Суп харчо классический – интересные рецепты. Готовим суп-харчо классический из говядины, баранины, свинины

Суп харчо – грузинское блюдо, которое завоевало популярность практически на всех континентах мира. И, если в традиционном его исполнении, готовили суп из говяжьего мяса с рисом на специальной кислой основе с добавлениями пряностей и специй, то сегодня вариантов приготовления супов харчо великое множество. И все они по праву считаются классическими. Ведь любую кухню мира подразделяют на региональные кухни, традиции, рецепты, географические и другие условия которых вносят свои коррективы в то или иное мировое блюдо.

Суп харчо классический – общие принципы приготовления

Как правило, суп харчо классический варят из большого количества мяса: свинины, говядины или телятины, баранины и даже из мяса курицы. Мясо для блюда следует выбирать тщательно, оно должно быть свежим и не постным, а также не слишком жирным. Продукт тщательно моется, сначала варится цельным куском, потом уже нарезается на порционные кусочки и доваривается вместе с остальными ингредиентами.

Также обязательным ингредиентом в классическом харчо выступает преимущественно рисовая крупа. Берут либо круглозернистые сорта, либо длинозернные, пропаренный рис в это блюдо не кладут. Но в некоторых странах классический суп харчо готовят либо вовсе без крупы, либо заменяя рис перловкой.

Также в блюдо добавляют огромное количество приправ, специй и зелени. Хмели-сунели, эстрагон, базилик, чеснок, укроп, кинза – и это еще далеко не все. Очень часто в суп добавляют сливовый соус ткемали, его можно приготовить самостоятельно или приобрести в магазине. Если раздобыть соус не удалось, не расстраивайтесь, вместо него можно использовать гранатовый сок.

1. Суп харчо классический из говядины

Ингредиенты:

•  300-350 грамм говяжьей грудинки;
•  80-100 грамм риса;
•  два лука;
•  два зубчика чеснока;
•  стручок перца чили;
•  50 грамм томатной пасты;
•  20 мл растительного масла;
•  10 грамм хмели-сунели;
•  15 грамм тклапи;
•  полтора литра воды;
•  свежая кинза.

Способ приготовления:

1.    Грудинку промываем и нарезаем средними кусочками. Отвариваем в слегка подсоленной фильтрованной воде до готовности.

2.    Готовую говядину вынимаем, бульон процеживаем.

3.    В сковороду вливаем масло, выкладываем мелко нарезанный лук, измельченный в специальном прессе чеснок, рубленую зелень, томатную пасту, хмели-сунели. Тщательно все смешиваем, томим пять-семь минут.

4.    Выкладываем в бульон ароматную смесь, мясо, тклапи, нарезанный соломкой чернослив и промытый рис.

5.    Варим десять минут, после чего выключаем газ, а в харчо выкладываем измельченный стручковый перец.

6.    Настаиваем, подаем, украсив зеленью.

2. Суп харчо классический из баранины

Ингредиенты:

•  600 грамм свежей баранины (ребрышки);
•  полкило мясистых томатов;
•  два сладких перца;
•  соль;
•  две луковицы;
•  растит. масло;
•  лавровый лист;
•  одна морковь;
•  петрушка (зелень и корешок);
•  перец горошком;
•  шесть мелких зубчика чеснока;
•  60 грамм рисовой крупы.

Способ приготовления:

1.    Аккуратно нарезаем баранью грудинку вдоль ребрышек.

2.    Слегка обжариваем каждый кусочек на разогретой сковороде, добавив 10 мл растительного масла.

3.    Вынимаем мясо на тарелку, а в эту же сковороду выкладываем мелко порезанный лук, натертую морковь, измельченный корень петрушки.

4.    Перекладываем мясо в кастрюлю, наливаем два литра воды, солим. Варим час до полной готовности баранины.

5.    Пропускаем через мясорубку бланшированные томаты и очищенный от семян и плодоножки перец.

6.    Тщательно промываем рис.

7.    Как только мясо приготовится, выкладываем в кастрюлю крупу, обжаренные и перекрученные овощи.

8.    Варим десять минут, добавляем специи, если нужно еще соли, измельченный чеснок, зелень. Томим 5 минут, выключаем газ.

3. Суп харчо классический из курицы

Ингредиенты:

•  домашняя курица;
•  50 грамм муки;
•  полстакана ткемали;
•  полстакана измельченных орехов;
•  два лука;
•  три дольки чеснока;
•  10 граммов хмели-сунели;
•  5 граммов измельченных семян кинзы;
•  пару веточек свежей кинзы;
•  полстручка перца;
•  соль, лавровый лист, шафран.

