Що означає обвалковий ніж

До цих пір багато людей на своїй кухні використовують один і той же ніж для виконання різних операцій, в той час як для полегшення процесу приготування їжі можна застосовувати вузькоспеціалізовані ножі особливої форми і будови. Розділення м'яса обвалковим ножем дозволить залишати на кістках мінімальну кількість м'якоті і отримати якісні шматки м'яса.

На м'ясопереробних підприємствах велике значення надається санітарно-гігієнічним характеристикам всього обладнання. Якісна і своєчасна мийка візків і ящиків для транспортування продукції так само необхідна, як постачання обслуговуючого персоналу спецодягом і якісним інструментом.

Обвалочні ножі являють собою інструмент, за допомогою якого працівники проводять розділення туш корів, свиней або овець, жилівку та відділення м'яса від кісток. Щоб якісно провести дані операції, ніж повинен бути досить гострим. Крім цього, ніж повинен відповідати певним параметрам:

• За формою леза обвалкового ножа є довгим і вузьким з певною заточкою, професійні ножі легко входять в м'ясо, яке не пристає до леза;
• Залежно від операцій, що виконуються, обвалки або жилівки, виду оброблюваної частини туш, фахівець вибирає ніж різної довжини;
• Виробляють ножі для обвалення з високовуглецевої нержавіючої сталі, вибір матеріалу обумовлений підвищеними навантаженнями на інструмент під час роботи, впливом агресивного середовища м'ясного соку та гарячої води;
• Заточувати такий ніж потрібно в кілька етапів, після чого ретельно полірувати до досягнення ідеальної гладкості.

Щоб таким ножем було зручно працювати, а фахівець проводить операції протягом всієї робочої зміни, у нього повинна бути правильна рукоятка. Поверхня шорстка, щоб рука не проковзувала, на рукоятці ­, завдяки якому працівник випадково не доторкнеться до леза і зможе уникнути травми.

Мийка фартуків, ножів і всіх робочих поверхонь повинна проводитися регулярно, щоб уникнути потрапляння на м'ясо хвороботворних мікроорганізмів. Використання обвалкових ножів з цільнометалевим кільцем в місці кріплення ручки дозволить не тільки знизити ймовірність травм в процесі роботи, але і запобігти скупченню м'ясних залишків.

Економити при виборі обвалкових ножів не слід, адже якісний інструмент не ламається, не боїться випадкових падінь і дозволяє виконувати роботу без особливих зусиль.

Звичка використовувати при приготуванні їжі один ніж для нарізки різних продуктів вже не актуальна, оскільки спецнож відповідної форми і будови дозволяє зробити процес різання не тільки зручнішим, але й ефективнішим. Одним з інструментів, який повинен бути на кожній кухні, є обвалковий ніж. Саме його професіонали застосовують для відокремлення м'яса від кісток.

Особливості та призначення

За рахунок спеціальної форми обвалковий ніж можна використовувати для відокремлення м'яса від кісток, жив і кожного покриву. Це справедливо як для м'яса, птиці, так і риби.

Конструктивні особливості обвалувального ножа

Висока продуктивність у вирішення поставлених завдань обвалочний ніж досягає за рахунок довгого, тонкого і, що найголовніше, гнучкого леза, яке здатне зрізати м'ясо в найбільш важкодоступних місцях.

Клинок

Отже, професійний ніж для обвалки має вузький прямий клинок довжиною до 20см з характерним кінчиком у формі букви V. Клинок досить широкий у рукоятки, щоб її форма була ергономічною. Така конструкція і S-подібна ріжуча кромка дають можливість без проблем проникати вглиб м'ясної туші і відокремлювати м'ясо від твердих частин будь-якої форми.

Комплекс експлуатаційних властивостей сталей, що використовуються для такого інструменту, забезпечує достатню гнучкість і необхідну твердість, щоб леза впоралася з невеликими шматочками м'яса. Якщо воно дуже жилисте, то краще взяти житловий ніж.

Рукоятка

У порівнянні з клинком рукоятка у такого м'ясницького ножа досить широка і завжди ергономічна, збалансована, з захищеною п'ятою, міні-гардою, а в деяких випадках і з широким больстером. Ці елементи виключають зісковзування пальців на ріжучу кромку, якщо при роботі доводиться докладати значних зусиль.

Загалом повнорозмірна рукоять зручна у хваті для руки будь-якого габариту. Це забезпечує високу точність дій користувача. Саму рукоятку роблять з дерева, термопластику або мікарту. Металева рукоять зустрічається вкрай рідко, оскільки такий матеріал робить інструмент важким, а значить, рука користувача буде швидко втомлюватися.

Відмінність обвалувального ножа від філейного

Відрізнити обвалковий ніж для м'яса від філейного нескладно. У філейного ножика є тонкий клинок з рівною ріжучою кромкою, тоді як у обвалкового він вже, як правило, менше і має яскраво виражений «усик» на ріжучій кромці біля рукоятки.

