Весеннее народное меню — кастрюля щей из кислой капусты. Готовим рыбные, мясные, грибные и постные щи с кислой капустой

Щами на квашеной капусте гордятся многие хозяйки. Супчик сам по себе несложен, но удачных рецептов не так и много. Это связано, прежде всего, с заглавным продуктом – квашеной капусткой.

Может она оказаться и очень нежной и, что называется, ядрёной. И здесь нужно обладать определённым опытом и чувством меры, чтобы готовые «квашеные» щи не получились излишне кислыми.

Щи c кислой капустой – общие принципы приготовления

•  Щи из квашеной капусты готовят на бульонах: мясном, курином или рыбном. Основой для постных щей может послужить овощной или грибной отвар. Базовый набор продуктов: картошка, лук, морковка и кислая капуста, могут добавляться крупы или фасоль.
•  Технология приготовления не так уж и сложна. Изначально готовят основу для супа: отвар или бульон. Затем добавляется картофель, а после того как он дойдёт до готовности, закладывается капуста. Дополнительные продукты, опускают в суповую основу вместе с картошкой. Из лука и морковки на растительном масле готовят обжарку, которой заправляют «квашеные» щи минут за десять до готовности. Нередко в такую заправку добавляют томат, муку. Измельчённые корнеплоды могут добавляться и в сыром виде.
•  Квашеная капуста. Прежде всего, её нужно попробовать. Если капуста окажется излишне квашеной – кислой или солёной, её нужно хорошо промыть или выдержать некоторое время в холодной воде, после чего хорошо отжать. Крупно нашинкованную – измельчить до нужного размера. Поскольку капуста добавляется уже в почти готовое блюдо, её обязательно предварительно тушат с добавлением небольшого количества основной жидкости (бульона, отвара) или отваривают отдельно.
•  Готовым щам желательно дать настояться хотя бы полчаса. Традиционно кислые щи подаются со сметаной и ржаным хлебом.

Рецепт классических щей с кислой капустой на говяжьем бульоне

Ингредиенты:

•  килограмм говядины (грудинка);
•  500 гр. картофеля;
•  небольшая головка лука;
•  рафинированное масло;
•  среднеразмерная морковка;
•  три литра воды;
•  полкило квашеной капусты.

Способ приготовления:

1.    Обмытое в холодной воде мясо, не разрезая, цельным куском кладём в кастрюлю. Заливаем тремя литрами воды, помещаем на интенсивный огонь и ждём когда закипит. Как только начнёт появляться пена, тщательно убираем её. Шум нужно снять до закипания, иначе он смешается с бульоном. Уменьшаем температуру, продолжаем готовить, не снимая крышки и не давая интенсивно кипеть, около часа.

2.    Из готового бульона достаём мясо, опускаем в кастрюлю квашеную капусту и, доведя до кипения, снова убавляем нагрев.

3.    Отделяем от костей мясо, режем его небольшими кусочками, отправляем к капусте. Проварив семь мин., добавляем нарезанную крупными кубиками картошку.

4.    Пока картофель варится, готовим заправку. С добавлением подсолнечного масла пассеруем до размягчения мелкорубленый лук. Выкладываем к нему крупно натёртую морковь и, перемешивая, обжариваем овощи до золотистости. Отправляем обжарку в щи, когда кусочки картофеля станут мягкими.

5.    Снимаем пробу, при необходимости досаливаем. Готовим ещё пять минут, выключаем.

Грибные щи с кислой капустой на курином бульоне

Ингредиенты:

•  нежная квашеная капуста – 200 гр.;
•  полкило куриных окорочков;
•  250 гр. свежих грибов, желательно лесных;
•  небольшой корешок петрушки;
•  одна морковка;
•  две крупных картофелины;
•  луковица;
•  лавровый листок.

Способ приготовления:

1.    В кастрюлю с двумя литрами воды опускаем куски хорошо промытой курятины, ставим на интенсивный огонь. До закипания обязательно снимаем пену с бульона. Когда закипит, уменьшаем огонь и, накрыв крышкой, готовим около получаса. Затем достаём окорочка, отделяем кости и закладываем мясо обратно в бульон.

