Що краще брати на шашлик зі свинини
Успішним пікнік стане лише з чудово смачним шашликом. Тому на організатора заходу покладається чимала відповідальність у частині вибору м'яса, його маринування та приготування.
- З якої частини свинини краще робити шашлик?
- Як краще замаринувати шашлик зі свинини?
- Що потрібно для хорошого шашлика
- Яка частина тушки підходить
- Як вибрати гарне м'ясо
- Простий рецепт маринада для шашлика
- Як правильно вибрати свинину для шашлика
- З якої частини свинини краще робити шашлик?
- Як краще замаринувати шашлик зі свинини?
- Шашлик зі свинини на кефірі
- Як замаринувати шашлик зі свинини в оцті
- Рецепт швидкого шашлика зі свинини
- Шашлик зі свинини з ананасом
- Як правильно смажити шашлик?
- Коли шашлик готовий?
Всім відомо, що м'ясо для приготування шашлика має бути неодмінно свіжим, і ні в якому разі не морозивом. А ось яку частину свинячої туші вибрати, щоб шашлик вийшов м'яким, соковитим і смачним? Про це і про те, як м'ясо для шашлика правильно замаринувати ми розповімо нижче.
З якої частини свинини краще робити шашлик?
Будь-який фахівець з шашличної справи однозначно відповість, що для приготування шашлика найкраще м'ясо зі свинини - це свиняча шия. Саме з неї можна отримати найніжніший, соковитий і м'який шашлик, приготований на багатті. М'ясо з цією частиною свинячої туші має безліч жирових прошарків, що і сприяє отриманню ідеального результату. Крім того, м'ясні волокна ошийка завжди ніжніші і м'якші, ніж скажемо в лопатковій або задній частині.
Іноді трапляється так, що придбати свинячий ошийок для шашлика не представляється можливим через його відсутність у потрібний момент у продажу. Що ж робити в такому випадку? Невже відмовлятися від запланованого виїзду на природу? Чи все ж можна купити іншу частину свинячої туші і приготує шашлик з неї? Насправді крім свинячої шиї для шашлика можна придбати і м'ясо з лопаткової частини. Воно також як правило, містить досить жирових прошарків. Але на відміну від нашийка лопатка завжди більш жорстка і вимагає більш тривалого приготування. Це можна виправити більш агресивним маринадом, добре розм'якшує м'ясні волокна. Такими є пряні суміші на основі кефіру, мінеральної газованої води, в яких рекомендують маринувати м'ясо протягом доби. Для швидкого ефекту можна скористатися маринадом на основі ківі, м'якоть якого додають до м'яса за пару годин до смаження шашлика. Сік цього тропічного фрукту створить чудеса і зробить м'ясо неймовірно м'яким. Але в даному випадку не рекомендується витримувати заготівлю шашлика в такому маринаді довше двох годин, інакше м'ясо можна просто зіпсувати.
Деякі також використовують для шашлика свинячий карбонад або вирізку. Таке м'ясо також як і шия м'яке і ніжне, але його структура після приготування набагато суші і домогтися її більшої соковитості, ніж у нашийка, не вдасться навіть найпершокласнішим маринадом. Однак у шашлика з карбонаду також є свої шанувальники. Серед них ті, хто поважає більш пісні, нежирні страви, адже жирові прошарки в такому м'ясі велика рідкість.
З м'ясом визначилися і тепер ви знаєте, яку частину свинини краще брати для шашлика. Залишилося тільки замаринувати його перед спекотною за кілька годин. Далі пропонуємо варіант самого стандартного набору спецій і прянощів для маринування шашлика. Зауважимо, що такий маринад підійде більше для ошийка, оскільки спрямований більшою мірою на надання м'ясу смаку, а не на його розм'якшення.
Як краще замаринувати шашлик зі свинини?
Розрахунок на 3,5 кг свинячого ошийка:
- ріпчасті цибулини середнього розміру - 5 шт.;
- олія соняшникова без аромату - 85 мл;
- горошини чорного перцю - 17 шт.;
- горошини коріандра - 17 шт.;
- базилік сушений - 0,5 год. ложки;
- тім'ян сушений - 1 щіпка;
- молота червона паприка - 1 год. ложка;
- аркуші лаврові - 2 шт.;
- велика сіль - 40 г або до смаку.