Класифікації кухонних обвалкових ножів як такої не існує. Більше того, продукцію різних виробників практично неможливо чітко розділити на спеціальні підгрупи. Тому розділовий інструмент має сенс розділити на такі види:

В основному вони підрозділюються не тільки і не стільки за зовнішніми характеристиками, скільки за призначенням. Так що, якщо потрібно відрізати великі шматки м'яса, варто вибрати сокиру, яка дає можливість оперативно розділяти тушу на дрібні частини. А ось для відділення м'яса від кістки знадобиться саме ніж для обвалки. Він дозволяє відрізати від шматка частини, що не сподобалися, обійти кістки, зрізати шматки кожного покриву, жир і так далі. Правда, якщо м'ясо занадто жилисте, варто взяти житловий ніж.

Робочі характеристики виробу

Розібравшись із зовнішніми характеристиками, варто звернути увагу і на експлуатаційні параметри.

Користувач задіє обвалковий ніж для обробки м'яса, тому на лезо виявляється істотне навантаження. Також не забуваємо про термічний вплив, оскільки інструмент в обов'язковому порядку промивається гарячою водою. Крім води, неминуче діють й інші агресивні середовища від чистячих засобів до м'ясного соку. Тому матеріал, з якого зроблено ніж м'ясника, повинен бути максимально якісним.

Найчастіше це нержавійка з високим відсотком вуглецю. Як варіант, можна вибрати модель із загартованої хромомолібденової сталі.

У будь-якому випадку леза володіє комплексом міцнісних характеристик, які забезпечує тривалий термін експлуатації такого виробу.

Щоб ножик зміг розкрити весь свій потенціал, необхідна правильна заточка. Вона проводиться в кілька етапів - спочатку на верстаті, а фінішна обробка виконується виключно вручну. Для забезпечення дзеркальної гладкості застосовується шліфування та полірування на верстатах.

Окремо варто звернути увагу на якість рукоятів. Крім ергономічності, важливим фактором зручної експлуатації є поверхня з протиковзним ефектом. Разом з гардою це виключається зісковзування руки, а значить, і отримання травми.

Показник твердості інструмента

Ножики для обвалення і жилівки повинні володіти високою твердістю. Цей параметр повинен відповідати 56-62 за шкалою Роквелла або 56-62 HRC. Якщо показник твердості буде меншим, то ніж може просто не витримати навантаження і зігнутися. Перевищення зазначених лімітів також не вітається, оскільки твердість позначає підвищену крихкість. Так клинок може просто зламатися. Надійні виробники завжди вказую твердість сталі на упаковці. Тому при покупці варто перевірити цей параметр. Інше питання, що недобросовісні фірми можуть вказати невірні дані, що, на жаль, в домашніх умовах перевірити не представляється можливим. Тому варто віддавати перевагу моделям від зарекомендували себе виробників.

Професійні моделі

Ножі для розділення м'яса можна розділити на дві великі групи:

Кухонні моделі дешевші, але відрізняються досить високими експлуатаційними характеристиками. Вони призначені виключно для домашнього використання. На практиці це означає, що вони здатні витримати тільки періодичну експлуатацію, а не у форматі 24/7 як на виробництві або в ресторані.

Що стосується професійних моделей, то вони розраховані на інтенсивну експлуатацію, а значить, їх характеристики краще, ніж у інструментів для приватної кухні. Використання дорогих матеріалів при виготовленні моделей відповідно позначається на їх вартості. При бажанні можна використовувати професійні ножі та будинки.

Вибираючи інструмент, краще звернути увагу на продукцію зарекомендували себе торгових марок.

Ножі Eicker

Моделі від торгової марки Eicker виготовляються з хромвмісної нержавійки, яка відрізняється високою міцністю. Також в число легуючих елементів сталі входять молібден і ванадій, які додатково знижують крихкість сталі. Володіючи такими експлуатаційними характеристиками, ножі витримують інтенсивне використання і при цьому не тупляться, залишаючись гострими. Якщо потрібно заточити такий інструмент, то доведеться використовувати спеціальний мусат з хромованадієвої сталі.

Моделі від Eicker з Німеччини оснащені комбінованою ручкою з нейлона, скловолокна і каучука - вона відрізняється високою ергономічністю, кільказькою поверхнею і забезпечує відмінний хват в руці. Ці інструменти розраховані на високі навантаження, відмінно опираються різним ушкодженням, розтріскуванню. Так що Eicker підійде будь-якому фахівцеві. Вибираючи німецькі моделі, зверніть увагу на ступені жорсткості - вони можуть бути жорсткими, гнучкими і напівгнучкими.

Інші серії

Хороші рекомендації отримали професійні ножі моделі «Трамонтина». З плюсів варто відзначити високу міцність, зручну рукоятку з поліпропілену, довговічність. Ножі виконуються з нержавіючої 2-х міліметрової сталі і можуть довгий час зберігати заточку. Виробник подбав про антибактеріальне покриття Мікробан, яке перешкоджає розмноженню хвороботворних грибків і бактерій.