2.    Добавляем нарезанный на мелкие кубики корень петрушки и такой же формы, но большего размера кусочки картофеля.

3.    Проварив десять минут, выкладываем картофелю отжатую от рассола капусту. Следом опускаем перетёртую на средней тёрке морковку и продолжаем готовить, дожидаясь мягкости капусты.

4.    Очищенную луковицу нарезаем некрупными ломтиками. Обжариваем лук, опустив в прогретое масло, до румяно-золотистого колера. Добавляем грибы, нарезанные продольными пластинами, и жарим пока не уйдёт вся влага.

5.    Пробуем капусту. Если она достаточно размягчилась, заправляем щи грибной обжаркой, запускаем лаврушку и, проварив пять мин., выключаем. Добавляем зелень и обязательно пробуем на соль.

Постные щи из кислой капусты с пшённой крупой

Ингредиенты:

•  картошка – два крупных корнеплода;
•  400 гр. квашеной капусты;
•  небольшого размера морковка;
•  лаврушка – крупный лист;
•  свежая зелень (укроп);
•  пшено – 2/3 стакана;
•  масло нерафинированное.

Способ приготовления:

1.    Наливаем в сковороду 2–3 ложки масла, ставим медленно прогреваться.

2.    Хорошо отжимаем капусту и опускаем её в разогретое масло. Первые десять минут, периодически перемешивая, обжариваем при средней температуре. Затем немного уменьшаем нагрев и тушим капусту до мягкости, накрыв крышкой.

3.    Нарезаем картошку небольшими брусочками или кубиками. Крупно натираем морковку.

4.    В кастрюлю наливаем два литра воды, даём закипеть, и опускаем в кастрюлю картошку с морковкой. Сразу всыпаем промытое горячей водой пшено, готовим при умеренной температуре.

5.    К уже мягкому картофелю добавляем обжаренную капусту. Дождавшись повторного кипения, кладём лавр. Снижаем нагрев и варим щи, накрыв кастрюлю крышкой, ещё десять минут.

6.    Затем всыпаем нарезанную мелко зелень. Томим щи, не давая кипеть две минуты, и снимаем с плиты.

Наваристые мясные щи с кислой капустой на свиных рёбрышках (с фасолью)

Ингредиенты:

•  свиные рёбра – полкило;
•  три картофелины;
•  головка лука;
•  250 гр. квашеной капусты;
•  неароматное масло подсолнечника;
•  морковь среднего размера;
•  свежая зелень;
•  столовая ложка томата;
•  лаврушка;
•  треть стакана фасоли.

Способ приготовления:

1.    Чтобы зёрнышки фасоли хорошо и быстро разварились их нужно заранее вымочить. Не менее чем за 6 часов до приготовления щей, перебранную фасоль хорошо промоем и зальём чистой бутилированной водичкой.

2.    Приготовим мясной бульон. Заливаем к промытым рёбрам 2 л. воды, ставим варить. На интенсивном нагреве, не забывая снимать «шум», дожидаемся начала кипения. Затем, понизив температуру, готовим под крышкой около часа.

3.    Через полчаса после закипания нужно положить в бульон фасоль, чтобы она успела дойти до готовности. Можно отварить отдельно, и добавить вместе с картофелем.

4.    Отжатую от рассола капусту закладываем в отдельную кастрюльку. Доливаем три стакана воды, помещаем на плиту. После закипания варим под крышкой сорок минут на небольшом огне, и откидываем на дуршлаг.

5.    В готовый кипящий бульон опускаем некрупные брусочки картофеля. Дождавшись закипания, снимаем пену и продолжаем варить двадцать минут.

6.    В это время приготовим овощную заправку. Мелко шинкуем лук и выкладываем его в разогретое масло. Вслед за ним отправляем крупную морковную стружку. Обжарив овощи до золотистости, вводим томат. Доливаем немного бульона прямо из кастрюли, тушим при средней температуре пять минут.