Способ приготовления:

1.    Куринную тушку моем и кладем в кастрюлю с водой, варим до готовности, не забываем при необходимости снимать пенку.

2.    Вынимаем готовую тушку, разделываем ее на куски.

3.    Лук режем маленькими кубиками, тушим до мягкости в сотейнике, влив несколько ложек бульона.

4.    Добавляем курочку, томим пятнадцать минут, после засыпаем муку, перемешиваем, тушим около пяти минут.

5.    Вливаем оставшийся бульон, выкладываем ткемали, грецкие орехи, все специи, входящие в состав супа, измельченную зелень и чеснок, томим харчо десять минут.

4. Суп харчо классический из свинины

Ингредиенты:

•  500-550 граммов свинины (лопатка);
•  два с половиной литра воды;
•  130 грамм рисовой крупы;
•  сто грамм грецких орехов;
•  5-8 горошин перчика черного;
•  четыре дольки чеснока;
•  три небольших репчатых лука;
•  корень петрушки;
•  четверть чайной ложки шафрана;
•  20 грамм петрушки;
•  10 грамм кинзы;
•  30 грамм муки;
•  10 грамм хмели-сунели;
•  5 грамм семян кориандра;
•  треть стручка перца чили;
•  соль;
•  растит. масло.

Способ приготовления:

1.    Тщательно промытую и обсушенную салфетками свинину нарезаем небольшими кубиками в диаметре не белее трех сантиметров.

2.    Выкладываем мясо в кастрюльку, заливаем водой.

3.    Варим час-полтора, время от времени снимая пенку. За полчаса до готовности добавляем в бульон немного соли.

4.    Обжариваем в сковороде мелко нашинкованный лучок до прозрачности, всыпаем муку, перемешиваем. Продолжаем жарить, помешивая, пока лук не стане красиво золотистого цвета.

5.    Вынимаем сварившееся мясо, бульон процеживаем.

6.    Рис тщательно промываем, всыпаем в бульон, добавляем пассированный лук, мясо, измельченный корень петрушки, перетертый кориандр, перец горошком, лавровые листья. Томим после закипания на среднем огне пятнадцать минут, при необходимости подсыпаем соль.

7.    Грецкие орехи измельчаем, добавляем в суп, туда же подсыпаем хмели-сунели, шафран, нарезанную петрушку, перец, вливаем ткемали.

8.    Через пять минут добавляем зелень кинзы и измельченный в прессе чеснок.

9.    Выключаем газ, настаиваем перед подачей около десяти минут.

5. Суп харчо классический из курицы без риса

Ингредиенты:

•  килограммовая домашняя курица;
•  соль;
•  полстакана ткемали;
•  60 грамм кукурузной муки;
•  полтора стакана очищенных грецких орешков;
•  хмели-сунели;
•  черный перемолотый перец;
•  душистый перчик;
•  семена кинзы;
•  зелень кинзы;
•  перчик чили;
•  корица;
•  гвоздика;
•  две-три дольки чеснока;
•  растительное масло;
•  небольшой репчатый лук.

Способ приготовления:

1.    Вливаем в большую кастрюлю два с половиной литра воды.

2.    Выкладываем нарезанную на две части промытую курицу.

3.    Доводим до кипения, снимаем шумовкой образовавшуюся белковую пенку, убавив огонь и посыпав бульон солью, варим курицу в течение 30 минут.

4.    Тем временем, пока варится мясо, вливаем в сковороду с высокими бортами или сотейник растительное масло, чуть разогреваем его и обжариваем на нем нарезанный четверть кольцами репчатый лук.

5.    Готовое мясо вынимаем из бульона, остужаем, саму жидкость процеживаем.

6.    С курицы снимаем кожицу, отделяем мясо от костей, нарезаем курочку кусочками.

7.    Выкладываем мясо к луку, наливаем пару ложек бульона, перемешиваем, закрываем сотейник крышкой, томим около десяти минут на тихом огне.

8.    Добавляем кукурузную муку, хорошенечко размешиваем, вливаем оставшийся около полутора литров бульон.

9.    Тушим суп в течение пятнадцати минут, после чего вливаем соус ткемали.

10.    В миске толчем орешки, добавляем все пряности и специи, а также измельченный чеснок. Вливаем пару ложек бульона, тщательно смешиваем.

11.    Вливаем ароматную смесь в томящийся суп, держим на медленном огне примерно двадцать минут.

12.    Подаем, обильно посыпав зеленью.

