Для приготовления продуктов и блюд из них создано огромное количество самой разной техники. Но заменить обычные кухонные ножи неспособны даже наиболее изощренные приспособления. Потому этому виду кулинарных аксессуаров надо уделить пристальное внимание.
Особенности
Само по себе словосочетание «кухонные ножи» исчерпывающим образом раскрывает их целевое назначение — это инструменты для нарезки и разделения пищевых продуктов. Но иногда их используют:
- для очистки различных плодов от кожуры;
- для удаления мякоти из овощей и фруктов;
- для удаления поврежденных и плохих частей различных продуктов;
- для придания заготовкам определенной формы.
В большинстве случаев для кухни применяют универсальные ножи. Но профессионалы и продвинутые любители часто отдают предпочтение наборам специализированных изделий. Ножи делятся на целый ряд частей, каждая из которых получила свое наименование. Принято выделять:
- острие;
- лезвие;
- шейку;
- упор;
- хвостовик;
- накладки;
- задник;
- заклепки.
Для изготовления кухонных ножей могут применять различные материалы. Наряду с нержавеющей, здесь используют сталь, содержащую различное количество углерода. Также известны конструкции на основе титана, керамики, и даже пластмассы. Сами лезвия изготавливают посредством ковки либо штамповки.
Режущие кромки тщательно затачивают.
Размеры и формы
Известно свыше 30 разновидностей кухонного режущего инструмента. В обычном доме, конечно, используют намного меньше вариантов ножей. Для приготовления 90% блюд в распоряжении повара должны быть только:
- маленький;
- широкий;
- большой (длинный) ножи.
Виды
Безупречной классикой кухонного ножа являются европейские изделия. Эта конструкция отличается идеальным балансом. Официальным названием такого формата является French Chef. Для изготовления ручки применяется дерево. Фиксация рукояти производится на 3 заклепки.
Кухонная европейская классика оснащается треугольным лезвием с двусторонней заточкой. Снизу клинок заметно выступает вперед. Основным конструкционным материалом оказывается нержавеющая сталь. Клинок в районе кончика существенно сужается.
Подобная конструкция позволяет поварам не отрывать режущую часть от доски при работе.
Клинок опирают на кончик, и по мере необходимости поднимают и опускают в руке. Простой поварской нож можно назвать практически универсальным: он хорошо проявляет себя при нарезке фруктов, мяса и овощей. Важно: это приспособление не рассчитано на изящную нарезку хлеба. Клинок в поварском ноже по форме близок к треугольнику. Лезвие составляет 18-30 см в длину при толщине металла не более 5 мм.
Основная часть конструкций делается не толще 2-3 мм. Подобную продукцию выпускают самые разные компании, потому выбор просто огромен. Стоимость стандартного поварского ножа относительно невелика. Но он довольно тяжел и мало подходит для длительной работы.
Помимо утомления повара, проблемой может оказаться и малая пригодность к выполнению тонких манипуляций.
В действующей классификации фигурирует и универсальный нож. Его продолговатый клинок вытягивается вперед, а длина лезвия достигает в среднем 15 см. Легкая и относительно компактная конструкция делает такую вещь популярной. Основные области применения:
- очистка овощей и фруктов;
- шинковка тех же растительных продуктов;
- нарезка мелкой пищи.
За сокращение размеров и облегчение приходится платить потерей возможности нарубить и разделать мороженое мясо. Следующая важная разновидность кухонного ножа — приспособление для очистки овощей и твердых фруктов. Лезвие в длину достигает не более 7-8 м. Для изготовления рукояти применяют дерево либо полимеры. Некоторые варианты имеют закругленный профиль, позволяющий упростить снятие кожуры.
Другой «овощной» подтип имеет заостренный, несколько заниженный кончик. Это решение очень помогает вынимать сердцевину плодов и избавляться от червоточин. Проблема в том, что из-за скромных размеров лезвия какую-либо другую работу оно выполнять не в состоянии. Что касается филейных ножей, то они имеют длинный и довольно тонкий клинок (10-34 см). Изделия с лезвием до 15 см используют, когда нужно обработать рыбу, птицу или мясную нарезку.
Более длинные варианты помогают вырезать филе. Затачивают филейный тип под углом 15 градусов, а кончик острия приподнимают. Подобные инновации до предела облегчают филировку мясного и рыбного сырья. Важным требованием при создании филейного ножа является гибкость его материала. Слишком твердые металлические элементы попросту не способны работать на изгиб.