7.    Перекладываем в кастрюлю капусту, доливаем отвар. Заправляем щи томатной обжаркой, по своему вкусу подсаливаем, добавляем лаврушку. Протомив четверть часа, кладём в щи измельчённую зелень и сразу снимаем с плиты.

Ароматные грибные щи с кислой капустой и сухими грибами

Ингредиенты:

•  60 гр. высушенных лесных грибов;
•  луковица;
•  морковка;
•  ложка муки;
•  картошка – 3 клубня небольшого размера;
•  рафинированное масло;
•  400 гр. квашеной, желательно не кислой, капусты.

Способ приготовления:

1.    Перебранные, промытые грибы заливаем большим объёмом воды и оставляем на два часа. Затем, помещаем кастрюлю на плиту и варим грибы в той же воде, в которой вымачивали около получаса, до мягкости. Отвар процеживаем, а слегка остывшую грибную мякоть нарезаем некрупными ломтиками.

2.    Капусту чуть отжимаем, выкладываем на сковороду с разогретым маслом и, перемешивая, обжариваем около четырёх минут. Затем снижаем нагрев до минимума и тушим не менее получаса. Не забываем изредка помешивать.

3.    Кастрюлю с грибным отваром ставим на сильный огонь. Дождавшись кипения, опускаем в него кубики картофеля и сразу добавляем измельчённые грибы. Готовим, не давая бурно кипеть.

4.    Измельчённый лук и тёртую в среднюю стружку морковь обжариваем на масле. Перекладываем овощи вместе с тушёной капустой в кастрюлю к практически готовой картошке.

5.    На сухой сковороде, постоянно помешивая, обжариваем до кремового оттенка муку, доливаем к ней полторы ложки бульона. Выкладываем в щи мучную заправку, хорошо размешиваем и готовим ещё пять минут.

Рыбные щи с кислой капустой

Ингредиенты:

•  любая, желательно крупная и жирная, рыба – 500 г.;
•  полкило квашеной капусты;
•  две ложки масла;
•  крупная луковица или две маленьких;
•  60 гр. густого томата:
•  корешок петрушки;
•  мука – одна ложка;
•  небольшой пучок свежей зелени.

Способ приготовления:

1.    Потрошим и очищаем рыбу, промываем, просушиваем и разделываем на филе. Кожу не снимаем, убираем только кости. Если досталась небольшая рыбёшка, просто нарезаем её кусками.

2.    Отжатую капусту быстро промываем, откидываем на дуршлаг. Когда остатки воды сойдут, перекладываем в сковороду с прогретым маслом, добавляем немного водички и оставляем тушить на минимуме, до размягчения.

3.    Наливаем в кастрюлю не менее двух литров воды, ставим на плиту. После закипания опускаем рыбу, готовим бульон. Обязательно следим, чтобы содержимое кастрюли не кипело интенсивно и по мере образования, снимаем пену.

4.    Лук режем кубиками, петрушечный корень и морковку – тонкой соломкой. Обжариваем коренья на растительном масле до размягчения и золотистости. Добавляем муку, тщательнейшим образом размешиваем и вводим томат. Соединяем обжаренные овощи с капустой, тушим всё вместе около 10 мин.

5.    Достаём из кастрюли готовую рыбу, а в кипящий бульон опускаем измельчённую картошку. Доведя до готовности, добавляем тушённую с овощами капусту, отваренную рыбу.

6.    Проварив пять минут, добавляем немного соли и зелень. Выключаем нагрев и даём блюду постоять полчаса.

Щи с кислой капустой – хитрости приготовления и полезные советы

•  Вкус мясного или рыбного блюда во многом зависит от правильно сваренного бульона. С него обязательно нужно снять пену до закипания и варить при умеренной температуре, лишь при незначительном кипении.
•  Грибные щи станут ароматнее, если грибочки обжарить вместе с морковкой и луком. Отваренные сушёные грибы можно измельчить на мясорубке.
•  Если любите достаточно кислые щи, добавьте в конце приготовления прокипячённый капустный рассол.