Рулетики из куриной грудки: полезное творчество на кухне. Рецепты простых и оригинальных рулетиков из куриной грудки

Говорят, что повар-профессионал может приготовить любое блюдо из двух-трёх ингредиентов.  Это напоминает сказку о солдате, сварившем кашу из топора.

Бывают моменты, когда в холодильнике пусто, но это не повод впадать в уныние. Заглянем в шкафчик, где хранятся баночки со специями и крупами – там обязательно найдутся необходимые ингредиенты для приготовления рулетиков из куриной грудки.

Если есть мясо и огонь, то уже можно приготовить блюдо. Если найдётся соль и, например, листочки чабреца или шалфея, то блюдо будет вкусным и оригинальным. Это – правильный подход в кулинарии.

Рулетики из куриной грудки – общие принципы приготовления

Принцип один: грудку отбивают, заворачивают в неё начинку (всё что угодно!) и производят тепловую обработку. Возможно одновременное создание самых разнообразных соусов и подлив.

Что касается способов тепловой обработки:

Фритюр – жарение в большом количестве жира;

 Обычное жарение в небольшом количестве жира на плите, в сковороде;

 Жарение на вертеле (шампурах, шпажках) – приготовление на раскалённых углях;

При тушении мясо вначале обжаривают, а затем варят в небольшом количестве воды или соуса;

Припустить мясо – значит поддать его паровой  обработке в закрытой ёмкости;

Запекание – тепловая обработка уже припущенного мяса в жарочном шкафу или духовке, до образования корочки.

Разнообразные комбинации ингредиентов и способов тепловой обработки позволяют из куриной грудки приготовить практически любое блюдо.

Рецепт 1. Рулетики из грудки. Закуска из сыровяленого мяса

Состав:

1,8 кг грудки, куриной (4 штуки)

Чабрец

Душистый перец

Розмарин

Чеснок (только сушёный)

Тимьян

Чёрный перец

Корень имбиря

Соль морская, крупного помола

Майоран

Базилик

Тмин

100 мл хорошего коньяка или рома

50-100 мл сухого, красного вина.

 Приготовление:

Все специи должны быть высушенными и молотыми. Сухими – для того, чтобы мясо не покрылось плесенью, а свежемолотые пряности лучше и быстрее отдадут свой аромат. Соли взять столько, чтобы она покрывала мясо полностью, со всех сторон, то есть  — 2-2,5 кг. Не используйте кухонную, поваренную соль, потому что мясо буде невозможно пересолено, чего удастся избежать с морской солью, которая имеет свойство впитываться настолько, насколько это необходимо. Мясо должно быть только охлаждённым, и, желательно, очень свежим.

Можно, в зависимости от вкусовых предпочтений использовать другой набор пряностей, но их должно быть в два-три раза больше, чем при обычном приготовлении блюд. Также можно использовать водку, вместо рома или коньяка, но теряется аромат, и, как следствие, вкусовые качества готового вяленого мяса. В крайнем случае, при использовании водки, добавьте к специям, гвоздику, ваниль, зерна кофе, бадьян и сахар.

В ёмкости смешать все специи, соль и спиртное. Смесь специй должна стать влажной. Вымытое и просушенное салфеткой свежее мясо уложить на соляную подушку, чтобы куски мяса друг друга не касались. Сверху укрыть той же смесью специй с солью и спиртного. Плотно закрыть ёмкость и хранить в холодильнике от 12 до 16 часов. Мясо может пустить сок – это нормально. После засаливания грудки надо достать из соли, отряхнуть и слегка высушить салфеткой (не мыть!). В идеале, теперь мясо надо с помощью шпагата подвесить в том же холодильнике ещё на такое же время, чтобы оно подсохло. Но, если нет возможности повесить его, то заверните в хлопчатобумажную ткань: марля – отличный вариант. Через сутки куриная грудка готова к употреблению. Вряд ли кому-нибудь, попробовав такой балык, захочется что-то подобное покупать в магазине.

А рулетики из куриной грудки, сыровяленой, могут украсить праздничный стол.

Нарежьте очень тонкими ломтиками грудку. Возьмите в руки чёрную оливку, без косточки. Оберните оливку сначала долькой лимона, затем тонкой полоской твёрдого сыра. Дальше надо взять 5-6 тонких (до прозрачности) ломтиков балыка и обернуть оливку с сыром и лимоном, чтобы получилась «розочка». Закрепите «лепестки» шпажкой и выложите в тарелку с нарезкой. Это – один из  вариантов оформления стола. Все зависит от личной фантазии.