Приступаючи до маринування шашлика, свинячу шию споваскуємо холодною водою, обсушуємо і розрізаємо на ломтики середнього розміру (орієнтовно за розміром сірникового коробка). Укладаємо м'ясо в миску, підсалюємо і перемішуємо ретельно. Тепер розтираємо горошини перцю і коріандра в ступці і приправляємо отриманою дробленою масою м'ясо. Додаємо туди ж сушений базилік і тем'ян, кидаємо молоту паприку і лаврове листя, додаємо соняшникову олію і перемішуємо.
На закінчення підготовчого етапу очищаємо цибулини, розрізаємо їх гуртками, розбираємо їх на кільця, трохи розминаємо руками і змішуємо з м'ясом.
Маринуватися свинина повинна в холодильнику, але приблизно за годину до смаження її необхідно дістати і витримати за кімнатних умов.
Шашлик - не просто смачна і ароматна страва. Кожен м'ясоїд цінує не стільки саму страву, скільки процес його приготування, який супроводжується приємним спілкуванням з друзями або родичами, вдиханням чудового аромату, змішаного з запахом лісу, луга або водойми.
Що потрібно для хорошого шашлика
Хороший шашлик складається з декількох складових. Якщо знати, яке м'ясо краще для шашлика зі свинини, справа залишиться за малим - вибрати маринад і підготувати хороші вугілля в мангалі. А чому саме свинина?
Крім цього, купити свинину хорошої якості набагато простіше, ніж вибрати молоду яловичину або баранину, адже тільки м'ясо молодих тварин йде на приготування на мангалі - воно ніжне і смачне. Чим довше маринується будь-яке з видів м'яса, тим м'якше і смачніше вийде шашлик. Звичайно, можна вибрати вже готовий шашлик в магазині, замаринований і правильно нарізаний, але набагато приємніше всі роботи з підготовки та приготування виконати самостійно.
Яка частина тушки підходить
З якої частини свинини краще робити шашлик? Для початку слід сказати про те, що тварина, яка йде на забій, має важити 40-50 кг. У такої свині м'язи не встигають загрубіти від тривалих навантажень, а це означає, що м'ясо буде м'якшим і ніжнішим. Вирізка не повинна бути абсолютно постною. Невеликий прошарок жиру повинен бути обов'язково, щоб у процесі приготування на вугіллі волокна просочувалися розплавленим жиром і не висушувалися від спеки.
Яку частину свинини брати на шашлик - шию і грудинку. Ці частини тіла в процесі життєдіяльності тварини відчувають найбільш мінімальне навантаження, а це запорука їх меншої щільності і жорсткості. Крім цього, шийна частина пронизана тонкими прошарками жиру, і, якщо правильно нарізати шматок на порційні шматочки при смаженні, м'ясо вийде соковитим.
Добре підходить для шашлика і та частина свинини, яка розташована вздовж хребта. Це так звана вирізка. Її зрізають поздовжніми шматками і відокремлюють від жиру. Відсутність жиру - єдиний мінус такого м'ясо. Це так званий пісний варіант, але любителі шашлику посочніше можуть між шматками вирізки нанизувати на шампур тонкі ломтики сала.
Яка частина тушки не підходить для приготування на вугіллі? Це тазостегнова частина або так звана задня частина. Тут м'язи тварини найбільш грубі і гарного результату можна досягти тільки тривалим і правильним маринуванням.
Є ще один непоганий і навіть бюджетний варіант вибору м'яса. Це ниркова частина - верхній відріз вікорока. У ньому присутня трохи жиру, консистенція волокон щільна, але не жорстка. Таку частину свинини можна брати для шашлика та інших страв незалежно від способу приготування.
Для різноманітності можна взяти і м'ясо на кісточці, засмаживши його на барбекю. Як правило, це свинячі ребра, які рівномірно поєднують шари м'язів і жиру. Вони завжди виходять запаленими і соковитими.
Як вибрати гарне м'ясо
Правильно обрана частина свинини - ще половина успішного приготування шашлику. Потрібно також оцінити свіжість і якість вирізки. Багато хто замовляє екопродукти додому, не обтяжуючи себе походами по магазинах. Але знавці справи завжди займаються пошуком продуктів самостійно. Купувати м'ясо краще в спеціалізованих магазинах або на ринках, які співпрацюють з фермерськими господарствами.
Отже, м'ясо для шашлика зі свинини має бути:
- молодим;
- вирізаним з шийної, грудної або ниркової частин тушки;
- свіжим.
