Що означає пресовані дріжджі

Дріжджі були відомі людству тисячі років тому. Ці одноклітинні гриби використовували при приготуванні алкогольних напоїв і хліба. Пізніше з'явилися пресовані дріжджі, без яких сьогодні складно уявити сучасну кулінарію.

Що таке дріжджі?

Дріжджі - це живі одноклітинні організми, що стосуються царства грибів. Вони живуть і розмножуються завдяки кисню, але також можуть пристосовуватися і до існування в середовищі з обмеженим доступом повітря.

Види дріжджів

• пресовані;
• активні сухі;
• швидкодіючі сухі;
• пивні;
• винні.

Дріжджі не вимагають будь-яких унікальних умов для їх зберігання і застосування. Їх можна приводити в будь-який стан: подрібнювати, висушувати, заморожувати. Єдине, що може їм нашкодити - це інші бактерії, що блокують діяльність дріжджових грибків, а також висока температура.

Хлібопекарські пресовані дріжджі

Ще одна назва цих дріжджів - кондитерські. Вони широко використовуються в приготуванні хлібобулочних виробів. На третину дріжджі пресовані складаються з сухої речовини і на дві третини - з сирого. У використанні таких одноклітинних мікроорганізмів є свої переваги і недоліки.

Сухі дріжджі

Сухі активні дріжджі - це висушені грибкові мікроорганізми. Щоб привести їх в активний стан, потрібні певні умови.

Швидкодіючі активні дріжджі - це нове покоління сухих дріжджів. Головна перевага таких висушених грибків полягає в тому, що їх можна додавати в тісто прямо з борошном без попередньої активації.

Всі сухі дріжджі зберігаються в нерозпечатаній упаковці до двох років, у відкритому вигляді - 4 місяці в холодильнику. Негативно діють на їх стан перепади температури. Через незадовільні умови зберігання здатність сухих дріжджів до газоутворення знижується в кілька разів.

У чому різниця

Дріжджі можуть перебувати в різному стані: вони бувають рідкі, сухі і тверді (пресовані). Кожен з видів має свою сферу застосування. У рідкому вигляді дріжджі використовуються в промисловому виробництві, а в сухому і пресованому - для приготування кондитерських і хлібобулочних виробів. Саме останні два види можна купити в магазині для домашньої випічки.

Дріжджі пресовані і сухі однаково добре піднімають тісто. Єдина різниця, крім фізичного стану, полягає в тому, що для активації сухих потрібен час. Важливу роль при виборі того чи іншого продукту відіграють термін зберігання та особисті уподобання.

Активація дріжджів

Одноклітинні гриби в брикетах перебувають у живому стані. Але щоб тісто добре піднімалося при випічці, потрібно дати йому час і створити необхідні умови для посиленого розмноження грибків.

Для активації пресованих дріжджів використовується звичайна вода температурою не вище + 40 градусів. Важливо дотримуватися температурного режиму, щоб вони не загинули. Свіжі дріжджі (хлібопекарські пресовані) дрібно кришаться в теплу воду або молоко, додається цукор і трохи борошна. Протягом 15-20 хвилин вони будуть активно розмножуватися. А ще через кілька хвилин дріжджова закваска (опара) буде готова. Тепер її потрібно використовувати для подальшого замішування тесту.

Як вибрати пресовані дріжджі?

Якісні свіжі дріжджі при приготуванні випічки - це вже половина успіху. Якщо не дотримувалися умови зберігання або термін придатності спочатку був пропущений, то дріжджі пресовані не зможуть принести очікуваного результату. Тісто не підніметься, а гроші на продукти будуть витрачені даремно.

Технологія приготування пресованих дріжджів по ГОСТу

Оскільки дріжджі - це вже живі організми, вони здатні за певних умов розмножуватися самостійно. Але щоб створити їм ті самі умови, потрібен сприятливий ґрунт.