Рецепт 2. Рулетики из грудки под соусом из ряженки

Состав:

Рис пропаренный, отварной 300 г

Лук, пассерованный 150 г

Филе курицы (белое мясо) — 10 отбитых кусков

Масло, топлёное сливочное (для пассеровки)

Укроп свежий

Сахар

Ряженка (4%)  0,5 л

Растительное масло (для пассеровки)

Цедра лимона

Капуста, белокочанная 250 г

Молоко

Морковь 75 г

1 ст.л. муки

Приготовление:

150 г риса  промыть, намочить на 2-3 часа, после чего  проварить  в слегка подсоленной воде, до полуготовности. Половину лука пассеровать на топлёном сливочном масле и добавить к нему мелко нашинкованную свежую капусту. Вторую половину лука пассеровать на растительном масле (50 мл) с 1-2 чайными ложками сахара, мукой и ряженкой. Полученную подливку  заправить солью,  белым молотым перцем, в конце высыпать мелко нарубленную зелень укропа и цедру лимона. Капусту с луком перемешать с отваренным рисом, при необходимости заправить специями. Полученную начинку разделить на 10 порций и завернуть в отбивные. Рулетики из куриной грудки обжарить с двух сторон на сковороде, а затем переложить в подготовленную для запекания форму, залить молочной подливкой и довести до готовности в духовке, при температуре 200оС.

Рецепт 3. Рулетики из грудки с фетой, апельсином и тыквенным пюре

Состав:

Апельсин 2 шт.

Тыква карамелизованная – 200 г

Фета – 100 г

Орехи кешью, жареные – 50 г

Мускатный орех, молотый

Соль

Горчица

Лимонный сок

Сахар (или мёд)

Базилик, красный

Лимонный перец

Шафран

Грудка куриная, отварная – 2 шт.

Клюква (брусника, смородина красная) 50 г

Приготовление:

Тыкву нарезать  и слегка обжарить на сковороде, притрусив сахаром. Снять цедру с апельсинов (для соуса). Карамелизованную тыкву смешать с очищенной мякотью  1 апельсина, фетой и остальными специями, по вкусу. Смесь взбить блендером, добавить прожаренные и измельчённые кешью. Отваренную куриную грудку порезать на пластинки (0,5 см). Завернуть трубочкой каждую пластинку, положив в неё  подготовленную смесь. Закрепить рулетики с помощью шпажек.

Приготовить апельсиновый соус: Сок второго апельсина с цедрой, сахаром, солью, лимонным соком и горчицей сварить до загустения. В соус добавить щепотку шафрана и, при необходимости, долить немного воды.

Рулетики из куриной грудки подавать  на порционных тарелках, полив апельсиновым соусом, украсив листочками базилика и красных ягод.

Рецепт  4. Рулетики из грудки с шафраном, грушей и виноградом

Состав:

Груша (зимний сорт) 5 шт.

Виноград белый (мускат) 1-2 грозди

Лук-шалот 200 г

Мёд 4-5 ст. ложек

Лимон (сок) ½ стакана

Красный перец («Колобок» или «Ратунда») 5 шт.

Перец, жгучий (порошок)

Кунжут

Цедра лимона

Соль

Шафран

Масло топлёное, сливочное

Кинза

Белое вино, сухое 200 мл

Отбивные из куриной грудки – 10 шт.

Приготовление:

Кунжут прожарить на сухой сковороде, без жира. В вино добавить мёд и  маленькую щепотку шафрана. Этой смесью залить порезанные дольками на четыре части груши и ягоды винограда. Груши нужно выбирать твёрдых сортов. Если не оказалось в наличии мускатного винограда, то порошок мускатного ореха можно добавить в вино с шафраном и мёдом. Дать фруктам немного настояться, затем вылить их на сковороду с разогретым сливочным маслом и карамелизовать. Виноградные ягоды снять со сковороды немного раньше, а груши должны приобрести коричневатый оттенок. Из перца удалить плодоножки и перегородки,  нарезать соломкой, слегка пассеровать на сливочном масле, добавив, порезанный шалот. Перец и лук пассеруем отдельно от фруктов, посыпаем солью, острым перцем, по желанию, и сбрызгиваем лимонным соком. Когда овощи будут готовы, добавляем цедру лимона. Овощную смесь распределяем на отбивные и заворачиваем их рулетиками. При необходимости скрепляем деревянными шпажками и обжариваем на сливочном масле, накрыв сковороду крышкой.  Подавать отбивные с ягодами винограда, дольками груши в карамели, посыпать кунжутом и листочками кинзы.