М'ясо молодої тварини завжди світліше, ніж старої. Для свинини це найбільш характерна риса. Але для приготування шашлика або будь-якої іншої страви не годиться, так як волокна навіть молочного порося будуть твердими. Найкраща свинина - це та, яка полежала в прохолодному місці добу, відпочила, волокна втратили тонус, пішли надлишки крові.
Ідеальна температура зберігання свіжої тушки від 0 до + 4 ° С. Найкраще м'ясо те, яке не зазнало заморожування або заморожувалося всього 1 раз на нетривалий термін. Має значення і розмір шашлика тушки. Чим він більший і рівніший, тим краще. Від такого простіше і зручніше відрізати хороші порційні шматки для нанизування на шампур.
Щоб вибрати якісний шматок, звертають увагу на такі характеристики:
- колір - світлий, нерівномірний, без глянцю;
- запах - приємний;
- структура волокон - щільна, якщо натиснути на м'ясо пальцем, вм'ятина швидко зникне.
Шматок тушки не повинен мати підозрілого блиску або матовості. М'ясо не повинно бути покрите слизом, плівкою. Структура теж не повинна бути занадто водянистою. Якщо при насуванні з шматка сочиться рідина і кров, швидше за все, тушку накачували водою або навіть хімією, щоб підвищити масу і термін зберігання.
М'ясо на шашлик від старої тварини завжди має більш інтенсивний червоний колір, швидше за все, після приготування воно буде жорстким і сухим. Фахівці кажуть, що ніжніше всього м'ясо свині, потім молодого кабана, а ось старий кнур, який використовувався для розведення категорично не підходить. При проходженні термічної обробки м'ясо джерелить дуже неприємний запах, і є його вже ніхто не стане. Щодо сирого м'яса визначити, чи не обманює продавець свого покупця, складно, але можна. Достатньо піднести запальничку до шматочка тушки, при нагріванні характерний запах пошириться миттєво.
У хороших шашличних завжди пропонують шашлик з різних сортів м'яса, хоча спочатку ця страва традиційно готувалася з молодої баранини. На Кавказі і тепер не зраджують традиціям, маринуючи баранину з великою кількістю ароматних спецій, кільцями цибулі, помідорами і перцем. Овочі та спеції роблять волокна м'яса ніжнішими, а запах ще приємнішим.
Простий рецепт маринада для шашлика
З чого робити шашлик - зрозуміло, як вибрати м'ясо - теж. Відкритим залишається питання самого приготування цієї страви. Для початку потрібно правильно нарізати м'ясо. Шматки не повинні бути занадто великими і занадто дрібними. У першому випадку м'ясо зовні добре зарум'яниться і навіть підгорить, а всередині залишиться непрожареним. У другому випадку великий ризик отримати сухі пережарені шматочки. Ідеально, коли на стандартний шампур поміщається 6-7 шматків м'яса.
Нижче представлений простий рецепт маринада для свинини:
- мінеральна вода;
- цибуля ріпчаста;
- спеції (сіль, коріандр, чорний перець).
На 2 кг вирізки зазвичай беруть 1 л мінералки. Спочатку м'ясо перчать і додають інші спеції за бажанням, потім шари м'яса перекладають тонкими кільцями цибулі. Зверху всі заливають мінеральною водою і залишають маринуватися на 2-3 години. Через 1-2 години м'ясо солять і дають ще постояти 1-2 години. У такому маринаді вирізку можна витримувати близько доби. Шашлик зі свинини таким способом виходить дуже м'яким і дійсно соковитим, крім того, в ньому немає оцту.
Вибір варіантів маринаду для м'яса величезний. Це використання пива, кефіру, гірчиці і так далі, але важливо ще й правильність його приготування. Спочатку м'ясо потрібно потримати на хорошому вогні, щоб запечатати всередині всі соки, а пізніше довести до готовності на трохи простилих вугіллях. Можна взяти воду з вином або пиво і зрідка поливати м'ясо для соковитості. Ось так просто і зі знанням справи можна готувати найсмачніше м'ясо на природі.
Шашлик - не просто смачна і ароматна страва. Кожен м'ясоїд цінує не стільки саму страву, скільки процес його приготування, який супроводжується приємним спілкуванням з друзями або родичами, вдиханням чудового аромату, змішаного з запахом лісу, луга або водойми. Давайте дізнаємося, яке м'ясо краще для шашлика зі свинини.