Дріжджі пресовані (ГОСТ) виробляють з вуглецю (цукру меласи), азовмісних солей (гідроксид амонію), фосфатів або фосфорної кислоти, вітамінів і деяких допоміжних складових. Усі ці речовини створюють найсприятливіші умови для розмноження бактерій. З їх допомогою руйнується патогенна мікрофлора, і потрібні бактерії починають інтенсивно рости.

При промисловому виробництві дріжджів одноклітинні гриби розмножуються в рідкому середовищі. І тільки після дозрівання на підприємствах їх перетворять на тверду (пресовану) або суху форму.

Співвідношення сухих дріжджів до пресованих

Сухі активні дріжджі і пресовані є взаємозамінними. Незалежно від того, в якому стані використовуються одноклітинні мікроорганізми при приготуванні випічки, результат виходить однаковим.

Дуже часто в рецептах в якості інгредієнта вказуються тільки сухі дріжджі. Скільки пресованих дріжджів потрібно, в такому випадку визначити нескладно. Є певна пропорція: на 1 грам сухих дріжджів припадає 3 грами пресованих. Якщо дотримуватися її, то результат буде однаково хорошим у будь-якому випадку.

Співвідношення сухих дріжджів до пресованих означає, що якщо в рецепті зазначено, що потрібно взяти 10 грам сухих дріжджів, то пресованих тоді знадобиться 30 грам.

Практично всі виробники для зручності на пакетиках з сухими дріжджами вказують необхідні пропорції. Наприклад, пакетик вагою 10 грам замінює 25 грам пресованих дріжджів.

Дріжджі пресовані: рецепт нічного тесту

Вся перевага приготування такого солодкого складного тесту полягає в тому, що його можна приготувати з вечора, а вранці можна займатися формуванням виробів. Завдяки тому, що підходити воно буде повільно, булочки виходять надзвичайно м'якими і дуже смачними.

У молоко з дріжджами вбити 2 яйця. Перемішати міксером з «гаком». Додати 500 грам борошна, 80 грам цукру і замішувати тісто на повільній швидкості 5 хвилин. Потім поступово додавати 75 грамів вершкового масла, нарізаного шматочками. Перемішувати 5 хвилин, поки тісто не почне збиратися навколо гака. Наприкінці додати тріску солі і через хвилину вимкнути міксер. Миску з тестом накрити плівкою і відправити в холодильник на ніч.

Вранці холодне тесто готове до роботи. Воно дуже податливе, його легко розкочувати. Потрібно сформувати з тесту вироби, викласти їх на противагу і залишити підходити при кімнатній температурі, поки тісто не збільшиться в обсязі в 2 рази. Після цього вироби можна випікати в духовці при 180 градусах півгодини.

При приготуванні нічного тесту важливо дотримуватися саме таких пропорцій. В іншому випадку, якщо додати менше вершкового масла, тісто не буде м'яким, якщо ж насипати сіль на початку, а не в кінці замісу, підхід буде занадто швидким і потрібної структури домогтися не вийде.

Хліб з пресованих дріжджів

У домашніх умовах дуже смачним можна приготувати хліб, який вийде не гірше, ніж за ДСТУ. Дріжджі хлібопекарські пресовані, які використовуються при його приготуванні, повинні бути обов'язково свіжими. Це найголовніша умова.

1. Молоко (300 мл) потрібно злегка підігріти. Важливо, щоб воно було трохи теплим, не гарячим, інакше в такій рідині дріжджі загинуть.
2. Дріжджі пресовані дрібно розкришити і додати їх у молоко. Розчинити їх у молоці.
3. Додати 2 чайні ложки цукру. Перемішати.
4. Просіяти в миску з молоком, дріжджами і цукром, 100 грам борошна. Перемішати.
5. Поставити миску в тепле місце на 15-20 хвилин. За цей час у результаті взаємодії дріжджів з цукром і киснем утворюється вуглекислий газ, який підніме рідке тісто.
6. Через зазначений час дріжджова закваска (опара) збільшиться вдвічі, а на її поверхні з'явиться пінна шапочка з численними бульбашками повітря.
7. В опару додати 3 столові ложки масла і 1 чайну ложку солі.
8. Поступово ввести борошно (ще близько 300-350 грам).
9. Тісто має вийти м'яким, трохи липнути до рук.
10. Миску з тестом накрити рушником і поставити в тепле місце мінімум на 1 годину.
11. Для випікання хліба підійде прямокутна форма розміром 20Х15Х5 див. Її потрібно змастити маслом і викласти тесто, яке підійшло, яке потрібно попередньо обміняти.
12. Хліб випікається в розігрітій до 180 градусів духовці близько 40 хвилин.
13. Готовність виробу перевірити зубочисткою: вона повинна бути сухою.
14. Хліб дістати з форми. Остудити і тільки після цього можна нарізати. В іншому випадку він буде сильно кришитися і поламається.