6. Суп харчо классический с томатами

Ингредиенты:

•  килограмм говядины;
•  три луковицы;
•  полстакана перловой крупы;
•  перец, соль;
•  четыре крупных мясистых томата;
•  чеснок;
•  кинза;
•  сушеный базилик;
•  хмели-сунели.

Способ приготовления:

1.    Отвариваем мясо, бульон за полчаса до готовности подсаливаем.

2.    Готовое мясо вынимаем, нарезаем, бульон процеживаем.

3.    Обжариваем измельченный лук, добавляем к нему мясо и специи, вливаем несколько ложек бульона, закрываем сотейник крышкой, томим десять минут.

4.    Томаты бланшируем и измельчаем, выкладываем к остальным ингредиентам, томим не менее десяти минут.

5.    В бульон насыпаем чистую, промытую, предварительно замоченную перловую крупу, варим ее до готовности.

6.    Соединяем в одной кастрюле вареную перловку, бульон и тушеное мясо с овощами.

7.    Насыпаем зелень, чеснок, варим все вместе пять минут. Подаем.

7. Суп харчо классический из копченых колбасок

Ингредиенты:

•  полстакана риса;
•  300-350 грамм охотничьих колбасок;
•  полтора литра воды;
•  одна большая луковица;
•  зелень, соль, лавровый лист – по вкусу;
•  острая аджика – по вкусу.

Способ приготовления:

1.    Колбаски очищаем и нарезаем мелкими кусочками или тонкими колечками.

2.    Вливаем в кастрюльку воду, доводим ее до кипения, выкладываем подготовленные колбаски и тщательно промытый рис. Варим пятнадцать минут до готовности риса.

3.    Добавляем пассированный лук, пару ложек аджики, соль по вкусу, листья лавра.

4.    Томим не больше пяти минут, посыпаем измельченной свежей зеленью, подаем, разлив в тарелки.

8. Суп харчо классический из говядины с черносливом

Ингредиенты:

•  400 грамм говядины на косточки;
•  три луковицы;
•  120 грамм рисовой крупы;
•  два крупных томата;
•  десять чернослива;
•  соль:
•  чеснок;
•  петрушка, кинза, укроп;
•  5 грамм хмели-сунели;
•  30 грамм корня сельдерея.

Способ приготовления:

1.    Варим около полутора часов бульон.

2.    За полчаса до готовности мяса выкладываем в бульон корень сельдерея, солим.

3.    Чернослив моем и заливаем на пятнадцать минут водой. После вынимаем, сливаем воду, нарезаем мелкими кубиками.

4.    Вынимаем готовое мясо, остужаем и разделываем на небольшие кусочки. Бульон процеживаем.

5.    Отдельно пассируем лук.

6.    Томаты бланшируем: окунаем их сначала в кипящую, затем в холодную воду, снимаем кожицу. Нарезаем мелкими кубиками.

7.    Выкладываем в бульон нарезанное мясо, томаты, пассированный лук, промытый рис.

8.    Варим около десяти минут до готовности риса, добавляем специи, чеснок и чернослив.

9.    Перемешиваем, провариваем пять минут.

10.    Перед подачей настаиваем под закрытой крышкой некоторое время, обильно посыпаем измельченной зеленью.

Суп харчо классический – хитрости, полезные советы

•  Считается, что харчо – это острое блюдо, где уместно использовать большое количество чеснока, острых приправ, специй и перца чили, но это не так. Будьте умеренны, используя эти ингредиенты при приготовлении блюда. Все они должны придавать аромат блюду, а не перебивать вкус друг друга.
•  Кинза – такая же неотъемлемая часть супа, как, например, мясо, но и с ней будьте аккуратны. Она обладает довольно специфичным вкусом, который не всем по нраву. Если вы опасаетесь, что кинза не понравится вашей семье, не добавляйте ее в готовящийся суп, лучше накрошите эту зелень в небольшую емкость и подайте просто на стол.
•  Старайтесь при варке мяса соблюдать такое соотношение мяса к воде, как один к четырем. Так бульон получится вкусным и насыщенным.
•  Не рекомендуется долго варить чеснок, иначе суп приобретет неприятный вкус переваренного чеснока, лучше всего класть его в самом конце.
•  Используйте, по возможности, много любой свежей зелени, она придаст супу яркий летний аромат.
•  Старайтесь перетирать специи в ступке самостоятельно. Насыщенный аромат и вкус блюда порадует вас гораздо больше, нежели при использовании тех же, но порошковых специй.
•  Мясо для супа можно варить, как цельным куском, так и предварительно разрезав на порционные кусочки. В первом случае, мясо удобно вынимать из бульона для процеживания последнего. Во втором – мясо, порезанное на кусочки, готовится гораздо быстрее.