Хлебные ножи оснащаются зубчатыми лезвиями. В длину оно достигает 20-25 см, а ширина всего клинка строго одинакова. На конце присутствует характерное скругление. Материал должен быть весьма тверд, потому что гибкость не слишком принципиальна. Характерной чертой хлебного ножа является серрейторная заточка, способная прорезать прочную корку и не сминать мякиш.
Та же конструкция отлично помогает резать большие плоды и овощи. В практике опытных поваров частым подспорьем бывают также обвалочные ножи. Их основная задача — максимально удобно отделять мясо от костей. Лезвие имеет среднюю длину (не более 16 см) с немного изогнутым профилем.
Клинок отличается средней твердостью, а наиболее важные его параметры — упругость и гибкость.
Кроме обвалки, такой нож поможет нарезать и нашинковать мелкие продукты. Чтобы работать в труднодоступных участках, применяют укороченные версии с заостренным треугольным лезвием. Все большую популярность набирают и разделочные ножи. Они нужны не только для разделки мясной туши, но и для разрубания некрупных костей, хрящей. Часть кулинаров использует разделочный нож на начальной стадии обвалки.
Если не ограничиваться только европейскими типами ножей, то можно обратить внимание на японскую продукцию. Довольно много поваров используют только такие изделия. Для их изготовления применяют главным образом сталь с высоким содержанием углерода. Чтобы добиться наивысшей твердости, используют закалку по методу Роквелла. Режущие свойства у японских моделей максимально велики, распознать их внешне можно по спускающемуся к кромке обуху.
Такое решение позволяет максимально выровнять рабочую поверхность. Но высокое содержание углерода понижает жидкотекучесть. А потому лезвие крайне плохо затачивается. На помощь приходят точильные водные бруски специального образца. Чаще всего заточка производится по односторонней схеме.
Термин «сантоку» в азиатской промышленности обозначает то же, что и многофункциональный поварской нож в европейской системе. Высокая популярность такого изделия привела к включению его в ассортиментный ряд всех крупных производителей. Лезвие весьма длинное (16-20 см), его ширина колеблется от 4 до 5 см. Подобные характеристики позволяют использовать сантоку вместо лопатки для разрезанных продуктов. Другой японский нож, деба, призван разделать и обработать рыбу, птицу и мясо, однако, он плохо справляется с рубкой больших костей.
Классический деба в длину имеет 16,5-20 см (по лезвию).
Модернизированные подвиды (ай-деба) имеют лезвия 13,5-27 см. В самой Японии деба делается с односторонней заточкой, а вот отгружаемые в другие страны модели затачивают с обеих сторон. Что касается изделий из булатной стали, то это не просто красивые и надежные ножи. За ними стоят многовековые традиции.
Технология производства настоящего булата крайне трудна и эксклюзивна. В прошлом приходилось затратить несколько лет, чтобы получить единственный клинок. Воссоздание рецептуры потребовало многих десятилетий и отняло силы десятков опытнейших металлургов. А вот складной кухонный нож, в отличие от булатного, является не более чем курьезом. Такие изделия еще могут быть приемлемы в турпоходе или в командировке, но для серьезной домашней кулинарии, тем более для высокой кухни, они малоэффективны.
В походной жизни, на охоте и на рыбалке, в слесарной, плотницкой работе, в авторемонте и строительстве немаловажную роль играют цельнометаллические ножи. Дело не в том, что они намного более острые, чем обычные, а просто в повышенной надежности. Металлическая рукоять переламывается заметно реже, чем пластмассовая или сделанная из дерева. Особенно это обстоятельство ценно в экстремальной обстановке. Нож типа пилы, на котором заканчивается обзор, пригоден преимущественно для нарезания хлеба.
Как выбрать?
Просто разобраться с основными вариантами ножей недостаточно. Сделать хороший выбор для дома куда сложнее, еще труднее правильно подобрать рабочее орудие для профессиональной кухни. Для стандартного домашнего набора, если нет никакого опыта, надо подбирать следующие виды:
- универсальный;
- шеф-поварской;
- овощной;
- хлебный;
- тесак;
- филейный нож;
- ножи для нарезки;
- точильный камень (того же самого производителя, что и остальные инструменты).