Рецепт  5. Рулетики из куриной грудки. Пражский салат «в корзиночках»

Состав:

Шалот 200 г

Сок одного лимона

Свиная вырезка 400 г

Масло для жарки

Куриная грудка 0,4 кг

Свежий огурец 250 г

Яблоко 300 г

Соль

Майонез

Перец, молотый.

Приготовление:

Подготовить корзиночки из фольги: смазать их растительным маслом и поставить на противень. Разогреть духовку до 200оС. Куриную грудку нарезаем на порционные куски, отбиваем, укладываем в корзиночки из фольги так, чтобы мясо выступало за край формочек. Отправляем противень в духовку и жарим отбивные до готовности. Готовые «корзиночки» вынуть из форм для охлаждения. Шалот режем соломкой и укладываем его на 10-15 минут в посуду с лимонным соком. Свиную вырезку нарезаем на порционные куски, отбиваем и жарим на растительном масле. Очищенные яблоки, огурцы и свиную отбивную нарезаем тонкой соломкой, смешиваем с луком (предварительно слегка отжать), заправляем майонезом и специями, при необходимости. Салат раскладываем в «корзиночки» из куриной грудки и сразу подаём. Можно украсить зеленью, дольками лимона, огурца.

Рецепт 6. Рулетики из грудки  «Ёлочки»

Кто-то уже начал обратный отсчёт дней, оставшихся до Нового года, кто-то поглощён работой и спохватится только 31 декабря. Оригинальное оформление блюда поможет создать праздничное настроение и удивить гостей.

Состав:

Морковь отварная 1 шт.

Яблоко, кисло-сладкое 2-3 шт.

Лимонный сок ½ стакана

Маринованная клюква 1 стакан

Лук-шалот, нарезанный 2 стакана

Картофель отварной, для оформления 5 шт.

Сельдерей, отварной (корни) 50 г

Яичный белок, варёный 2 стакана

Куриное мясо, белое – 10 отбивных (или по количеству гостей)

Майонез

Горчица

Мёд.

Приготовление:

Лимонный сок делим на две ёмкости: в одну укладывается порезанный шалот, в другую – натёртые на крупной тёрке яблоки.  При необходимости в ёмкости долить холодной кипячёной воды, но нужно, чтобы лук и яблоки были погружены в раствор полностью.

Куриные грудки разрезать вдоль волокон, по 0,5см. Сделать поперечные, неглубокие насечки на каждом куске, отбить. Если грудка большая, то каждую разрезать поперёк, напополам. Дальше делаем надрезы вдоль волокон, длиной 1,5-2 см, на расстоянии 0,5 см, на каждой пластинке. Свернуть каждый кусок мяса конусом, чтобы край с надрезами был большего диаметра. Закрепить края деревянной шпажкой или зубочисткой и сварить грудку с целой, очищенной морковью и корнем сельдерея.

5 очищенных, сваренных в мундире, маленьких картофелин разрезаем пополам, выкладываем их на подготовленный противень выпуклой частью вверх и по центру вставляем деревянные, длинные шпажки.

На шпажки нанизываем по 2 кусочка отварной грудки, чтобы получилась «ёлочка», расправляем надрезы и смазываем смесью мёда и горчицы, с помощью силиконовой кисточки, сверху вниз. Запекаем «ёлочки» в духовке до румяного цвета. Достаём и, когда полуфабрикаты остынут, снова смазываем горчицей и мёдом, сразу посыпаем каждую «ёлочку» порезанным шалотом, маринованной клюквой и натёртыми яблоками. Сверху, на шпажку надеваем, вырезанную из варёной моркови  «звёздочку» и переносим «ёлочки» на блюдо. Вокруг них посыпаем мелко порубленным яичным белком.

Рецепт  7. Рулетики из грудки. С черносливом, орехом, свёклой

Состав:

Чернослив без косточек, нарезанный 1 стакан

Чеснок 3-4 дольки

Орехи грецкие, рубленые 1 стакан

Свёкла, отварная столовая 1-2 шт.

Куриная грудка 1,2 кг

Соль морская

Грибы, маринованные 50-100 г

Лук-шалот

Листья салата

Яйца перепелиные 3-5 шт.

Черри 2-3 шт.

Майонез.

