водой в соотношении 1:2 (1 стакан риса к 2 стаканам воды). Затем поставьте его на огонь буквально на три минуты — промывать перед этим крупу не надо. После истечения трех минут слейте воду, и вот теперь аккуратно промойте рис. Затем его опять можно залить водой и поставить на плиту — теперь уже нужно довести еду до готовности. Такой вот лайфхак с едой поможет обезопасить себя от токсичного мышьяка.