Сегодня в интернете можно найти огромное количество роликов о приготовлении еды в странах Азии. Блюда, напоминающие блины, готовят, как правило, на круглых или прямоугольных плитах без бортиков, а вот все остальные кушанья делают в конусообразных казанах, сковородах, кастрюлях — сразу даже и не сообразишь, как это называется. Это настолько непривычная посуда для европейского менталитета, что тем, кто планирует осваивать приготовление азиатской пищи, следует лучше познакомиться с данной домашней утварью.
Что это такое?
Традиционная восточная сковорода называется вок (wok). В классическом варианте у нее округлое дно, поэтому поставить на ровную поверхность ее не удастся. Чтобы ответить на вопрос, почему эта посуда так странно выглядит, стоит обратиться к истории.
Родиной вока считается Китай, где до сих пор в качестве топлива используют быстро сгораемые материалы: тонкие ветки, солому, кукурузные початки. А такие «дрова» прогорают настолько стремительно, что нужно использовать железную посуду, которая быстро отдает свое тепло продуктам.
Вот так и появился вок: дно нагревается быстро, но стенки, сильно расширяющиеся к верху, остаются лишь теплыми. И при постоянном помешивании пища успевает равномерно приготовиться буквально за несколько минут.
Есть воки, в которых готовят жидкие блюда либо используют в качестве пароварки. Но они все равно отличаются от обычной сковороды (кастрюли) своей сильно расширяющейся горловиной. Современные производители предлагают такую посуду для использования в домах, а также на открытом огне. Вок выпускается с одной или двумя ручками, которые могут быть петлевыми или длинными.
Сегодня вок традиционно используют в странах Азии. Называться такое подобие казана может по-разному. В Индии, например, похожую посуду называют карахи. Но все больше почитателей вок находит в европейских странах и на американских континентах, потому что сковорода многофункциональна, а еда более полезна для здоровья за счет скорости приготовления.
Для чего нужна сковорода?
Вок – настолько универсальная посуда, что в ней можно:
- обжаривать мясо, овощи, рыбу, орехи, крупы без масла, с добавлением масла или во фритюре;
- тушить блюда под крышкой;
- варить жидкие блюда: супы, варенье, соусы;
- готовить продукты на пару.
Особенностью приготовления в тонкостенной сковороде является постоянное помешивание. Благодаря такой технологии можно использовать минимум жира или вообще обойтись без него. Продукты жарения приобретают золотистую хрустящую корочку, причем происходит это буквально за несколько минут. Блюда готовятся быстро, сохраняя изначальные полезные свойства, и имеют особый вкус и аромат.
А ведь чтобы этого добиться с помощью обычной посуды, вам могут понадобиться сотейник, утятница, пароварка, казан, кастрюля, различные сковороды.
Преимущества и недостатки
Перед тем как сделать окончательный выбор в пользу покупки, еще раз попытаемся определить достоинства и недостатки вока. Явные плюсы:
- универсальность посуды – она заменит несколько вариантов домашней утвари;
- экономия времени за счет быстрой готовки;
- возможность использовать минимальное количество жира за счет того, что сковорода быстро нагревается;
- сохранение полезных веществ;
- экономия топлива: для обжарки потребуется несколько минут, для тушения – слабый нагрев;
- за счет особой формы содержимое можно переворачивать без лопатки;
- возможность готовить несколько блюд сразу, используя решетку: одно блюдо жарится (тушится), другое – готовится на пару;
- благодаря высоким стенкам, трудно представить, чтобы блюдо выкипело или из него что-то выпало при помешивании;
- съемные ручки, которые позволяют экономить место;
- изменение формы дна в сторону плоскости позволило использовать этот вид сковороды на электрических, газовых, индукционных плитах, а не только на открытом огне.
К минусам относят следующие моменты:
- металлические ручки – петли часто становятся причиной ожогов, поэтому необходимо соблюдать элементарные правила эксплуатации;
- для использования годятся только деревянные лопатки, нельзя мешать блюдо металлическими предметами;
- деревянные лопатки не всегда входят в комплект – их необходимо докупать;
- для большой семьи необходим большой вок, а он может не поместиться в духовку.