За цим рецептом виходить дуже смачний домашній хліб. Пресовані дріжджі в його складі забезпечують хороше підняття тесту і надають м'якість і пишність готовому виробу.

Скільки коштує Дріжджі пресовані (середня ціна за 1 кг.)?

Дріжджі пресовані - це, як не дивно, живий продукт, який являє собою велику грудку живих мікроорганізмів. Кулінарна історія дріжджів налічує не одну сотню років, а цілі тисячоліття. Близько 8000 років тому з'явилися перші згадки про цей продукт у Стародавньому Єгипті з детальним описом корисних властивостей дріжджів пресованих.

Всього в світі налічують понад півтори тисячі різновидів цих одноклітинних грибків, проте в харчових цілях ми звикли використовувати тільки чотири: хлібопекарські, пивні, винні та молочні дріжджі. Перші активно використовуються при випічці пишного ароматного хліба і хлібобулочних виробів. У «живому» пиві містяться дріжджі пивні. А ось винні дріжджі можна знайти в природних умовах у вигляді нальоту на гроздях винограду. Всі кисломолочні продукти, приготовані на натуральних заквасках, поряд з лактобактеріями, містять і молочні дріжджі.

Пресовані хлібопекарські дріжджі (або свіжі) надходять у продаж у вигляді брикетів різної маси (від 50 грамів до одного кілограма). Головним недоліком саме цього виду можна назвати маленький термін придатності (при кімнатній температурі - не більше 24 годин, а в холодильнику - двох тижнів). Тому при покупці будьте уважні і завжди дивіться на дату випуску. До речі, визначити їх свіжість можна і за зовнішнім виглядом: свіжі дріжджі рожевато-кремового кольору, вони кришаться, але не розмазуються. Калорійність дріжджів пресованих дорівнює 109 ккал на 100 грамів продукту у свіжому вигляді.

Користь дріжджів пресованих

Користь дріжджів пресованих не підлягає жодним сумнівам, адже це просто найбагатше джерело біологічно активних макро і мікроелементів, безлічі вітамінів, якими може «похвалитися» не кожен овоч або фрукт.

Народна медицина стверджує користь дріжджів пресованих, як чудового засобу для зниження рівня холестерину (в поєднанні з лецитином), полегшення болів при невритах, печінні в кишечнику, спазмах, колітах і ентероколіті.

Чудово підходять дріжджі і для зовнішнього застосування: поживні маски, до складу яких входять ці живі мікроорганізми, здатні зробити ваше волосся пишним і здоровим.

Шкода дріжджів пресованих

Прикро, але у цього чудового продукту є і протипоказання. Наприклад, жінки, перш ніж починати вживання дріжджів пресованих в їжу, повинні обов'язково проконсультуватися у гінеколога, оскільки їх безконтрольне застосування може стати результатом виникнення молочниці. Шкода дріжджів пресованих може проявитися і при захворюваннях нирок, при подагрі, дисбактеріозі та ендокринних порушеннях. Природно, що при індивідуальній непереносимості продукту також слід утриматися від його вживання.