Як правильно вибрати свинину для шашлика
Думаючи про те, яку свинину вибрати для шашлика, звикніться з думкою, що вам потрібно буде сміливо чіпати і нюхати м'ясо - тільки так можна визначити його свіжість. Вибрати свинину, і причому хорошу, для багатьох особливих труднощів не складе, але все-таки для шашлика вона повинна відповідати наступним критеріям:
- світло-рожевий колір свинини ні з яким іншим не сплутаєш. Це колір молодих свинок, підсвінків і поросят.
- у старої свині м'ясо темне і покрите плівкою.
- молода свинина відрізняється тонюсенькими білими жировими прожилочками, які нагадують розлучення на мармурі. Соковитий шашличок зі свинини вийде саме з молодого м'яса.
- в арсеналі ваших знань з вибору м'яска для шашлика обов'язково повинно бути - як вибрати м'ясо на шашлик не хряка. Трохи складно, але все-таки можливо визначити кнура за запахом. Наявність у м'ясі хряка статевого гормону андростерона дає специфічний неприємний запах при термообробці. Так що, не соромлячись, просимо продавця відрізати невеликий шматочок, тримаємо його над полум'ям сірника або під запальничкою і нюхаємо. Якщо запах асоціюється з різким запахом сечі, то перед вами м'яско кнура. Ну, а якщо продавець відмовляється провести цей досвід, то або орієнтуйтеся на щільність м'яса (вона біля хряка висока) або купуйте в іншому місці.
- свинина легше засвоюється, ніж м'ясо корови і поєднує в собі одночасно жирність і м'яку ніжність.
- білки, фосфор, магній і вітаміни групи В - все це міститься в свинячому м'ясі. А в салі ще й натуральний антидепресант, такий як селен і арахідонова кислота.
З якої частини свинини краще робити шашлик?
Вибір м'яса для приготування найсмачнішого і найчистішого шашлика - це важливо, адже від обраного шматочка залежить найголовніша страва пікніка. Нижче наведено список, яку частину свинини краще взяти на шашлик, а яке не брати:
- вирізка - найкраща частина свинини для шашлика, ніжна, соковита і м'яка
- шийка - ніжне і дуже соковите м'ясо з тонкими жировими прожилками, схоже на «мармурове»
- лопатка - містить невелику кількість жиру і сполучної тканини, і вимагає тривалого маринування
- вікорок - найбільш м'ясиста частина свинини, найкраще підходить для пісного нежирного шашлика
- задня частина - більш жорстке м'ясо, для шашлика ця частина свинини не підходить, оскільки має багато жилок.
Будь-який фахівець з шашличної справи однозначно відповість, що для приготування шашлика найкраще м'ясо зі свинини - це свиняча шия. Саме з неї можна отримати найніжніший, соковитий і м'який шашлик, приготований на багатті. М'яско з цією частиною свинячої туші має безліч жирових прошарків, що і сприяє отриманню ідеального результату. Крім того, м'ясні волокна ошийка завжди ніжніші і м'якші, ніж скажемо в лопатковій або задній частині.
Не варто брати свинину без жирка, оскільки зовсім вже пісне м'ясо на шашлик не годиться.
З м'ясом визначилися і тепер ви знаєте, яку частину свинини краще брати для шашлика. Залишилося тільки замаринувати його перед спекотною за кілька годин.
Як краще замаринувати шашлик зі свинини?
Маринади для шашликів роблять різні. Раніше м'ясо просто зберігали в виноградному соку, щоб зберегти його довше. Зараз, як тільки не витончуються! Маринують у вині, гранатовому і лимонному соку, в кефірі, квасі, мінеральній воді, майонезі та сметані. Головне в будь-якому маринаді - з'єднати м'ясо з ріпчастою цибулею, перцем і сіллю, додавши кислу складову.
Шашлик зі свинини на кефірі
На 1-1,5 кілограма свинини вам знадобиться кефір, мінеральна вода з газом (у співвідношенні один до одного), сіль, чорний перець, спеції, а також нарізана великими кільцями цибуля. Щоб замаринувати шашлик зі свинини в такому маринаді, достатньо кілька годин (в ідеалі - не менше 3). Після цього з м'яса потрібно струшити залишки маринаду і можна смажити шашличок на багатті!
Як замаринувати шашлик зі свинини в оцті
- столовий оцет 9% - 4 ст. ложки (на 1,2-1,5 кг м'яса);
- цукор - чайна ложка;
- цибуля - 2-3 великі головки;
- вода - 8 ст. ложок;
- перець і сіль.