Можно ли эти минусы считать существенными, решает каждый для себя. Но количество плюсов явно большее.
Виды
Сковороды-воки различают по форме дна, размеру, объему, материалу, покрытию, виду ручек, совместимости с плитами, комплектации, цене.
По форме дна
В данном случае вок может быть:
- традиционным – для открытого огня, используется в печах специальной формы, подвешивается над костром (мангалом) либо устанавливается на газовой плите на специальную подставку;
- индийским: тамильский будет большего диаметра, сковородка поменьше называется карахи;
- плоскодонным – для использования на электрической либо индукционной плите.
По размеру
При покупке сковороды для любого вида плиты производитель указывает диаметр верхнего края, дна и высоту стенок. То есть на ценнике это будет выглядеть следующим образом: 40х20х6,5 см. Эта посуда отличается широким разнообразием размеров. Для профессионального использования в местах общественного питания применяется вок диаметром в 2 метра по верхнему краю. Для стран Востока это нормально.
А вообще все зависит от количества едоков: на 2 порции берут сковороду диаметром в 15-28 см, на 5 порций – 30-38 см, на 11 порций и больше – 76 см.
По объему
Для первого и второго блюда объем посуды должен быть разным, и он не всегда зависит только от диаметра. В большей степени – от высоты стенок. И здесь поджидает «засада»: это все же не кастрюля, объем сковороды будет расти вместе с диаметром. Можно найти и на 1 л, и на 10. При высоте в 9,5 см вок на 10 л будет около 40 см в диаметре.
По материалу и совместимости с плитами
Металл, из которого отлит вок, будет иметь принципиальное значение для технологии и времени готовки. Не все материалы могут взаимодействовать с индукционной или стеклокерамической плитой, поэтому при покупке необходимо изучать информацию, для каких плит предназначен конкретный вок.
Алюминиевые сковороды моментально прогреваются, имеют минимальный вес, но блюдо без постоянного помешивания быстро подгорает. Использовать такую посуду можно на газовых и электрических плитах. Однако сковорода без антипригарного покрытия плохо переносит высокие температуры, да и при наличии покрытия быстро изнашивается.
Алюминий – мягкий материал, легко деформируется. Но это недорогой товар, несложно заменить новым.
Стальные воки наиболее популярны. Но учитывайте, что сталь тоже бывает разной. Производители предлагают сковороды из углеродной или нержавеющей стали, а также в комбинации с другими металлами (алюминий, медь, никель, хром). Принципиальное значение будет иметь покрытие.
Если выбор пал на посуду без покрытия, то нужно знать следующее:
- у сковород из углеродистой стали лучшие антипригарные свойства, а при использовании нержавейки придется наливать большее количество масла;
- «углеродистые» воки больше подходят для жарки, нержавейка – для тушения;
- если дно тонкое, то углеродистая сталь в скором времени будет выгибаться, нержавейка же не деформируется;
- проще ухаживать за нержавеющей сталью, посуда из углеродистого материала быстрее начинает ржаветь;
- использовать посуду можно на всех типах плит, а также на открытом огне;
- чем толще сковорода, тем дольше будет служить;
- любая сталь выдерживает высокие и низкие температуры;
- считается, что блюда, приготовленные в нержавейке, сохраняют свои полезные свойства в большей степени;
- стальная посуда без покрытия относится к недорогой, весит немного, у нее хорошая теплопроводность.
Чугунная сковорода – это, с одной стороны, прекрасные антипригарные свойства, а с другой – тяжесть и хрупкость. Вок с толщиной стенок в 3 мм будет нагреваться быстрее, но и треснуть может в любой момент. Толстостенный 9-миллиметровый вок гораздо тяжелее, но прочнее. Он будет медленно нагреваться, но и дольше сохранит тепло за счет плавного остывания. В тонкостенной ско