Дріжджі - одноклітинний мікроорганізм природного походження. Вони допомагають отримати вино і пиво, без дріжджів немислим хліб і випічка. Саме вони розпушують тісто, роблячи пористим і смачним готовий продукт. У тесті ферменти дріжджів викликають спиртове бродіння. Діоксид вуглецю, що утворюється в результаті спиртового бродіння розрихляє тісто, надає йому пористу структуру. Дріжджі - це живий мікроорганізм (грибок), який у сприятливих умовах активно плодиться і розмножується. У процесі своєї життєдіяльності дріжджі «поїдають» цукор і перетворюють його на спирт і вуглекислий газ, які, в свою чергу, надають тесту рихлу бульбашку і характерну кислинку. Важливо пам'ятати, що дріжджі - це живі організми, хоч і маленькі. Тому шпарити окропом (температуру вище 45 - 50 ° С дріжджі не витримують) або неодноразово заморожувати їх не можна - загинуть.

На сьогоднішній день харчова промисловість випускає три види дріжджів - свіжі (пресовані), сухі активні і сухі швидкодіючі.

Пресовані дріжджі.

Це спресовані свіжі дріжджі. Дріжджі пресовані повинні мати світлий колір з жовтуватим або сіроватим відтінком. На дріжджах не повинно бути пліснявого нальоту білого або іншого кольору, а також різних смуг і темних плям на поверхні. Запах дріжджів повинен бути характерний, злегка нагадує фруктовий. Перед застосуванням їх слід розчинити в теплій рідині. Калорійність на 100 грам: 109 (Ккал) - у пресованих дріжджів.

Висушені дріжджі мають вигляд гранул, вермішелі, крупок, порошку або суміші цих форм. Колір цих «утворень» світло-жовтий або світло-коричневий. Сухі дріжджі підрозділюють на два види: активні та швидкодіючі. Відрізняються вони режимами висушування і що найголовніше для споживача, способом застосування.

Сухі активні дріжджі.

У вигляді круглих гранул. Щоб привести сухі активні дріжджі в бойову готовність («розбудити»), їх перед застосуванням необхідно розвести, тобто розчинити у воді. Перед використанням сухі активні дріжджі необхідно активувати, тобто розчинити в теплій рідині, дати постояти деякий час для розм'якшення і перемішати;

Сухі швидкодіючі дріжджі.

У вигляді циліндричних гранул. Не вимагають попередньої активації, відразу додаються в борошно; Інстантні дріжджі змішують з борошном без попереднього розведення водою, що прискорює процес замісу. Так би мовити «Завжди готовий!»

Випускаються сухі дріжджі зі всілякими добавками, завдяки яким готовий виріб набуває збільшеного обсягу, золотистого кольору кірки та апетитного зовнішнього вигляду, добре тримає форму. Деякі сухі дріжджі призначені для тесту з малим вмістом цукру та олії, а деякі сухі дріжджі навпаки, використовуються для тесту зі збільшеним вмістом цукру та олії, тобто для більш складного тесту. У деяких сухих дріжджах є спеціальні ферменти, які дозволяють прискорити утворення гладкої, рівної поверхні тіста.

Сухі дріжджі різних виробників спочатку мають різну підйомну силу, тобто для збільшення обсягу тесту, наприклад в 1,5 рази, в одних виробників дріжджі впораються з таким збільшенням за 30 хвилин, а в інших виробників за 1,5 години. Терміни зберігання сухих дріжджів також погіршують підйомну силу дріжджів. У середньому підйомна сила сухих дріжджів погіршується на 5% щомісяця при зберіганні дріжджів у сухому приміщенні при температурі не вище 15 градусів порівняно з вихідною підйомною силою дріжджів у день їх вироблення. Усі види дріжджів у прохолодному приміщенні піднімаються гірше, ніж у теплому приміщенні. Однакові з вигляду пакетики дріжджів мають різну масу (7гр, 10гр, 11гр, 12гр) і головне розраховані на різну кількість борошна. Більшість виробників пише, що 1 пакетик розрахований на 1 кг борошна. Але бувають винятки: пакетик сухих дріжджів Dr.Oetker розрахований на 500г борошна. Тобто на 1кг борошна вам знадобиться 2 пакетика дріжджів цієї марки.