Свинину зачистіть від плівок, розділіть на порційні шматочки середньої величини (з дитячий кулачок). Натріть шматочки перцем, сіллю, добре перемішайте. Очистіть цибулю, нарубите товстими кільцями, пересипте до м'яса. Оцет розведіть з охолодженою водою, додайте цукор, розмішайте, влийте в миску з шашликом. Перемішайте вміст, накрийте кришкою і гнітом, приберіть в холодильник.
Рецепт швидкого шашлика зі свинини
- 600 г свинини (шиї)
- 4 цибулини
- 3 ст. л. оцту
- 2 ст. л. цукру
- 0,5 ч. л. солі
- 0,5 ч. л. перцю
- Перець чилі (необов'язково)
М'ясо нарізається на порційні шматочки. Цибуля очищається і нарізається на кільця. М'ясо, цибуля, сіль, цукор, перець і оцет змішуються в ємності і відправляються в холодильник на деякий час для маринування. М'яско промаринується за 2 години, але краще залишити на більш тривалий час.
Шашличок смажиться на розпечених вугіллях на мангалі. М'ясо можна посипати перцем чилі для гостроти.
Шашлик зі свинини з ананасом
- 450 г свинячого вирізання
- 2 болгарських перця різних кольорів
- 1 банку консервованих ананасів
- 2 ст. л. меду
- 1 лайм
- 1 ст. л. рослинної олії
- пір'я зеленої цибулі
- тертий імбир
- зелень петрушки
- мелений чорний перець
- сіль до смаку
Змішати мед і 2 ст. л. ананасового соку, приправити сіллю і перцем. Насадити свинину і ломтики болгарського перцю на шампури, посолити і поперчити. Смажити на грилі, змащуючи медовою сумішшю. Додати до м'яса шматки ананаса, ломтики лайму, зелену цибулю, імбир і збризкати маслом. Прикрасити подрібненою зеленню петрушки.
Як правильно смажити шашлик?
У питанні, як правильно смажити шашлик, існує деяка кількість непорушних правил, а також десяток моментів, в яких кулінар-аматор може проявити свої здібності до творчості. Ось секрети і таємниці:
- Вугілля повинні прогріватися рівномірно. Для цього необхідно підтримувати циркуляцію повітря в мангалі. Якщо вугілля стали слабкі або, навпаки, надто сильні, їх треба відповідно піддути або полити водою, вином або пивом. Перед цим обов'язково потрібно зняти шашличок з мангала, тому що при обдуванні і заливанні піднімається прогоріла зола, яка осідає на м'ясі і може зіпсувати смак страви.
- Перед нанизуванням промаринованих шматків на шампур, шампури слід попередньо прогріти. Причому тримати над вогнем не менше, ніж п'ять хвилин. На гарячих шампурах нанизане м'ясо відразу немов «запечатує» проколи, і сік з них не буде витікати при смаженні. Це зробить м'ясо і більш соковитим, і більш смачним.
- М'ясо треба завжди нарізати поперек волокон, а надягати на шампури вздовж волокон.
- Великі шматочки повинні бути розташовані на деякій один від одного відстані, так як в місцях їх можливого зіткнення вони залишаться сирими.
- Враховуйте також наступне: спека від вугілля сильніша в центрі мангала. Тому більш великі шматки слід компонувати в центрі шампура, а більш дрібні ближче до краю.
- Між шампурами, що знаходяться на мангалі, слід витримувати відстань не менше одного, а краще трьох сантиметрів. Відмінною традицією ми вважаємо чергування шматків м'яса з нанизаними на шампури кільцями цибулі, половинками помідорів, великими шматками солодкого перцю або кабачків. Якщо ви вирішите спробувати як овочі-компаньйони баклажани, пам'ятайте про необхідність попередньо їх замочити, щоб смак змінився з гіркого на звичний і знайомий баклажанний.
- Абсолютно необов'язково збризкувати м'яско водою, маринадом або вином під час обсмажування, оскільки волога, яка потрапляє на шматки, починає інтенсивно випаровуватися, що призводить до підгорання шматочків і нерівномірного їх прожарювання. Вода вам знадобиться лише тоді, коли вугілля раптово спалахнуть вогнем, щоб загасити його.
Коли шашлик готовий?
Коли шашличок покриється золотистою корочкою з обох сторін, слід проткнути його ножем: якщо виділяється кров, то треба смажити далі. Якщо сік білий і його не дуже багато, то час подавати їжі до столу (при сумнівах рекомендується зняти з шампура один великий шматок м'яса, розрізати його посередині - так ви напевно переконаєтеся в готовності). Зазвичай смаження триває близько 20