Моделі японської фірми KAI SHUN виготовляються з дамаської сталі і володіють двосторонньою заточкою. Так що такий ніж без проблем проникає в глибину будь-якого м'яса. Рукоятка виконана з чорної деревини. Але це ні в якому разі не скорочує термін експлуатації інструменту, оскільки спеціальне антибактеріальне покриття забезпечує необхідний захист натурального матеріалу - ручка не гниє, не втрачає форму, не боїться води.

Як вибрати?

Вибрати хороший ніж м'ясника досить просто, головне, перевірити наступні параметри:

• фірма-виробник повинна мати хорошу репутацію, втім, продукцію і невідомих торгових марок також не варто скидати з рахунків. Але економити, купуючи не відповідну вимогам продукцію невідомих фірм, не варто - ймовірність довгої служби і високої якості придбаного інструменту вкрай мала;
• стан з'єднання між рукояткою і клинком - там не повинно бути ніяких флуктуацій, пор, раковин та інших дефектів, які збільшують вразливість інструменту. Зварне з "єднання має бути ідеальним;
• вага моделі не повинна бути дуже великою, особливо це стосується професійних ножів;
• баланс - вага рукоятки і леза має бути однаковою, в іншому випадку інструмент буде незручним в експлуатації;
• у супровідній документації повинна бути вказана твердість сталі в межах 56- 62 HRC.

Як користуватися обвалковим ножем?

Незважаючи на те, що ніж для обвалення вважається підходящим тільки для підготовки м'яса до продажу, насправді його можна використовувати набагато ширше. Зокрема, цей інструмент дозволить повністю підготувати м'ясо до кулінарної обробки. Щоб повною мірою розкрити потенціал ножа, користувач повинен володіти необхідними знаннями в анатомії тварин, що дозволяє максимальним чином обробити наявні продукти.

Увійти

Кухонні ножі 7: обвалковий ніж

Лінія ріжучої кромки знаходиться на осі обертання ножа. За рахунок цього обвалковий ніж - найбільш керований, найгірший з усіх кухонних ножів. Пи повертаєте пензель, разом з цим рухом кромка ножа повертається на певний кут, залишаючись на місці.

Саме тому цим ножем так зручно обходити кістки (тому і називається «обвалочний», а не «житловий», наприклад). Дуже непогано, якщо обвалковий ніж має захист пензля, невелику гарду, наприклад: робота з м'ясом, жилами і кістками часто вимагає зусиль, кров, сік і жир можуть потрапити на рукоятку, рука не повинна зісковзнути на лезо. При цьому, захист не повинен заважати зміні хвата - на зворотному хваті руці повинно бути також зручно, як і на прямому.

Як правило, клинки обвалувальних ножів роблять твердими, негнущими. Але, враховуючи специфіку деяких операцій, виробники випускають і трохи гнучкі клинки, за формою - такі ж, як і звичайний обвалочний ніж. Це - зручно.

У Японії - своя специфіка м'ясних, мясниківських ножів. Японське ножове кухонне господарство - традиційно сильно спеціалізоване. У японців більше вузькофункціональних ножів, вони не прагнуть до універсальності.

Що повинен вміти обвалковий ніж?

1. Пройти різом вздовж кістки, не зачепивши її і не відійшовши від неї.

2. Різати м'ясо вздовж волокон і сполучної тканини між м'язами.

3. Різати м'ясо поперек волокон і навискось.

4. Обійти жили, відокремивши їх від м'яких тканин.

5. Розкрити суглоб.

6. Легко проколоти м'ясо і розвернутися в проколі.

7. Робити чіткий, керований рез кінчиком леза.

8. Прибирати плівки (проколом підчіпляти за середину і потім, рухом у бік відокремлювати плівку, не зарізаючись в неї і в м'яку тканину).

9. Відмінно реагувати на зміну хвата і робити всі операції зворотним хватом.

10. Вирізати ділянки м'якої тканини, які вам не подобаються.

11. Відокремлювати шкіру, шкуру і жир від м'яких тканин (і легко перерізати шкіру).

12. Перерізати жили.

Прямий хват: один з японських ножів, які використовуються при роботі з м'ясом - makiri

Зворотний хват європейського обвального ножа:

Це - основне. Все - на один ніж. При цьому, вибір обвалкового ножа абсолютно не важкий. Якщо у ножа класична, правильна геометрія, далі залишається врахувати особливості сталі і заточки, конструкцію ручки і те, як ніж лежить в руці. Більше про цей ніж нічого сказати - він безхитрий і простий. Хоча, мабуть, ось що ще розповім вам. У Китаї є приказка. Точно не відтворюю, але суть - наступна: "учень майстра-обвальника точить ніж один раз на день; майстер точить ніж раз на місяць; великий майстер - не точить ніж ніколи ". Це, перш за все - про знання анатомії тварин).