Заходи ваги дріжджів:

1. У чайній ложці сухих дріжджів з гіркою 4 гр.
2. У шприца зрізати верхню частину рівно, тоді в обсязі в 5 мл сухі дріжджі матимуть вагу 3,3 гр
3. Пресовані дріжджі розміром із сірниковий коробок мають вагу 25 гр.
4. Щоб отримати кубик пресованих дріжджів вагою 10 гр, потрібно щоб сторона кубика була 2,2 см.
5. Щоб отримати кубик пресованих дріжджів вагою 25 гр, потрібно щоб сторона кубика була 3 см.
6. Щоб отримати кубик пресованих дріжджів вагою 50 гр, потрібно щоб сторона кубика була 3,8 см.

Сухі і свіжі дріжджі цілком взаємозамінні. Сухі дріжджі від різних виробників, якщо почитати інструкції на упаковках, відповідають неоднаковій кількості свіжих дріжджів. Наприклад, 10г швидкодіючих французьких САФ-МОМЕНТ відповідає 55 гр пресованих дріжджів; 10 гр німецьких сухих дріжджів Dr.Oetker відповідає 30 гр свіжих дріжджів. Але все ж існує загальне правила, яке дозволить вам розраховувати співвідношення сухих і пресованих дріжджів, оскільки саме пресовані дріжджі вказуються в кулінарних рецептах.

Розрахунок відповідності сухих і пресованих дріжджів:

 -во активних сухих = 40%· від -ва свіжих пресованих, тобто

 -во активних сухих = ( -во свіжих пресованих) ділити на 2,5

 -во швидкодіючих (інстант) = 33%· від -ва свіжих пресованих, тобто

 -во швидкодіючих (інстант) = ( -во свіжих пресованих) ділити на 3

 -во активних сухих = 120%· від -ва швидкодіючих (інстант), тобто

 -во активних сухих = ( -во швидкодіючих (інстант)) − 1,2

 -во швидкодіючих (інстант) = 80%· від -ва активних сухих, тобто

 -во швидкодіючих (інстант) = ( -во активних сухих)  ділити на 1,2

При всій різноманітності різного виду дріжджів, наявних сьогодні у продажу, найбільш вживаними для приготування домашнього тесту для пирогів залишаються все ж таки пресовані пекарські дріжджі, виготовлені промисловим способом і розфасовані в пачки вагою від 100 г до 1 кг. Витрата саме таких дріжджів дана в рецептурах приготування тесту.

При купівлі дріжджів потрібно обов'язково звернути увагу на термін придатності дріжджів, по-друге їх тип - сухі активні або моментальні-швидкі (інстант). Якщо сухі активні, то їх не розчиняють в рідині, а висипають на поверхню і дають постояти близько 10 хв лише для того, щоб перевірити, що вони активні. Якщо ж дріжджі моментальні-швидкі (інстант), то їх змішують відразу з сухими інгредієнтами (тільки потрібно бути впевненим в їх свіжості). Якщо дріжджі «момент», то тісто не потрібно обміняти, а відразу після першого підходу слід формувати вироби. На другий підхід, після обмінання, у дріжджів «момент» вже може не вистачити підйомної сили. Дріжджі пресовані, навіть дуже свіжі, необхідно обов'язково перевірити на всхожість. Для цього їх треба розвести в 0,5 склянки теплого (але не гарячого!) молока або води, додати 1 чайну ложку цукру і розмішати з 1-2 чайними ложками борошна. Дати постояти 10-15 хвилин: якщо над дріжджами з'явиться шапка піни, значить їх сміливо можна вживати для приготування тесту. Можна в пресовані дріжджі додати трохи цукру і розтерти то дріжджі прореагують з цукром і стануть рідкими і тоді їх легше розмішати в молоці або у воді.

Зберігати дріжджі:

Великий шматок пресованих дріжджів нарізати на кубики, кожен звернути в поліетиленову плівку і укласти в морозильник. Таким чином пресовані дріжджі можуть зберігатися до півроку без погіршення своєї підйомної сили.