Приготовление:

Белое мясо курицы разрезать на пластины по 1,5 см толщиной, с одной стороны сделать поперечные, неглубокие надрезы и хорошо отбить. Подготовленные полуфабрикаты из грудки выложить на промасленный лист пищевой фольги в один ряд, внахлёст. Смазать первый слой майонезом, смешанным с рубленым чесноком и перцем. Отваренную свёклу порезать тонкими пластинами и выложить сверху, на мясо. Снова промазать слой. Затем выкладываем тонкий слой порезанного соломкой чернослива, по центру, полоской слой орехов, которые тоже заправляем смесью из чеснока, майонеза и перца. Сворачиваем рулет, с помощью фольги, и укладываем его на противень для запекания при температуре 220оС. Через 20-25 минут достаём противень из духовки и охлаждаем до комнатной температуры. Снимаем фольгу и нарезаем роллы, толщиной 2,5-3 см, выкладываем на блюдо, украшая   шалотом, салатом, половинками яиц и  помидоров.

Рецепт 8. Рулетики из грудки с овощами и рисом, тушёные

Состав:

200 г жира куриного (или свиного сала)

5-6 долек чеснока

Соль

 1 кг куриного белого мяса

Лук, пассерованный 200 г

Перец красный, молотый

Рис, отваренный 300 г

Морковь, пассерованная 250 г

Перец сладкий, пассерованный 150 г

Баклажаны, жареные (кольца) – 350 г

Томатный соус, острый

2-3 ст.л. муки

Сельдерей, петрушка, кинза.

Приготовление:

Филе порезать на порции, отбить. Сало или куриный жир мелко нарубить с чесноком и растолочь в ступке с частью нарезанной зелени. Приготовленную смесь посыпать смесью перцев, слегка посолить и завернуть трубочкой  в куски отбитой грудки. Обмотать каждый рулетик ниткой и обжарить до румяного цвета на сковороде. Убрать нитки, когда остынут. Подготовленные, пассерованные овощи сложить в сотейник, перемешать с отваренным рисом, сверху выложить рулетики из куриной грудки и заправить томатным соусом, смешанным с мукой. За минуту до готовности высыпать в сотейник     с тушёными рулетиками из куриной грудки вторую часть мелко нарубленной зелени. Рулетики с овощами подавать горячими, как самостоятельное блюдо.

Рулетики из куриной грудки – хитрости и полезные советы

•  Мясо старой курицы подойдёт для рубленых котлет, молодые куры лучше жарятся.
•  Чтобы жареное мясо было сочным, солить его нужно перед самым окончанием  жарки. Если посолить мясо сразу, то оно пустит сок и будет сухим и жёстким.
•  В грудке курицы содержится большое количество протеинов, но меньше жиров. Для фарша из мяса птицы  лучше добавлять мясо окорочков. К фаршу из грудки можно также добавить куриный жир.
•  Если нужен вкусный бульон, то солить его нужно вначале варки, и, наоборот, если нужна вкусная куриная грудка, то солить надо в конце.
•  Чтобы варёная грудка была вкусной, в бульон надо добавить корень сельдерея, петрушки, лавровый лист и лук.  Для бульона можно снимать только верхнюю кожицу лука, не очищая его до конца. Лук при этом надо очень хорошо помыть. Красивый, янтарный цвет получится у бульона, если добавить в него очищенную целую морковь.
•  Стебли петрушки и укропа будут грубо смотреться в салатах или других блюдах. Их можно связать нитью в пучок и использовать для варки бульонов, а для салатов брать нежные листики.
•  По окончанию варки бульона все овощи, которые варились вместе с мясом, следует удалить.
•   Грудка будет особенно сочной и быстрее приготовится, если перед приготовлением мясо замариновать.

Учитывая, что каждая хозяйка знает, как правильно надо выбирать качественные продукты, разберём вопрос о стереотипах в приготовлении пищи. Например, нужно приготовить томатную заправку, а помидоров  в наличии нет. То есть, представьте, что об их существовании никто не догадывается, но нужна кислая заправка. Что может  заменить помидоры? Лайм, киви, крыжовник, смородина… Этот список можно продолжить, но суть вопроса уже понятна: нет помидоров – используем то, что есть в наличии, сходное по вкусовым качествам.

Ещё один важный момент, на который стоит обратить внимание – принцип сочетаемости продуктов. Вообще-то, народная мудрость гласит, что на вкус и цвет товарищей нет, поэтому этот принцип обязателен, если хотите достичь классического вкуса:  гармонии сладкого, солёного, острого, кислого. Но эксперимент – двигатель прогресса. Поэтому, пробуйте придумать своё, неповторимое сочетание.